Поради з випікання бісквіту
Отже рецепт: Для бісквіту 5 яєць 1 ст. цукру 1 пачка ванільного цукру 80 г борошна 80 г крохмалю (краще кукурудзяного) 2 год/л розпушувача 5 ст/л перемелених горіхів (у мене лісові)
Яйця збити з|із| цукром і ванількою до збільшення маси(хвилин 5-10), окремо змішати сухі складові і просіяти. Додавати до яєць частинами, обережно розмішуючи. Насамкінець додати горіхи і все повільно змішати. Випікати в розігрітій духовці при t 180-200°C __Бісквіт готовий. Білки-жовтки не відокремлювала, все разом збивала 10 хвилин, спочатку на низькій, потім на високій швидкості. Вилила у форму (дно-пекарським папером), зверху форму закрила фольгою. Вийшло! Крем та оформлення пізніше.
Поради
Яйця обов'язково повинні бути кімнатної температури або навіть трохи теплішими. Теплі свіжі білки, всупереч поширеній думці, збиваються набагато краще за холодні. Білки присолюємо щіпкою солі. І міксером, обов'язково на найменшій швидкості, починаємо збивати білки.
Як тільки бульбашки стануть меншими, можна додати швидкість збивання. Потім ще трохи додати обертів.
При такому збиванні з поступовим збільшенням швидкості білки зб'ються в пишну однорідну масу, добре збільшуючись в обсязі.
Білки збиваємо із сіллю до м'яких піків.
Т. е. якщо провести віночком міксера по поверхні, верхівки піків, що утворюються, повинні злегка опадати.
Тепер знову знижуємо швидкість міксера, і збиваючи на малих обертах, починаємо додавати цукор буквально по чайній ложці.
Після кожної порції збиваємо масу з півхвилинки донаступного додавання.
Процес дуже схожий на приготування маси для безе.
Білки теж повинні збитися в пишну, але не щільну та глянсову масу. При постукуванні по мисці повинен лунати глухий звук. І маса при перевертанні не повинна витікати з миски. Піки досить стійкі.
Єдина відмінність - цукор у білках на цей момент може і не розчинитися. На цьому етапі це не важливо.
Тепер настав час додавати в масу желки.
Вводимо їх по одному, збиваючи на малій швидкості.
Після того, як останній жовток доданий, масу треба збивати ще кілька хвилин на максимальній швидкості міксера.
Зрештою ми повинні отримати пишну кремоподібну масу світло-палевого кольору. За стійкістю – майже як збиті до м'яких піків білки. Цукор до цього моменту вже повинен повністю розчинитись у яйцях.
Яйця обсягом збільшилися приблизно 10 раз. Тому дуже важливо спочатку взяти миску достатнього обсягу.
Якщо готую бісквіт з горіхами, какао, тертим шоколадом або крохмалем, то на цьому етапі змішую їх з борошном. Якщо ж це чистий горіховий бісквіт, то тут уже зрозуміло - змішувати нема з чим
Відставляю міксер убік, беру ситечко і, просіюючи прямо над тестом, вводжу муку невеликими частинами.
Тепер, озброївшись широкою лопаткою, ніжно і обережно помішуючи знизу вгору, вводимо борошно.
І так робимо поки що борошно не скінчиться.
Якщо у нас бісквіт немасляний, то тісто вже готове.
А якщо масляний, то розтоплюємо масло, даємо йому охолонути приблизно до температури тіла або трохи нижче і в останню чергу вводимо в тісто.
Помішуємо так само, як і при додаванні муки - широкою лопаткою, знизу вгору і дуже акуратно.
Якщо ж за рецептом золією треба ввести ще розтоплений шоколад, то топити їх треба разом.
Якщо ж просто розтоплений шоколад, його варто розтопити буквально з 1-2 ч. л. (на 50 г шоколаду) води, кави, молока, вершків або того ж самого алкоголю. І ввести так само, як і розтоплену олію.
Якщо додавати жирні продукти до борошна, то яйця можуть дуже потрапити.
Після того, як тісто готове, його негайно треба виливати у форму і ставити у вже нагріту духовку.
Бісквітне тісто намагаюся вилити у форму одним струменем, рівномірно розподіляючи його по всій формі. Тоді в тісто не потраплять зайві великі бульбашки повітря і коржик підніметься рівномірно.
Ще зауважила - що більше тіста і вища і ширша форма, то більше ризику, що корж буде "горбатеньким". Тому американська традиція одночасно пекти кожен корж в окремій формі дуже мудра. Тільки не завжди в неамериканських умовах можна здійснити.
Форму з тестом ставимо у середину вже нагрітої духовки. І випікаємо цей коржик хвилин 25-30. Перші 15 хвилин дверцята духовки взагалі не варто відчиняти. Біксвіт може потрапити. Потім можна відкрити і подивитися. Заодно ще й повернути форму на 180 градусів. Якщо знаєте за своєю духовкою, що вона з одного боку пече сильніше.
Готовність коржа завжди перевіряю зубочисткою. Вона повинна при втиканні виходити сухою, без грудочок тіста.
Як тільки бісквіт готовий, одразу витягаємо його з духовки.
Тонкою лопаткою проводимо по краях форми - корж повинен відокремитися від них.
Залишаємо бісквіт у формі хвилин на 10, злегка охолонути.
P.S. Я ніколи не поділяю яйця на білки та жовтки, завжди збиваю їх разом.
Якщо бісквіт опав у духовці. він випечений при вищій т ніж треба, або протягом довшого часу ніж треба.
Якщо бісквітопав поза духовкою і став зморшкуватим. його пекли недостатньо часу або охолоджували на протягу.
Якщо бісквіт не здійнявся і щільний. неправильно ввели борошно в яєчну суміш.
Якщо поверхня бліда і липка. пекли при заниженій т, або неправильно розмістили в духовці.
Має тверду кірку. пекли при завищеній т, або неправильно розмістили в духовці, або бортик форми був занизький, вищі форми краще захищають бісквіт.
Прогнувся у центрі. форма маленька, а також можливо відкривали дверцята духовки в перші 15 хв.