Правила подачі холодних страв та закусок, Характеристика торгових приміщень громадського харчування,
Общепит, харчова промисловість
Обслуговування на підприємствах громадського харчування
> 7>
Наші додатковісервіси та сайти:
р. З аратів
Правила подачі холодних страв та закусок
Холодні страви та закуски повинні мати гарні смакові якості та привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовлена та оформлена страва з використанням овочів та фруктів (зелені петрушки, листя салату, консервованих та свіжих фруктів) урізноманітнює та вітамінізує раціон, сприяє збудженню апетиту.
Посуд для холодних страв та закусок повинен відповідати кількості порцій, формі продукту, не мати щербин та тріщин. Розмір посуду повинен бути таким, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борти.
Холодні страви та закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (стравах, вазах, салатниках) на підносі, ставлять на сервант чи підсобний стіл. У кожну з страв кладуть прилади для розкладки, за винятком натуральних овочів у цілому вигляді, які можна взяти руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв із гарніром у ресторанах застосовують спеціальний прилад, проте можна використовувати для цієї мети столову вилку та ложку. Перекладають у тарілки гостей холодні закуски (сьомгу, лососину) без гарніру вилкою.
Прилад для розкладання кладуть у вазу з фірмовим салатом, у фарфорову страву: виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку заглибленням вниз. Ручки приладів мають бути звернені до відвідувача та трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повиннабути зсунута вправо по відношенню до ручки вилки для того, щоб відвідувач міг взяти ложку для розкладки в праву, а виделку - в ліву руку.
Найбільш зручною формою обслуговування є подача страв в обнос. Вона вимагає від офіціантів високої кваліфікації та навичок у поводженні з приладами для розкладання страв. Підготовлену до подачі страву офіціант тримає на долоні лівою рукою. Під блюдо кладе ручник, складений таким чином, щоб його ширина не перевищувала 10-12 см. Бортик посуду офіціант притримує великим пальцем.
Інші витягнуті пальці лівої руки підтримують блюдо знизу.
Підійшовши до гостя ліворуч, офіціант бере правою рукою прилад, причому вилка має бути зверху, а ложка внизу, а закінчивши розкладання, кладе прилад на блюдо, перевернувши вилку та ложку в початкове положення. При цьому методі обслуговування гість може перекласти вміст страви в тарілку. Страву слід тримати біля тарілки гостя, трохи нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, покладеним у вазі гіркою, слід трохи повертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного відвідувача гірка була звернена непорушеною стороною.
Мал. 4.6. Подача соусу в обнос
За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.
Якщо замовлено кілька видів холодних страв та закусок (наприклад, ікра зерниста, масло вершкове, сьомга з лимоном, асорті м'ясне, соус хрін, овочі натуральні), то спочатку на стіл подають ікру та олію, потім овочі натуральні, сьомгу, асорті.
Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно кількості порцій ручкою вліво. Попереду салатника та соусника на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні.або десертні ложки перед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну чи столову ложку кладуть на салат заглибленням униз.
При подачі соусу (рис. 4.6) слід бути обережним, щоб не перекинути соусник. Тарілку, вкриту паперовою серветкою, з поставленим на неї соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона упиралася бортом у напівзігнуту долоню між безіменним та середнім пальцями та підтримувалася знизу безіменним пальцем та мізинцем, а зверху – середнім пальцем. Великим та вказівним пальцями утримують соусник за ручку, а середнім притискають до тарілки. Офіціант підходить до відвідувача зліва і, зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостя, ближче до краю (ложку залишають у соуснику).
Мал. 4.7. Так перекладають салат у тарілку відвідувача
Слід зазначити деякі особливості подачі закусок. Не можна ставити салатник (або лоток) перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску із загальної страви (рис. 4.7). Не дозволяється подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям. Якщо за столом 4-6 чоловік, то закуски, з яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати сидячим за столом. Закуски у високій посудині (вазах) ставлять по центру столу, Мал. 4.7. Так перекладають салат у та- закуски У посуді (ікорницях, тарілку відвідувача, лотках, салатниках) - ближче до гостей.)
