Помилки, які робить будь-який поганий кухар - Кухня
В даний час багато хто з тих, хто зараз читає мою статтю, вступає в таку фазу життя, коли від них вимагається вміння по-справжньому готувати їжу, а не просто змішувати воду з тим чи іншим порошком. Через відсутність практики більшість із вас абсолютно нездатні з цим впоратися.
Принаймні я не міг. Проте в останні два роки я цілком присвятив себе приготуванню їжі – не тільки тому, що я ненаситний білий диявол, зовсім позбавлений сили волі та самоконтролю, але здебільшого тому, що кулінарія – це чудовий спосіб зняти накопичений стрес. Приготувавши величезну кількість з кожним разом все більш апетитних страв, сотні разів почувши, як Гордон Ремзі кричить «ідіот» на людей у білих фартухах, я склав список найпоширеніших помилок, які, як мені здається, робить кожен кухар-початківець. Перевірте себе, пише inosmi.ru.
№5 Поганий кухар занадто поспішає нарізати м'ясо
Що зазвичай роблять кухарі-початківці
Ви витратили півгодини на приготування ідеальної страви, і ваш шлунок вже нетерпляче бурчить. Запах стоїть такий, що встояти перед ним неможливо, і ви вже не можете більше чекати, тому що здатні себе контролювати не краще за 4-місячне цуценя. Отже, ви витягуєте м'ясо з духовки, і, слава Богу, воно нарешті готове. Ви починаєте його різати, при цьому звідусіль струмує м'ясний сік. Це хороший знак. Соковите м'ясо чудово. Однак коли ви відкушує шматочок, ви розумієте, що щось не так.
Як, чорт забирай, м'ясо може бути таким сухим, якщо з нього щойно сочився коричневий сік? У тому-то й проблема: весь сік тепер у вас на тарілці, а не в м'ясі. Ви не дочекалися, поки м'ясо «відпочине», перш ніж його нарізати.
Чому це не варто робити
Як, ви думали, що всі поради про те, що їжі необхідно дати постояти хвилин п'ять, перш ніж її їсти, дають тільки для того, щоб вона охолола і ви не обпіклися, як останній дурень? Існує набагато серйозніша причина: коли м'ясо нагрівається в процесі приготування, сік усередині нього починає кипіти зсередини назовні. Насправді у процесі приготування м'яса м'язові клітини скорочуються, виштовхуючи соки. Саме тому, коли ви кладете сухий шматок м'яса в духовку, до кінця приготування під ним утворюється маленька калюжка соку - і це жир, що зовсім не витопився.
Коли ви виймаєте м'ясо з духовки, воно продовжує варитися ще кілька хвилин. Залишковий жар з поверхні м'яса повинен збалансуватися за рахунок менш гарячої середини шматка, таким чином, середина шматка нагрівається, тоді як його поверхня остигає. Це дуже важливо знати, оскільки поки м'ясо відпочиває, процес встановлення балансу температур досягає свого піку, і тільки потім весь шматок повністю починає остигати - тепер м'язові клітини починають розслаблятися, перетворюючись на своєрідну губку і втягуючи назад ту рідину, яку вони віддали раніше. Дуже схоже на ваш костюм ведмедя куплений на Крейгсліст.
Якщо ви починаєте нарізати м'ясо, перш ніж воно відпочило і увібрало в себе вологу, ви позбавляєте його соку, роблячи його волокла більш сухими, ніж у тому випадку якщо ви залишите його відпочити на кілька хвилин. Хорошим правилом в даному випадку є залишити смажений шматок м'яса на 15-20 хвилин на вимкненій плиті, де все ще тепло, але не гаряче. Або прикрити його фольгою, щоб воно різко не остигало. Невеликим шматкам м'яса – стейкам чи курці – потрібно від 5 до 10 хвилин. Якби відьмі з «Гензеля та Гретель» буловідомо це правило, то, найімовірніше, вона залишала б великі шматки м'яса – тобто дітей – відпочивати протягом півгодини і навіть години.
№4 Поганий кухар готує за дуже високої температури
Що зазвичай роблять кухарі-початківці
Рекомендація «не спалить свою страву» здається цілком очевидною – на межі з образою – пунктом у списку порад з приготування їжі, проте надто висока температура – це, мабуть, найпоширеніша помилка кухарів-початківців у всьому світі. Зрештою, ви зголодніли як вовк, і у вас є всього 15 хвилин, поки гойдається піратська копія «Пса-каратиста». Тому в передчутті того, як Чеві Чейз незграбно вимовлятиме слова голосом собаки, яка протягом 99% фільму не показує жодних прийомів карате, ви кидаєте величезний шматок м'яса на сковороду, викручуєте до краю ручку температури і починаєте лаятись і псувати свою вечерю. Вам вистачить і п'яти хвилин, щоб приготувати м'ясо за такої температури, чи не так?
Зрештою, вогонь – це вірний друг, він ніколи, ніколи вас не зрадить.
