Порційна заливна
Ще з дитинства залишився спогад… йдемо з батьками до ресторану і мені замовляють порційну заливну. Було неможливо смачно.
Тепер заливна, одна з моїх улюблених святкових страв. Готувати його дуже зручно порційно.
Продукти: 1. Яловичина (вирізки) або яловича мова – 300 гр. 2. Желатин – 20 гр. 3. Морква - 200 гр. 4. Цибуля - 100 гр. 4. Яйця, варені круто - 2 шт. 5. Лавровий лист 6. Перець горошок 7. Сіль 8. Зелень 9. Журавлина або брусниця для прикраси
Як приготувати порційне заливне:
Замість яловичини чи яловичої мови можна взяти куряче філе чи філе індички, фазана.
За смаком можна додати будь-які овочі, наприклад, зелений горошок. Морква можна нарізати не кубиками, а зірочками або іншими фігурками - див. Карвінг-2 та Елементи прикраси страв. За бажання, це заливне можна зробити не порційним, а в одній великій формі,
Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить 6 закусочних порцій.
Подібним чином готується і рибна заливна, але відварена риба не нарізається кубиками, а закладається в кожну порцію 1-2 шматочками. Попередньо нарізані шматочки риби спочатку соляться і витримуються 15-20 хвилин (щоб не розварювалися), потім варяться 15 хвилин.
Покладемо м'ясо (або яловичу мову), почищену моркву і цибулю в каструлю, заллємо 0,6 л води, швидко доведемо до кипіння, зменшимо вогонь до мінімуму (щоб пара випливала по бульку) і поваримо під кришкою 1 годину. Якщо ми взяли не яловичу вирізку, а іншу яловичину чи язик, поваримо 1,5 години. Пташине філе варимо 40-45 хвилин. Для надання заливному красивого кольору можна спочатку відварити у воді 15 хвилин лушпиння цибулі, потім відцідити і використовувати відвар замість води для подальшого варіння продуктів. Для отримання відвару на 1 літр води зазвичай береться 1 жменю лушпиння цибулі.
За 10 хвилин до готовності додамо лавровий лист, перець та посолимо.
Желатин замочимо в 150 мл холодної кип'яченої води і залишимо набухати на той час, який вказано на упаковці. Набряклий желатин викладемо на ситечко, щоб стекла зайва вода. Готовий бульйон процідити (всього необхідно 500-600 мл бульйону), додамо набряклий желатин, поставимо на вогонь і, при помішуванні, доведемо до початку кипіння і відразу знімемо з вогню.
Відварену моркву наріжемо кубиками.
М'ясо наріжемо кубиками.
Акуратно перемішаємо нарізані м'ясо, білки та моркву.
У порційні формочки викладемо журавлину та зелень.
На журавлину та зелень викладемо суміш нарізаного м'яса з білками та морквою.
Заллємо розчином желатину в бульйоні. Помістимо форми в холодильник до повного застигання заливного (близько 5-7 годин).
Подавайте до заливного домашнього хріну, як соус. Рецепт українського хрону можна переглянути тут.
«Домашня кухня» бажає Вам приємного апетиту!