Понятия качества и типа вин - Типи і характеристики вин
| Поняття якості та типу вин |
| Дегустація |
| Механізм дегустації |
| Проблеми дегустації |
| Техніка дегустації |
| Залежність між складом вин та їх смаковими характеристиками |
| Термінологія дегустації |
| Характеристика аромату та букету |
| Навчання дегустації |
ТИПИ І ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН
Глава 1.ПОНЯТТЯ ЯКОСТІ ТА ТИПУ ВИН
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ
Якість вина є, сукупність властивостей, які роблять його прийнятним або бажаним для споживача, на якого справляють враження особливості вина, що викликають приємні відчуття. Тому проблема якості має вирішуватися за допомогою технології виробництва вина, яка спрямована насамперед на збереження та розвиток цих особливостей (Ларреа, 1956). Якість є сукупністю приємних смакових відчуттів, безпосередньо пов'язаних із хімічним складом вина. Але добре відомо, наскільки неточними та суб'єктивними є визначення та оцінка смакових властивостей вина, з одного боку, і труднощі пов'язати їх із хімічним складом вина — з іншого. Фактично, неможливо повністю вирішити цю проблему. Також добре відомо, що якість вина є поняттям відносним, що смак споживача різко змінювався з часом та змінюється зараз залежно від району. Основна труднощі полягає в тому, щоб визначити і перекласти на точну та ясну мову гідності та недоліки певного вина. Трудність чимала, оскільки для того щоб знати вплив на якість вина того чи іншого способу приготування, тієї чи іншої обробки, того чи іншого матеріалу або досить точно судити про фактори,що забезпечують кращу якість, потрібно насамперед мати надійний та зручний метод для визначення та вираження типів, норм, меж, порівняльних величин. Ці труднощі добре описав Вілфорт (1959). Вони тим більше, що вища якість досліджуваних вин. Зрозуміло; що дегустація повинна відігравати основну роль у визначенні якості, але необхідно, щоб вона проводилася в певних умовах, тому що її оцінки часто значно розходяться: думка споживача чи дегустатора може змінюватися залежно від важливості, яку він приписує тому чи іншому недоліку чи тому чи іншому якості у момент визначення якості вина. Крім того, необхідно паралельно з дегустацією проводити по можливості хімічний аналіз у тих випадках, коли він дозволяє об'єктивно та надійно встановити деякі переваги або недоліки та виразити їх певними показниками. Це стосується різних форм кислотності, характеру та ступеня дозрівання вина. Однак склад вина є складним комплексом, і основні елементи смаку та аромату все ще не можуть бути ідентифіковані нашими методами аналізу. Тому слід вважати нормальним, коли для ефективного вивчення наукових та технічних проблем, пов'язаних з якістю вина, одним із завдань енології є: зробити поняття якості об'єктивним, конкретним і можливо більш точним; встановити критерії якості, зменшуючи до мінімуму неминучу частину умовностей та випадковостей, які властиві таким визначенням.
НАУКОВІ І ТЕХНІЧНІ АСПЕКТИ ПРОБЛЕМИ ЯКОСТІ
ВИПАДКОВИЙ ХАРАКТЕР ЯКОСТІ
Не лише погані погодні умови, погані умови дозрівання чи збирання врожаю, які не залежать від волі людини, можуть бути причиною отримання посереднього вина, але також і погані умови, в яких виготовлялосячи зберігалося вино. Зокрема, всяке вино, особливо більшість високоякісних вин, еволюціонує з закінчення спиртового бродіння до розливу в пляшки і до моменту споживання. Воно зазнає численних і складних перетворень біологічного, хімічного або фізико-хімічного характеру, які повністю змінюють його смакові характеристики. Ця еволюція може бути сприятливою чи несприятливою.
КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ
Поняття якості важко визначити, коли хочуть встановити його контроль, наприклад, для підтвердження того, що вина з контрольованими назвами за місцем походження дійсно походять із зазначених місць або мають характеристики таких вин. В той час як кількість вина та його ціна є поняттями точними та конкретними, якість є поняттям найвищою мірою неточне, суб'єктивне, важке для визначення. Отже, суть проблеми контролю якості зводиться до того, щоб спробувати зробити його наскільки це можливо об'єктивним показником. Але ніколи не можна буде уникнути деякої невпевненості у остаточних висновках.
