Порядок контролю якості ковбас та копченостей
При прийманні ковбасних виробів та копченостей визначають їхній вигляд та найменування, перевіряють свіжість та наявність дефектів, температуру в товщі батона. Вид, найменування та сорт ковбасних виробів встановлюють за формою, розміром батона, кольором поверхні розрізу та в'язкою його шпагатом. Для органолептичних та хімічних досліджень відбирають пробу від кожної партії - будь-якої кількості ковбасних виробів одного виду та сорту, оформлену одним посвідченням про якість та відпускається однією організацією. У посвідченні про якість вказують номер та дату видачі; найменування, місцезнаходження та підпорядкованість підприємства-виробника; найменування та сорт ковбаси; масу нетто, дату виробітку (місяць, число, зміну), термін реалізації та номер стандарту. При прийманні для зовнішнього огляду ковбасних виробів відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок - не більше 1% оглянутого продукту, але не менше 2 одиниць від виробів в оболонці та продуктів зі свинини та птиці масою понад 2 кг всім видів досліджень; 2 одиниці для кожного виду випробувань відбирають від виробів в оболонці та продуктів зі свинини та птиці масою менше 2 кг; не більше 3 одиниць – для кожного виду випробувань від виробів без оболонки.
Від відібраних одиниць разові проби відрізають у поперечному напрямку з відривом щонайменше 5 див від краю. З них складають загальні проби – одну для органолептичних, іншу – для лабораторних досліджень. Маса проби для органолептичних досліджень якості ковбас – 400-500 г, а хімічних – 200-250 г. Загальну пробу від партії сосисок та сардельок масою 400-500 г відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. Від зельців і виробів бульбашках разові проби відрізають як сегментів масою по 200-250 р від двох одиниць продукції. Дві спільніпроби масою по 600-750 г виробів без оболонки (м'ясних хлібів, паштетів) складають із кількох разових проб.
Для перевірки якості копченостей відрізають разові проби від 2 одиниць продукції в поперечному напрямку на відстані 5 см від краю масою по 400-500 г – для органолептичних досліджень, по 200-250 г (включаючи жирову тканину та шкіру) – для лабораторних.
Визначення показників якості органолептичними методами
Вивчення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробів: встановлення чистоти, інтенсивності забарвлення, сухості або зволоженості, наявності або відсутності забруднень, плісняви та слизу на поверхні, сліпів, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою та її зморшкуватості.
Липкість та ослизнення визначають, торкаючись продукту пальцями.
Для встановлення глибини проникнення цвілі під оболонку виріб надрізують гострим ножем у місці цвілевого нальоту. Потім ковбасні вироби надрізають уздовж батона, а з копченостей роблять зріз, що містить жирову та м'язові тканини. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку та перевіряють рівномірність розподілу, форму, розмір шматочків жиру, стан фаршу чи тканин м'яса, чи є дефекти ковбасного фаршу.
Колір. Звертають увагу на інтенсивність та рівномірність фарбування поверхонь виробів, фаршу або тканин м'яса, встановлюють, чи немає дефектів фарбування фаршу (сірих плям, жовтого шпику), виробів.
Легко натискаючи пальцем, перевіряють консистенцію ковбас на розрізі та, обережно розламуючи зріз, крихітність фаршу.
Запах спочатку визначають у глибині виробу відразу ж після надрізу оболонки та поверхневого шару та швидкого розламування батона. Потім встановлюють запах, смак і соковитість, пробуючи скибочки виробів при кімнатнійтемпературі, відзначаючи наявність чи відсутність сторонніх запахів, присмаків, ступінь виразності аромату прянощів та копчень, солоність. Сосиски та сардельки оцінюють у розігрітому вигляді. Смак, зовнішній вигляд і колір ковбасних виробів, що дегустуються, залежать від довжини і товщини скибок. Довжина скибки повинна бути 8-10 см, а товщина рівномірної: варених і фаршированих - 3-4 мм, напівкопчених - 2-3 мм, сирокопчених - 1,5-2 мм, ліверних ковбас консистенції, що маже, - 5 мм, а пружною -3 мм, стегенця - 3-4 мм.
Якість шпику в копченостях перевіряють «пробним варінням» - кип'ятінням у воді, при цьому шпик не повинен жовтіти. Запах м'язової тканини, що прилягає до кістки в м'ясокопченостях, встановлюють за допомогою спеціальної металевої голки або спиці.