Пороки плодоовочевих консервів
Бомбаж - це здуття кришок або денця бляшаних банок або кришок скляних банок внаслідок надлишкового тиску газів.
Біологічний бомбаж викликається життєдіяльністю мікроорганізмів, що залишилися в консервах внаслідок недостатньої стерилізації. Може також утворитися в негерметично закупорених банках при попаданні в них мікробів після стерилізації. У банках з біологічним бомбажем заливальна рідина (розсіл, сироп) зазвичай каламутна, іноді виділяє бульбашки газу чи піну. Зустрічається у всіх видах консервів. Такі консерви для харчування непридатні і підлягають знищенню.
Хімічний бомбаж (водневий) спостерігається головним чином у консервах з високою кислотністю, розфасованих у металеві банки (фруктові компоти, соки та всі види маринадів). Водень утворюється при хімічній взаємодії кислот із металами. Заливальна рідина може залишатися прозорою, і піна не утворюється.
Фізичний бомбаж - здуття банок під час заморожування консервів внаслідок розширення води. При слабкому бомбаж після відтавання вмісту консервів кришки банок займають нормальне положення. Великий бомбаж характеризується залишковою деформацією кришок, їх зривом (у скляних банках), розривом бляшанок (втратою герметичності). Вміст багатьох консервів, овочевих, натуральних, маринадів, фруктових компотів стає в'ялим, і якість їх знижується. Консерви залишаються придатними в їжу після розморожування, якщо не порушилася герметичність банок.
Фізичний бомбаж може бути, крім того, наслідком зайвого наповнення банок продуктом при розфасофці консервів, закладки вмісту при дуже низькій температурі та його розширення при загальному підвищенні температури, виділення повітря тагазів із вмісту після закупорювання банок. Заливальна рідина при цьому залишається прозорою.
Придатність консервів у їжу у кожному даному випадку визначається працівниками санітарного нагляду.
Помилковий бомбаж - здуття однієї з двох кришок банок, що зникає при натисканні. Причина - здуття кришок у процесі стерилізації, які не прийняли нормального стану при охолодженні. Помилковий бомбаж може бути початковою стадією біологічного чи хімічного бомбажу.
Якщо після осадження кришок, що здулися, не настає вторинного здуття через кілька днів, то консерви вважаються придатними в їжу і можуть бути реалізовані. З появою вторинного здуття терміново вирішується питання характері і причини можливого бомбажу.