Якщо гості зробили велике замовлення і на столі не вистачає місця для всіх холодних страв і закусок, то рекомендується спочатку закуски розкласти на тарілки гостей, а інші поставити на стіл. Можна з дозволу замовника поставити на стілзакуски, з яких починають прийом їжі, а наступні залишити на підсобному столі і через деякий час подати в обнос.
При індивідуальному обслуговуванні усі холодні страви, які зазвичай подають з гарніром (риба, смажене м'ясо та птах з гарніром, а також салати ставлять на стіл з лівого боку, холодні закуски без гарніру (семга, шпроти, сир, ковбаса) або з дуже малою кількістю його (кільки або оселедець з цибулею) - справа. При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж і вилка), але не рибний, який застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв.
Підготувавши закуски, офіціант подає на стіл хліб на тарілці. Підійшовши до відвідувача з лівого боку, правою рукою він знімає зі столу порожню тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).
Після рибної закуски необхідно замінити тарілку та закусочний прилад.
Як делікатесні закуски використовуються зерниста, кетова, паюсна ікра, рибна гастрономія та ін.
Ікра зерниста та кетова подається в ікорницях, у металеву частину яких кладуть колотий харчовий лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову чи закусочну), а щоб вона не ковзала, на тарілку стелять різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікорною лопаткою або чайною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою праворуч. До ікри можна подати в розетці вершкове масло, на пиріжковій тарілці-розстібки з рибою або візигою, гарячі калачі або тости з білого хліба. Ікру та вершкове масло ставлять з лівого боку від відвідувача: спочатку - ікру в ікорниці, а ліворуч - олію в розетці. Розстібки з рибою чи візигою, калачі та тости подають теплими, їх кладуть на пиріжкову тарілкуу полотняній серветці, складеній конвертом.
Ікра паюсна подається на лотку з часточкою лимона та гілочкою зелені. Розкладають ікру паштетною лопаткою або закусочним ножем, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.
Олія вершкове включається, як правило, в меню сніданку, а також використовується для приготування бутербродів. Воно подається на розетці або пиріжковій тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем, який кладуть на пиріжкову тарілку паралельно закусочному приладу гостя лезом до тарілки.
Овочі натуральні добре поєднуються з холодними закусками з риби, м'яса, птиці та дичини. При груповому обслуговуванні їх подають у фарфорових, а при обслуговуванні прийомів-кришталевих вазах. Одну-дві порції овочів можна подати в салатнику, поставленому на пиріжкову або закусочну тарілку. Овочі перекладають шматочками харчового льоду, а зверху злегка збризкують водою. Якщо овочі нарізані, то кладуть вилку. Овочі ставлять праворуч від відвідувача, він бере їх рукою (вилкою) і перекладає на свою тарілку. Прибирають вазу або салатник із овочами зі столу лише після другої гарячої страви.
Якщо в замовлення включена кетова та зерниста ікра, вершкове масло, то овочі подають після них.
Сьомга (лососина, балик білорибий або осетровий, тіша, кета, горбуша і т. д.) подається без гарніру, з часточкою лимона та гілочкою зелені на овальному фарфоровому блюді. Також подають нототіння семолового посолу. Розкладають ці закуски столовою вилкою.
Страву з рибою ставлять праворуч від відвідувача, під кутом 45° до краю столу. Цедра лимона, що подається до риби, трохи підрізається ножем, тому гість легко може взяти часточку рукою. Не рекомендується видавлювати лимон на рибу, від соку лимона м'якоть риби грубіє.Щоб послабити запах від з'їденої риби, що заважає торкатися смаку інших продуктів, рекомендується часточкою лимона злегка доторкнутися до губ.
Шпроти, сардини, сайру подають на лотках із часточками лимона та гілочкою зелені. Розкладають шпротною вилкою. Лоток із консервами ставлять праворуч від відвідувача.
Оселедець натуральний, нарізаний шматочками подають у оселедці. Оформлюють блюдо зеленню петрушки. Розкладають гастрономічною дворіжковою вилкою. Оселедець ставлять праворуч від відвідувача. Ліворуч на порційній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою, подають гарячу відварену картопля точений барило. Десертну або столову ложку для розкладання картоплі кладуть на тарілку закусочної ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці, ставлять ліворуч.