НАТУРАЛЬНЕ ВИНО І ВМІШУВАННЯ ЛЮДИНИ
Вино є натуральним продуктом і має бути таким. Воно повинно змінюватися при внесенні добавок і обробках, необхідні стабілізації його. Людина думає, що найнатуральніше вино є найсмачнішим і найкориснішим для здоров'я. Зрозуміло, що так буває далеко не завжди. Втручання людини може бути хорошим чи поганим; тому воно має бути дуже обережним. За всіх часів людина вносила інгредієнти у вино з метою його збереження. Ще в античній старовині у вино додавали смолу або каніфоль, в пізніший час - прянощі; у середні віки, мабуть, булишироко поширені вина, приправлені перцем. Внесення перцю мало на меті краще зберегти вино, а також замаскувати його недоліки. Сірчиста кислота у вигляді сірчаних гніт дійсно забезпечує значне поліпшення збереження вина. Її застосовують для стерилізації бочок і, крім того, невеликі кількості сірчистої кислоти, введені у вино під час зняття дріжджового осаду, паралізують активність бактерій. Без сірчаних ґнотів було б неможливо надійно забезпечити дозрівання високоякісних червоних вин і реалізацію білих вин кращих марок, які в іншому випадку зазнали б покоричневіння або скисання. У наші дні технічний прогрес зумовив нові можливості впливу людини на способи виробництва продукції. Не можна так відмовлятися від будь-яких нововведень модифікацій: прогрес не можна зупинити, нове змусить визнати себе. І в той же час необґрунтоване застосування нового може швидко привести до занепаду традиційного виробництва завдати шкоди здоров'ю людини. Не можна нічого застосовувати без попереднього серйозного дослідження наслідків запропонованого способу. Найкращої якості можна досягати регулярно і впевнено лише на основі наукової енології та правильної техніки виноробства. Сучасна техніка значною мірою сприяє неухильному підвищенню якості виноматеріалів. При виборі технічних засобів способів виноробства необхідно керуватися такими правилами при введенні нової технології важливо насамперед переконатися, і найсуворішим чином, що вона не є спробою фальсифікації продукту, тим, якщо перераховані вище умови дотримані, її слід піддати ретельному практичному випробуванню яке тільки і зможе дати підстави для остаточного рішення щодо можливості її застосування.
СТАДІЇВИРОБНИЦТВА ВИНА
Енологія не може не цікавитись різними аспектами проблем, які висуває практика виноробства. Її завданнями є вивчення вина, його складу та перетворень, розробка та практичне застосування засобів та способів, за допомогою яких людина впевнено отримує з винограду найкраще вино. Виробництво вина включає дві основні стадії: перша - виробництво винограду (виноградарство), друга - приготування вина з винограду. Виробництво вина включає і третю стадію, яка є не менш важливою, тому що без неї воно не могло б існувати, а саме: збут продукції, методи якого ще різні. Тому спочатку необхідно уточнити, які відносини існують між цими трьома стадіями: виноградарством як галуззю сільського господарства, виноробством як галуззю промисловості та збутом, тобто галуззю торгівлі.
РІЗНІ ТИПИ ВИНОГРАДНИКІВ І ВИН
Відомо, що Роже Діон провів важливі дослідження походження та історії найбільших виноградників Франції (1948, 1952, 1959), Анжальбер (1953) описав, як виникли найкращі вина районів Бордо, Коньяк, Порто.У Франції розрізняють три зони виноградарства:
- на узбережжі Середземного моря найдавніше, у найбільш сприятливих кліматичних умовах, що забезпечує добрі результати з мінімумом зусиль;
- в районах, розташованих біля північного кордону культури винограду, де навіть найраніші сорти визрівають не завжди і високоякісні вино отримують лише у сприятливі роки.
