Правила сервірування
Сервірування столу, строго кажучи, - це підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю, тобто. правильне, у порядку, розстановка всіх необхідних, відповідних стравам предметів — посуду, приладів, серветок та інших.
Сервірування столу має відповідати наступним вимогам: відповідати заходу — сніданку, обіду, вечері, чаю, банкету, фуршету тощо; строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, страв і напоїв;
бути естетичною - гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками (формою їх згортання та кольором), інтер'єром;
відображати тематичну спрямованість застілля, наприклад, урочистість з приводу дня народження або зустрічі Нового року тощо;
всі предмети сервірування повинні бути розташовані відповідно до прийнятих правил.
Щоб навчитися правильно та красиво сервірувати стіл, потрібно запам'ятати численні предмети сервірування, їх назви, а головне призначення. Від господині при цьому знадобиться не лише акуратність, а й художній смак, велике бажання доставити приємне всім учасникам застілля.
Красивий чистий посуд, повний комплект всіх необхідних приладів, біла столова білизна допоможуть вам прикрасити і сам стіл, і все приміщення, призначене для застілля, створити атмосферу урочистості та затишку, все це - запорука гарного апетиту та настрою.
При сервіруванні столу рекомендується дотримуватися певної послідовності:
спочатку накривають стіл скатертиною; розставляють тарілки; розкладають столові прилади; ставлять скляний (кришталевий) посуд; розкладають серветки;
розставляють прилади зі спеціями, вази із квітами тощо.
Дотримуючись такої суворої послідовності, ви не тільки швидко і правильно розставитечисленні предмети сервірування столу, але й уникайте такої неприємної речі, як бій посуду, особливо кришталю.
Насамперед тарілки та столові прилади потрібно добре оглянути, протерти і навіть відполірувати до блиску рушником або серветкою.
Скатертина. Добре випрасувану скатертину беруть двома руками по ширині, різко струшують над поверхнею столу і, опустивши на стіл, простягають її на себе. Повітряний прошарок, що утворився при струшуванні між столом і скатертиною, дозволяє легко зрушувати скатертину в потрібному напрямку, щоб її центральні (поперечна і поздовжня) складки лягли строго по центру столу. Бажано при цьому, щоб кінці скатертини звисали рівномірно з усіх боків приблизно на 25—30 см: якщо скатертина звисатиме нижче, то вона заважатиме сидячим за столом, а якщо вище — виглядатиме естетично. Кожен кут скатертини повинен опускатися строго проти ніжок столу та закривати їх.
Потім на відстані 5-15 см зліва від закусочних (або дрібних столових тарілок) ставлять пиріжкові тарілки, пам'ятаючи при цьому, що їхній центр повинен знаходитися на одній лінії (рис. 5, в). В особливо урочистих випадках пиріжкову тарілку можна поставити так, щоб далекі від краю столу краї тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою (рис. 5, г).
Прилади. Кількість ножів, виделок і ложок, що використовуються, залежить від складу меню сніданку, обіду та вечері. Праворуч від тарілок (закусочних або дрібних їдалень) розкладають ножі в наступному порядку: ближче до тарілки - столовий ніж, правіше поруч з ним - рибний ніж і останнім - ніж. Усі ножі мають бути звернені лезом до тарілки (рис. 6, а). Якщо ви маєте намір подати гостям суп, то між закусочним та рибним ножами потрібно покласти ложку (їдальню або десертну залежно відтого, який суп ви приготували) носиком догори. Якщо рибної страви не буде, то ложку кладуть між закусочним та столовим ножами.
Зліва від тарілок розкладають відповідні ножі вилки, причому зубцями вгору, — їдальню, рибну та закусочну (рис. 6,б).
Відстань між тарілкою та приладами, а також між самими приладами має бути приблизно 0,5 см.
Всі прилади необхідно розташовувати строго паралельно один до одного і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу така ж, як у тарілок, 1,5-2 см. Кількість і найменування приладів, що використовуються для сервірування, залежать від передбачуваного меню. Так, якщо ви маєте намір подати лише холодні закуски, то скористайтеся для сервірування лише закусочними приладами; якщо ж в меню входять і холодні закуски, і друга гаряча м'ясна страва, то для сервірування столу будуть потрібні закусочні та столові ножі та вилки (рис. 6, в). Якщо меню включає закуски, дві другі гарячі страви з риби та м'яса, то стіл сервірують закусочними, рибними та столовими ножами та вилками (рис. 6, б).
Якщо ж меню включає закуски, суп та дві другі гарячі страви з риби та м'яса, то стіл сервірують відповідно закусочними приладами, ложкою (їдальні або десертної залежно від виду супу), ножами та вилками для риби та столовими ножами та вилками. Десертні прилади розкладають перед тарілкою (дрібною їдальнею або закусочною) у наступному порядку від тарілки до центру столу: ніж, вилка, ложка. При цьому ніж і ложку кладуть ручками вправо, а вилку вліво (рис. 6, г).