Оселедець рубаний подають у оселедці, різні паштети - в лотку, ставлять праворуч. Розкладають паштетною лопаткою або ножем закусочним.
Краби натуральні подаються в салатнику, який ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку із паперовою серветкою. Розкладають краби десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Салатник із крабами ставлять праворуч від відвідувача.
Устриці подають після рибних закусок перед м'ясними, інколи ж, за бажанням відвідувачів, після всіх холодних закусок. Перед подачею на стіл раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки з потовщеного боку, знімають верхню стулку, залишивши устриці в глибокій половині раковини. Потім раковини з молюсками вдруге промивають у підсоленій воді з льодом, підрізають м'якоть молюсків у місцях їх з'єднання з раковинами. Кладають шматочки харчового льоду, покривають його полотняною серветкою, складеною конвертом, на якій розкладають віяломраковини з устрицями. У центрі розміщують лимон, нарізаний часточками. Стіл сервірують закусочною тарілкою та вилкою для устриць, яку кладуть праворуч.
Відвідувач бере з вази устрицю, кладе на закусочну тарілку, віджимає в раковину трохи лимонного соку та спеціальною виделкою, один із зубців якої виготовлений у вигляді леза консервного ножа, остаточно відокремлює м'якоть молюсків від раковини. Для одного відвідувача устриці подають у салатнику разом із льодом, часточкою лимона та гілочками зелені. Салатник ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку із паперовою серветкою зліва від відвідувача.
Мал. 4.8. Подача асорті м'ясного з соусом хрін
Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, заливного або відвареного язика, смажених індички або курей, холодного порося, галантину та ін), оформлених свіжими або консервованими овочами та фруктами, зеленню, рубаним желе. Подають на овальній або круглій фарфоровій страві, розкладають столовими вилкою і ложкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Страву з асорті та соусник ставлять з лівого боку від відвідувача (рис. 4. 8).
Заливне порося цілком подається як банкетна страва. Порційні шматки вареного охолодженого порося укладають на овальну фарфорову страву і прикрашають свіжими овочами, зеленню, заливають охолодженим желе, гарнують фігурно нарізаними свіжими та вареними овочами. Розкладають ложкою та вилкою столовими. Окремо у фарфоровому соуснику подаються соус хрін зі сметаною.
Домашню птицю і дичину смажені (курчат, курей, індиків) нарубають на порції і укладають на круглу фарфорову страву. Дичину (рябчики, куріпки) розрізають навпіл, а більшу - на чотири частини вздовж тушки, на ніжки надягають паперові папільйотки. На гарнір досмаженому свійському птаху подають зелений салат, консервовані фрукти, до смаженої дичини сечену брусницю, салат із червонокачанної капусти. Окремо у вазі подають варення брусничне або чорномородинне. Страву ставлять ліворуч від відвідувача, основним продуктом до гостя. Прилад для розкладання - столові вилка та ложка.
Сациві з курей - обсмажену курку розрубують на порції та заливають гострим соусом з горіхами та спеціями (сациві). Подають одну порцію сациві у двопорційному салатнику, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою праворуч. При груповому обслуговуванні відвідувачів сациві можна подати у фарфоровій вазі для овочів або у великому салатнику. Салатник ставлять ліворуч від відвідувача, вазу у центрі столу, розкладають столовою ложкою.
Салати (рибні, м'ясні, овочеві), мариновані фрукти та овочі приносять у салатниках, поставлених на тарілки (пиріжкові або закусочні), на які для розкладання кладуть салатний прилад. При груповому обслуговуванні салат відпускають у фарфорових вазах, розкладають столовою ложкою.
Різні сири подають нарізаними скибочками на лотках або овальних фарфорових стравах, розкладають вилкою їдальні. У деяких країнах (Італія, Франція, Іспанія) подають сир перед десертом. Сир кількох видів можна подати цілими шматками на керамічній (сирній) дошці, на яку кладуть спеціальний ніж для нарізування та розкладання сиру.