Послідовність розміщення страв в меню, Картки напоїв, Картка вин, Картка пиву, Картка бару,

І. Фірмові страви та закуски

П. Холодні страви та закуски

Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

Ікра зерниста лососевих риб

Риба малосолона (семга, лососина з лимоном)

. Рибні холодні страви:

Риба відварена з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Рибна гастрономія та закусочні консерви

Шпроти з лимоном

Риба холодного та гарячого копчення

Оселедець натуральний з гарніром, рубаний

Нерибні продукти моря

Салати та вінегрети

М'ясні холодні страви та закуски:. М'ясо відварене, заливне. М'ясна гастрономія. М'ясо смажене

Домашній птах і холодної дичини. Кисломолочні продукти

Ш. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря

З субпродуктів. З птиці та дичини. Овочеві та грибні. Яєчні та борошняні

Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

Риба відварена та припущена. Риба смажена. Риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви

М'ясо відварене, припущене

М'ясо, смажене великими та порційними шматками

М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарювання)

М'ясо, смажене в панірованому вигляді

М'ясо тушковане та запечене

Страви з рубаного м'яса та котлетної маси

VII. Гарячі страви з свійської птиці та дичини

Птах відварений, припущений. Птах фарширований. Птах і дичину смажені. Страви з тушкованого птаха. Страви з рубаної птиці

VIII. Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошно

IX. Страви з яєць та сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пончики з варенням та ін.)

Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, узвари зі свіжих та консервованих фруктів).Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

З фруктів та ягід (власного виробництва). Коктейлі (безалкогольні)

ХІІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають із страв та напоїв, характерних для даного підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – з вареників і тд.

Картки напоїв

Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати наприкінці меню, після переліку страв або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка та горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, дали – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки та бренді, лікери. Завершують список мінеральні та фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкорковування пл. Яшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і по 50 грн.

Багато сучасних ресторанах становлять окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

При складанні карти вин враховують такі правила: розливні вина з бочок записують перед винами у пляшках; вітчизняні повинні розміщуватись перед імпортованими: білі вказують перед рожевими; рожеві розміщують перед червоними, -марочні та колекційні вина повинні розміщуватися перед молодими та дешевими

тихі вина розміщують перед ігристими

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення та тіі) та згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин - сомельє

Карта пива

При складанні карти пива враховують послідовність, ситуації та вказують такі характеристики:

безалкогольні види пива ставлять у меню перед пивом, яке містить

алкоголь, та міцними його сортами;

вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

розливне – перед пивом у пляшках;

спеціальні сорти пива розмішують наприкінці карти;

Карта бару

Природним та популярним є розміщення стійки бару у ресторанному залі. У цьому випадку картка бару може виконувати функцію картки напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу "Кампарі");

- переобідні коктейлі - аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу "Мартіні драй");

- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу "сауер");

- віскі в асортименті (шотландська, ірландська, канадська та ін.);

- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді; гроги, пунші;

горілка, джин, текіла; ром білий та темний;

безалкогольні напої та мінеральна вода

Спеціальна карта чаю

З її допомогою відвідувачів інформують про

наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведення дегустації, а також необхідні в установах, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складі даної картки чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) чайнику.

Складання картки чаю здійснюється в такій послідовності

ферментований листовий чай (чорний); напівферментований листовий чай (оолонг); неферментований листовий чай (зелений). Гранульований чай: ферментований брокен ті; ферментований. Фаннінгс ті з. Чайна суміш ш (східна суміш, англійська суміш). Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий та лікарський чай (чай з фенхелю, шипшини, ромашковий)

Чайні напої гарячі (гріг, пунш)

Чайні напої холодні (чай із льодом, чай із крюшон)

Спеціальна карта кави

При складанні картки кави рекомендується

вказувати сорт. На початку картки слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

мала каву мокко, велику каву мокко;

мала чорну каву, велика чорна кава;

кава чорна зі збитими вершками;

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад каву по-французьки, каву по-ірландськи та ін. -гляссе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

Попередня ЗМІСТ Наступна

---