Десертний пристрій залежно від складу десерту можна використовувати не повністю, а частково. Наприклад, якщо ви припускаєте подати на десерт одну солодку страву, скажімо компот або кисіль, то вам знадоблятьсясервірування лише десертні ложки. Якщо ж ви маєте намір подати ще й фрукти (яблука, груші, персики) або якісь кондитерські вироби (наприклад, торт «Наполеон»), то, крім ложок, знадобляться ще й десертні ножі та виделки. Якщо десерт складається тільки з фруктів чи кавуна чи дині, то замість десертних приладів кладуть лише десертні ніж та вилку.
Скло (кришталь). Здавна неодмінним атрибутом святкового столу є різні напої. Для їх вживання зазвичай використовують скляний або кришталевий посуд, кількість і асортимент якого залежать від того, які напої ви маєте намір запропонувати своїм гостям.
Якщо ви припускаєте подати тільки воду (мінеральну або фруктову) і пиво, то в центрі за кожною тарілкою або правіше за неї, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа ставлять фужер. Таке розміщення скла або кришталю в першому випадку називають центровим (рис. 7, а), а в другому — правостороннім (рис. 7, б). Якщо замість води ви хочете подати квас чи морс, то замість фужера потрібно поставити кухоль, повернувши його ручкою праворуч.
Для ще одного напою - горілки, або коньяку, або вина, або шампанського - поруч із фужером, праворуч від нього ставлять відповідний напій предмет сервірування - чарку або келих. Для коньяку у разі можна поставити горілчану чарку. За наявності крім води двох напоїв фужер ставлять на одну позицію ліворуч від центру тарілки, а поряд з ним правіше ставлять посуд для алкогольних напоїв (наприклад, мадерну та горілчану чарки).
На банкетах, наприклад, коли асортимент напоїв дуже значний, всі наступні предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду, тому що ставити в одному ряду більше трьох предметів не прийнято (рис. 8).
Таке сервірування,яка називається повною, застосовна лише в особливо урочистих випадках. До речі, на таких урочистих обідах, як правило, не подають суп, а отже, і кріплене вино до нього. Відповідно із сервірування виключається мадерна чарка, а на її місце з другого ряду переставляється чарка рейнвейна.
Центральна та права схеми сервірування столу склом чи кришталем є основними: саме вони найбільш поширені і в нашій країні, і за кордоном. Відстань між чарками, а також між чарками та тарілкою має бути не менше 0,5-1 см.
Серветки. Серветка - неодмінний предмет сервірування столу. Адже без серветки неможливо дотриматися чистоти та охайності за столом. А, крім того, добре згладжена і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл.
При сервіруванні столу до сніданку або обіду зазвичай серветки складають вчетверо, трикутником, навпіл і загортають рулетом, що, до речі, не дуже важко, а для урочистої вечері або обіду допустимі складніші форми складання серветок — вітрилом, ковпачком, свічкою та ін. 9).
Можна полотняні серветки замінити паперовими, зрозуміло, не розрізаючи в цілях економії частини.
Спеції, квіти. Отже, серветки ви поклали, тепер потрібно виставити на стіл прилади зі спеціями - сіллю, перцем та ін, асортимент яких і наші знання про них з кожним роком розширюються. При цьому потрібно перевірити, щоб спеції були сухими та легко висипалися з дрібних отворів закритих сільничок та перечниць. Отвори, через які спеції засипають, повинні бути міцно закриті пробками.
В урочистих випадках сіль та перець ставлять у відкритих сільничках та перечницях, а на кожен прилад кладуть ложку опуклістю.вгору.
І закриті, і відкриті прилади із сіллю та перцем ставлять у середній частині столу на спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці.
До речі, насипати в сільничку занадто багато солі не слід, інакше переживань з приводу солі, що прокидається, не уникнути.
Дрібна столова сіль, як відомо, легко зволожується. Подавати на стіл таку сіль не рекомендується. Кожній господині знадобляться зовсім нескладні поради: змішати сіль, що зволожилася, з кухонною, так званою сухою сіллю або покласти в сільничку кілька зерен рису.
Якщо відомо, що серед гостей є любитель гірчиці, то прилад із нею (гірчицю з ложкою) ставлять на стіл поруч із сіллю та перцем. До речі, у ресторанах прилад із гірчицею подають лише за бажанням когось із гостей.
І ще одна порада господиням; щоб гірчиця не засихала, до неї рекомендується додавати трохи молока.
Можна також поставити поруч із приладами зі спеціями флакони з оцтом, олією та гострими соусами типу кетчуп.
І тут не обійтися без порад. Щоб відрізнити оцет від олії, додають кілька крапель червоного вина. А щоб усунути помутніння соняшникової олії, рекомендується всипати в неї зовсім небагато, буквально на кінчику ножа, солі.
Прекрасною окрасою столу є квіти. Особливо гарні вони вранці, ніби вітаючи тих, хто сідає за стіл з доброго ранку і налаштовуючи на добрий лад.
Невисокі вази зі свіжими польовими або садовими квітами, по 3-7 шт. у кожній, ставлять зазвичай у центрі столу, хоча це й необов'язково. Ставити вази з великим букетом квітів не рекомендується: адже квіти не повинні затуляти собою ні страви, ні людей, які сидять на візі.