Чому це не варто робити
Причина, через яку багато кухарів роблять цю помилку, полягає в тому, що висока температура - відмінний спосіб змусити їжу здаватися готовою. Всього пара хвилин на розпеченій сковороді - і ваше курча придбає таку ж золотисту скоринку, як і курча на обкладинці глянсового ресторанного меню. Потім ви відкушує шматочок і розумієте, що всередині він все такий же рожевий і в ньому все ще живуть мільйони бактерій.
Насправді існує лише кілька страв, яким для приготування потрібна висока температура. Це шматки м'яса на кшталт біфштексу Нью-Йорк і біфштексу на кісточці. Пластинки цукіні.Деякі види європейських бургерів. Тобто такі продукти, які вам необхідно приготувати швидше за зовні, ніж усередині. Пробуйте зробити це з курчам, і ви опинитеся в лікарні на промиванні шлунка.
У разі більш делікатних продуктів, таких як яйця, сильний вогонь прожарює їх знизу і по краях, при цьому залишаючи середину занадто рідкою, схожою на молоки у фритюрі. Ні, більшість страв вимагають для приготування помірної та помірно-високої температури, тому що чим нижча температура, тим краще ви можете контролювати процес. При більш низькій температурі їжа готується рівномірніше, оскільки її поверхня нагрівається зі швидкістю, близькою до швидкості нагрівання внутрішньої частини.
№3 Поганий кухар не розуміється на сковорідках
Що зазвичай роблять кухарі-початківці
Сковорода – це сковорода. Це просто контейнер, який використовується для того, щоб класти в нього їжу під час приготування їжі. Кидаємо туди шматок, включаємо конфорку, і він смажиться.
Чому це не варто робити
Я не збираюся розповідати вам про те, для чого призначена та чи інша каструля чи сковорода, проте більшість людей не готують запечений бутерброд із сиром у чайнику – і на те є свої причини. Так, різні каструлі призначені для приготування різних страв, і це не просто причіпки вимогливих шеф-кухарів, які хочуть здаватися елітою. Вони просто надзвичайно уважно ставляться до якості страв. Шеф-кухар не може обійтися лише однією каструлею так само, як механік не зможе виконувати свою роботу за допомогою одного лише розвідного ключа. Різні професії потребують різних інструментів.
Поставте чавунну сковороду на найсильніший вогонь, і все буде гаразд. Зробіть те саме зі сковородоюз антипригарним покриттям, і ваш будинок наповниться їдким димом у дусі Чіча та Чонга тільки без спецефектів. Підсмажте картоплю в сковороді, і ви отримаєте приємну хрустку скоринку, якої ви домагалися. Спробуйте зробити те ж саме у великій каструлі, призначеній для нагрівання води, і її високі стінки утримуватимуть пару, що зробить шматочки картоплі м'якими і такими, що розвалюються.
Крім того, розмір також має значення. Якщо ви спробуєте приготувати пасту в маленькій каструлі, макарони виділять таку кількість крохмалю в обмеженому обсязі, що в результаті вони стануть клейкими. Вам знадобиться більше каструля, де буде достатньо місця і води, щоб макарони варилися, при цьому надмірно один одного не торкаючись. Те саме відбувається, коли ви намагаєтеся покласти на сковорідку занадто багато шматків. На ній не залишається вільного місця, і м'ясо фактично гаситься в соку, що виділяється, що псує його текстуру. Щоб не зіткнутися з цією проблемою, варто розділити вміст на дві сковороди.
Не робіть помилок, посуд для приготування має величезне значення, тому що тут йдеться про текстуру кінцевої страви. І якщо вам здається, що текстура не надто важлива, уявіть собі, що ви їсте свою улюблену страву у формі желе. Смак страви зовсім такий, до якого ви звикли, лише консистенція слизу.
№2 Поганий кухар зловживає приправами
Що зазвичай роблять кухарі-початківці
«Приятель, я вже переглянув достатньо кулінарних шоу, щоб знати, що секрет – у приправах. Я знаю всі якості різних прянощів і те, скільки їх потрібно класти. KFC готує кращого у світі курчати, а їх слоган свідчить, що вони використовують «11 різних трав та прянощів». Вся справа у хімії комплексів – у комбінації різних уподобань».
Добре, по-перше, вам варто проконсультуватися з фахівцем щодо вашої пристрасті до KFC. Очевидно, зараз ви страждаєте на депресію, що виснажує вас, і вам не варто так легковажно ставитися до свого стану. По-друге…
Чому це не варто робити
Це якраз той випадок, коли студент коледжу, який має тільки сіль, перець і трохи часникового порошку, має над вами перевагу. Коли ви всерйоз починаєте займатися кулінарією, вам хочеться скупити всі відомі вам прянощі, тому що у своїй майстерності вам не терпиться перейти на наступний рівень. Однак у більшості випадків себе необхідно стримувати.