ТРАДИЦІЙНІ ВИНА ПОТОЧНОГО СПОЖИВАННЯ ТА ГІБРИДНІ ВИНА
Вино за традицією є продуктом бродіння ягід певного виду: Vitis vinifera (від vinum - вино та ferre - нести). Гібридне вино є новим продуктом, що утворюється вВнаслідок бродіння ягід виноградних рослин, отриманих від схрещування Vitis vinifera з іншими видами, які самі по собі не можуть дати продукту званого вином. У виноградарстві вони позначаються терміном "гібриди". Таким чином, гібридне вино являє собою новий продукт з гібридних сортів, що налічує лише кілька десятків років свого існування і набув широкого поширення лише останнім часом завдяки нижчій собівартості культури (дуже висока продуктивність, стійкість до хвороб). На вигляд цей продукт схожий на вино як за кольором, так іноді і за деякими подібними смаковими характеристиками, але немає впевненості, що цей новий продукт, який не пройшов багатовікових випробувань, має той же хімічний склад і такі ж біологічні властивості. Гібридне вино слід продавати іншим порядком, ніж традиційне вино з Vitis vinifera, навіть коли воно таке ж хороше за якістю, що трапляється рідко. Можна зрозуміти заперечення прихильників гібридів: перешкоджати продажу гібридного вина під тією ж назвою, як вино традиційне, означає занапастити його виробництво, адже прогрес вимагає, щоб зникло традиційне вино, оскільки його собівартість вища. На цій підставі висунуто принцип, що гібридне вино у всіх відносинах схоже на традиційне вино і відрізняється від нього лише більш низькою собівартістю. Посадки гібридних сортів можуть піти на користь і вже виявилися корисними завдяки тому, що дуже багато французьких сортів (група Піно) мають низьку продуктивність. Таким чином, ціна високоякісного вина дедалі більше наближається до ціни вина масового споживання, а ціна останнього, своєю чергою, вирівнюється із ціною гібридного вина. Французьке традиційне вино зазвичайпродається за вищою ціною, ніж гібридна. У районах, де виробляють вина найкращих марок, присутність навіть невеликої кількості гібридів, хоча б тільки для місцевого споживання, може призвести до змішування вин, що небажано. Наукові дослідження дали основу об'єктивної диференціації між винами vitis vinifera a гібридними.
КУПАЖУВАННЯ ВИН
ВИСНОВОК
Автори хотіли б на цьому закінчити розділ. Якість вин не завжди така, якою вона могла б бути, а типи вин не завжди правильно розмежовані. Можливості, які у цьому плані надає енологія, використовуються далеко ще повністю.
ЛІТЕРАТУРА
В а г a i l h 6 P. (1952), Lentente interproffessionnelle et le rriarche du Vin de Bordeaux. Це doclorat en droit, Bordeaux. Branas J. (1955), Progr. agric. vitic, 143. 167. Boutruche R. (1947), Seigneurs el paysnns du Bordelais pendant la guerre de Cent as, Paris. Dion R; (1948-1949), Grands traits dune Geographie viticole de la France. Public Soc. Geographie, Lille. Dion R. (1952), La creation du Vignoble bordelais. Editions de l'Ouest. Angers. Dion R. (1952), Les origines du Vignoble bo-urguignon, Annates (Economies, Societes, Civilisations). Dion R. (1952), Querelle des anciens et des modernes sur les factors de la qualite des vins. Ann. Geographie. Dion R. (1959), Histoire de la vigne et du vin en France des origines al XIX siecle, Paris. DubaquieJ. (1927), Ann. Union anc Eleves Ec. Chimie, Bordeaux. En j albert H. (1953), Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac Annales (Economies, Societes, Civilisations). F e r r'e-L. (1958), Traite d'Oenologie bourguignonne. Inst. nat. AppelL Origine, Paris. Flanzy M. (1954), lnd. agric alim., 71, 309. Flanzу М. (1954), Bull. Soc scient.Hygiene alim., 42, 77. Lafforgue G. (1954), Bull, techn. Інформ. . MinisL Agric Larrea Redondo A. (1956), Технічний аспект проблеми якості, VIII Congr. інтерн. Vine and Wine, Santiago de Chile, опубліковано в Bull, міжнар. Wine, 1959, 32 (343), 26. Levadoux L. (1953), Progr. agric vitic, 139, 118 і 295. MarteauJ®, (1961), Progr. agric vitic, 156, 17. Мічард П. (1944), Посадка та вирощування винограду. Селянська енциклопедія, Фламмаріон, Париж. Ribyoreau-Gаuоn J. (1950), Дегустація. Conf Ec de Brasserie, Брюссель. Ribereau-Gaуоn j. (1955), Виноградник Жиронди і Вино Бордо. Конференція на юридичному факультеті Бордо, 16 лютого, опублікована в Ann. Юридичний факультет (Економічна серія), Бордо. Reedilee в Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1956—1957), The long history of the great wines of France Conference in the French Institute of Buenos-Aires, April 16, 1956; опубліковано в Бюл. ін-т нац. Телефонуйте. Origin, 60, 39 перевидано Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1959), Бюл, міжнар. Vin, 343, 40. V i 11 f о r t h F. (1959), Bull, міжнар. Вино, 343,20