Послідовність обробки м’яса великої та дрібної худоби -Підготовка продуктів та технологія
Первинна обробка м'яса складається з таких процесів; відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвал, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають у камері при температурі від 0 до 6-8° З 1-3 діб або при 20-25° С протягом 12-24 год. Щоб уникнути втрати поживних речовин, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання тавро зрізають, м'ясо промивають водою (20-30 ° С) за допомогою щіток, споліскують холодною водою (12-15 ° С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.
Обробка яловичини.
Напівтушку яловичини ділять за контуром останнього ребра на передню і задню четвертину. В результаті розрубу та обвалки передньої четвертини туші одержують: лопатку (плечову та заплечну частини лопатки), шийну частину, товстий край, лайку, грудинку, підлопаткову частину. Задню четвертину ділять на вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги.
Частини м'якоті зачищають від плівок' і сухожилля, в результаті чого отримують крупнокускові напівфабрикати: вирізка, товстий і тонкий краї, частини задньої ноги (верхня, внутрішня, бічна, зовнішня), грудинка, кромка, лопатка (плечова та заплічна частини), підлопатка та котлетне м'ясо (шия, пашина, зачистки).
Обробка баранини (телятини) та свинини.
Харчові відходи, що залишаються у вигляді сухожиль, хребетних, реберних і тазових кісток, трубчастих кісток кінцівок використовують для приготування бульйонів. Найкращими є трубчасті кістки. Перед тепловою обробкою зачищені кістки розрубують, трубчасті з двох сторін відпилюють головки.