Очевидно, деякі страви вимагають величезної кількості приправ – нікому не сподобається чилі, в якому будуть лише м'ясо, квасоля та гаряча вода. Однак, коли йдеться про приготування їжі в цілому, шеф-кухарі сходяться на думці, що основну увагу необхідно приділяти якості продуктів. Приправи потрібні лише для того, щоб розставити правильні акценти та підкреслити смак основного продукту. Якщо я плачу 15 доларів за товстий біфштекс Нью-Йорк, я хочу відчути смак м'яса, а не приправ. Якщо ви добре готуєте і купуєте хороше м'ясо, вам необов'язково перебивати його смак приправами.
Коли я переглядаю рецепти в інтернеті, я керуюсь одним правилом, яке мене ніколи не підводило: якщо шеф-кухар починає говорити про маринування дорогого шматка м'яса, це мене насторожує. Я не зразу списуватиму його з рахунків, тому що хороший маринад може надати чудовий смак, якщо його правильно використовувати. Але якщо шеф-кухар починає розповідати про п'ять чи шість різних приправ, якими потрібно натерти м'ясо, варто пошукати інший ресурс. Якщо це не відомий,зарекомендував себе, шановний шеф, найімовірніше, ви просто зіпсуєте страву, інгредієнти для якої коштували вам кілька годин роботи.
Звичайно, далеко не завжди справа в прянощах. Ви можете зіпсувати страву, просто намагаючись зробити її занадто складною, додавши в неї занадто багато непотрібних інгредієнтів. Можна взяти високоякісні інгредієнти, такі як, наприклад, лобстер, і зіпсувати їх соусами або пастою або ще. Таким продуктам це не потрібно – поєднання п'яти чудових смаків найчастіше дає прісну страву. Я скажу так: візьміть гарячу порно-зірку і одягніть її в костюм дівчини з групи підтримки, і вона виглядатиме приголомшливо. Або в костюм, що облягає Жінки-кішки. Або будь-який інший сексуальний костюм, який вам спаде на думку. Але варто тільки їй одягнути всі ці костюми відразу, і вона перетвориться на просту вішалку. Я говорю про те, що приготування їжі багато в чому схоже на порно.
Я не дуже сильний в аналогіях. Не варто псувати дороге м'ясо надмірною кількістю приправ.
Однак найстійкішою звичкою та найскладнішим уроком стає те, що…
№1 Ви дуже багато пораєтеся з їжею
Що зазвичай роблять кухарі-початківці
Чи не надто довго він смажиться з одного боку? Дуже довго, хіба ні? Я чую, що він шипить, як божевільний – він, мабуть, пригорів. Його треба перевернути? Я його переверну. Ні, зачекайте, він не може пригоріти, тому що він знаходиться на сковорідці лише 20 секунд. Значить, варто зачекати. Але як я можу чекати? Ви лише послухайте! Я впевнений, що він уже пригорів. Мені треба перевернути його зараз. І ось я це роблю…
Чорт, він ще рожевий!
Чому це не варто робити
Одним із найбільших видовищ – навіть якщо ви не фанат бейсболу та зовсім його нерозумієте – є реакція та рухи аутфілдера через секунду після того, як м'яч відскакує від біти. Тільки по звуку удару, по траєкторії та швидкості він може за частку секунди вирахувати з точністю експертів NASA місце, де приземлиться м'яч. Звичайно, він не розробник ракет і не екстрасенс. Він просто зіграв стільки ігор, що це стало для нього інстинктом.
Саме таку звичну реакцію ви виробляєте у процесі вдосконалення своїх кулінарних навичок. Згодом ви зможете вловлювати зміни у звуку шипіння риби на сковороді, коли її текстура змінюється за кілька хвилин після початку смаження. Ви зможете відразу визначити, що шматок курча переварений, бачачи, як м'ясо відстає від кістки. Без таймера і не відкриваючи дверцята духовки, тільки по запаху ви зможете сказати, скільки ще вашому пирігу потрібно випікатися. Але щоб досягти такого рівня – як у випадку з бейсболістом – вам необхідно освоїти основні правила та дотримуватися їх – інакше ви гратимете за Houston Astros.
Чи пробували ви під час смаження курчати підчепити його лопаткою чи щипцями? Він прилипав до дна сковороди? Якщо ви правильно змастили сковороду, тоді, швидше за все, ви спробували перевернути шматочок курчати надто рано, а не надто пізно. Звучить дивно, чи не так? Однак за словами шеф-кухарів, це цілком природно, що панований шматок сам відстає від сковороди і його можна легко перевернути, якщо він добре просмажився.
Тому залиште шматок у спокої. Нехай він просмажиться. Це не означає, що потрібно розвернутися та піти в іншу кімнату. Залиштеться і прислухайтеся до звуків, які він видає, поки готується. Вони змінюються щохвилини, і, запам'ятавши їх, ви розвинете реакцію і здатність розраховувати час, що зробить вас гарним кухарем. Зверніть увагузміну запаху. На те, як він м'яко змушує вас вбити своїх близьких, щоб з'їсти все самому.