Правила контролю кухні ресторану • ENTERbel

Правила поведінки кухаря на зміні.

Прихід на зміну:

• Кухар повинен приходити робоче місце за 15 хвилин до встановленого за графіком времени;

• Кухар повинен приходити на робоче місце у чистій та відпрасованій формі (штани, куртка, бейджик, головний убір, фартух).

Підготовка станції до роботи:

• Під час підготовки станції до роботи необхідно використовувати Аркуш перевірки відкриття Кухні.

• У період підготовки станції до роботи кухар не повинен залишати своє робоче місце без дозволу менеджера з кухні або старшого зміни.

Протягом зміни:

• Підтримувати своє робоче місце у чистоті;

• Підтримувати зовнішню та внутрішню чистоту холодильного обладнання та виробничого інвентарю;

• При виконанні замовлення використовувати лише високоякісні продукти;

• Дотримуватись санітарних норм і правил;

• Дотримуватись техніки безпеки на робочому місці;

• Строго дотримуватися рецептури, технології приготування, час приготування страви;

• Дотримуватись презентації (віддавати страву строго по "фото" в меню);

• Бути коректним та ввічливим щодо колег та гостей.

• Носити годинник, браслети, каблучки;

• Працювати без фартуха та головного убору;

• Залишати робоче місце без дозволу старшого зміни чи менеджера;

• Що-небудь їсти, жувати;

• Іти курити без дозволу старшого зміни або зав. виробництвом

• Виходити зі зміни без дозволу старшого зміни чи менеджера.

Підготовка станції до закриття:

• При закритті використовуйте Аркуш перевірки закриття Кухні.

Не йти зі зміни, не здавши свою станцію старшому зміни чи менеджеру.

Усі члени команди несутьвідповідальність за надання продуктів найвищої якості. П'ять правил контролю кухні є важливими критеріями для досягнення головного завдання - контроль якості, що надається нашим гостям. У своїй роботі завжди дотримуйтесь правил контролю кухні.

Головне завдання, яке здійснюється кухарями кухні – підтримання високої якості страв, що подаються Гостю.

Якість страви забезпечується виконанням П'яти Пунктів Перевірки Кухні.

Правила контролю кухні - це кроки, дотримуючись яких ми досягаємо нашої головної мети - подавати нашим гостям тільки чудові страви. Правильне дотримання цих кроків впливає на:

• якість продуктів, які ми використовуємо, і як наслідок, якість приготовлених страв;

• ефективність роботи кухні.

П'ять правил контролю кухні:

1 Правильно замовляти

2 Правильно отримувати

3 Правильно зберігати

4 Готувати строго за рецептурою

5 Не дати страві «померти» на роздачі

1.Правильно замовляй продукти

Замовлення робиться на основі норми продажу, вказаної в Чек-листі заготовок.

Кількість продуктів, необхідні замовити, визначається через норму замовлення. Норма замовлення встановлюється статистичними методами через щоденну норму продажу – ПАР (PAR)

Норма замовлення = PAR х Термін придатності – залишок на ранок

Замовляючи продукти з урахуванням норм продажу (PAR), ми:

• запобігаємо псуванню продуктів, т.к. ми, реально знаючи кількість продуктів, що проходить в день, не замовляємо більше;

• замовляємо тільки ті продукти, які необхідні в даний момент, тим самим не забиваючи наші холодильники вщент.

Працівники кухні мають інформувати зав. виробництвом, якщо:

• якийсь із продуктів зіпсувався;

норма продажу (PAR) перевищує кількість використовуваного кухні найменування товару, тобто. товарів для приготування заготовок та страв мало для безперебійної роботи кухні.

Якщо на станції Ви берете передостанню порцію заготівлі – повідомте про це зав. виробництвом.

ПАР (PAR) – це середньостатистичний показник щоденної витрати продуктів (заготівель, напівфабрикатів), необхідних безперебійної роботи ресторану протягом робочого дня.

За прийом продуктів зі складу ресторану відповідає зав. виробництвом та зам. директора з кухні. Залежно від часу та кількості товару, що прийшов, працівники кухні також можуть допомагати приймати товар. Для цього необхідно кухареві знати: яка послідовність дій при отриманні товару, а також на що звертати увагу при прийомі товару зі складу. Товар зі складу повинен надходити на кухню у спеціальному контейнері з маркуванням «кухня-склад», продукти розкладені за принципом товарного сусідства.

При отриманні продуктів зі складу необхідно дотримуватися наступної послідовності кроків:

• Перевірити накладну та переконатися, що отриманий товар призначений Вашому підрозділу (у верхній, правій частині накладної написано підрозділ, на який списується товар;

• Звірити найменування товару, що прийшов, з найменуваннями, занесеними до накладної, щоб переконатися в тому, що отримано саме той товар, який значиться у накладній;

• Перевірити фактичну кількість продуктів (зваживши на терезах, або подивившись вагу на упаковці) з кількістю, вказаною в накладній;

• Перевірити наявність маркування із зазначенням дати виготовлення, терміну придатності, умов зберігання, анотації українською мовою;

• Перевірити якість продуктів (привиявленні зіпсованих продуктів, що не відповідають стандартам якості – відкласти їх убік та повідомити про це зав. виробництвом, або заст. директора з кухні);

• Перевірити терміни придатності продуктів, що прийшли, зазначені на упаковці (при виявленні терміну придатності, що минув, повідомити про це завідувача виробництва, або заступника директора по кухні);

• Далі необхідно розібрати замовлення для цього:

- продукти для розморожування прибрати в середньотемпературний холодильник, або на спеціальний стелаж для розморожування, дотримуючись при цьому правил товарного сусідства;

- продукти, для яких необхідна первинна обробка (овочі, зелень) обробити відповідним чином та розкласти в контейнери, дотримуючись правила ротації;

- Інші продукти перекласти в промарковані контейнери та розкласти згідно з місцем їх зберігання.

До прийому товарів слід ставитися дуже уважно, т.к. всі продукти, які списуються на підрозділ, – це гроші ресторану. Якщо раптом на кухню спишуть якийсь продукт, але забудуть його покласти на замовлення, то за підсумками інвентаризації цього продукту буде «мінус», а собівартість по кухні зросте.

3.Правильно зберігай продукти

Щоб переконатися, що всі продукти зберігаються правильно, необхідно дотримуватися таких кроків:

• Дотримуватися всіх санітарних правил щодо зберігання продуктів;

• Наклеювати на продукти та заготівлі технологічні маркери (наклейки із зазначенням дати та часу), використовуючи маркувальний пістолет;

• Перекласти продукти обережно, щоб не пошкодити їх;

• Своєчасно інформувати менеджера про поломку холодильного обладнання;

• Підтримувати правильну температуру в холодильних та морозильних камерах;

•Зберігати всі товари лише у спеціально відведених їм місцях;

• Правильно розміщувати продукти на полицях у холодильних камерах

Зберігати продукти/заготівлі стільки часу, скільки зазначено у Бракеражному журналі/Чек-листі заготовок.

4.Готуйте страви відповідно до рецептури

Дотримання рецептури – єдиний спосіб готувати продукт так, щоб Гість отримував однаковий продукт при кожному відвідуванні ресторану. Щоб готувати страви по рецептурі потрібно:

• Готувати тільки з використанням ваг (відкаліброваних);

• Періодично робити "граб тест", щоб бути впевненим у правильному порціювання продуктів. використовувати рецептурні книги з усіма поточними змінами;

• Правильно та своєчасно робити заготовки на кожен день;

Правильно використати обладнання кухні.

5.Не дайте страві «померти» на роздачі

Виконуючи наступні кроки, Ви можете бути впевнені, що страва не помре на роздачі:

• При приготуванні всіх страв суворо дотримуються тимчасових стандартів;

• Усі працівники зали знають та виконують правила пробивання та отримання замовлень;

• Під час виконання всіх замовлень на кухні відбувається постійна координація приготування страв між станціями;

• Годинник на кухні працює також як касовий комп'ютер на станції офіціантів;

• Гарячі страви забираються відразу;

• Справна робота обладнання, що розігріває;

• На роздачі чітко перевіряються всі страви перед тим, як віддати їх Гостям;

• Коректне виконання спец. замовлення», якщо необхідно для цієї страви;

• Поруч із приготованою стравою повинен лежати чек на цю страву.

Продукт може «померти» при неправильному поводженні з ним і неправильному зберіганні його настанції роздачі. Робота в команді та спілкування зі співробітниками, які працюють на станції роздачі та/або працівниками зали, призведе до правильного поводження зі стравою та своєчасної доставки її Гостю.

---