Правила у приготуванні їжі з грибів
Приведення основних правил у приготуванні їжі із грибів. Гриби можуть вживатися в їжу свіжими: для салату, перших і других страв, начинок, або заготовлятися про запас: солити, сушити, маринувати, заморожувати, приготувати грибний екстракт і порошок.
Спосіб заготівлі та приготування не кожен придатний для різних видів грибів.
Нерідко гриби поділяють на способи приготування на дві групи: які можна маринувати, варити (смажити), сушити, або годяться лише для засолення. Найсмачніший у засоленому вигляді груздь справжній зовсім не придатний для сушіння, маринування, супів.
А трубчасті гриби (наприклад, маслюки) використовують свіжими для сушіння та маринування і не годяться при соління в холодному способі. Краще звичайно, свіжі гриби - з яких можливе приготування будь-якої страви. Але солоні, сушені, мариновані, консервовані гриби теж вважаються чудовою сировиною для кулінарної обробки.
Щоб гриби добре засвоювалися, їх необхідно добре проварити та просмажити. Нарізають їх потрібно якомога дрібніше, особливо самі ніжки. Гриби, при купівлі або зібрані в лісі, треба обов'язково перебрати, якщо в їх зборі взяли участь недосвідчені збирачі.
Потрібно бути у впевненості, що у зібраних грибах відсутні неїстівні, а тим паче отруйні види. Не збирати м'які, старі чи червиві гриби.
Піддавати гриби бажано термічній кулінарній обробці в цей же день, коли були вони зібрані. При неможливості приготування в даний момент їх залишають до наступного дня, помістивши в холодильник, спочатку пересипавши сіллю.
Потім гриби потрібно зробити холодну обробку: почистити їх, обрізати брудні частини ніжок і добре промити холодною водою. Щоб печериці таподосиновики не потемніли, додають у воду лимонний оцет чи кислоту (якщо гриби, призначаються для сушіння, їх мити не рекомендується).
Потрібно особливо добре виділити у видах грибів умовно їстівні, які потрібно відварювати, щоб знешкодити їх від отруєння. Потім гриби піддаються тепловій обробці. Ця обробка потрібна, щоб зменшити об'єм грибів, надаючи їм м'якість, і усунути їхнє крихання при нарізанні, для видалення гіркого присмаку (наприклад, буває у деяких рудиків).
Є два способи теплової термообробки грибів. У першому вода доводиться до кипіння, додається на один літр 1/2 столової ложки солі. Гриби опускаються в киплячу воду і витримуються в ній 3-15 хвилин, потім вони перекладаються в холодну воду, щоб вони швидше охолонули.
У другому способі гриби потрібно опустити в холодну трохи підсолену воду і швидко доводять її, до кипіння. А як тільки закипає вода, посуд знімається з вогню і грибам дають час охолонути в цій воді або обливають їх холодною водою. Потім вода зливається, гриби укладають у матер'яний мішечок або в решето, для кращого стікання води. Слідом за первинною тепловою обробкою цих грибів вже можна приготувати різні страви.
Гриби, які сушені, перед приготуванням спочатку обмивають і вимочують протягом 2-4 годин (у кількості від 0.5 - до 0.7 літра води на 100 г сухих грибів), поки вони не стануть дуже м'якими. А найкращим варіантом вимочують гриби не у воді, а бажано у молоці: смакові якості їх від цього покращуються.
Коли використовуєте мариновані або солоні гриби, їх потрібно витягнути з маринаду (розсолу) і прибрати всі спеції. Зайвий оцет чи сіль усувається промиванням у холодній кип'яченій воді. Законсервовані гриби, що піддаються стерилізацією, та їх вживанняроблять у будь-якому вигляді.
Поліпшення смакових якостей при приготуванні їжі із грибів значно зростає. Грибним екстрактом або грибним порошком можна приправляти різні страви з овочів та м'яса. Законсервовані гриби в більшості страв вживаються замість свіжих.
Якщо потрібно смажити сушені гриби, їх треба з вечора, перед приготуванням, відмити, покласти в молоко, а вранці нарізати і смажити звичайним способом. Потім гриби заливаються сметаною, соляться і доводяться до кипіння. Таке приготування сушених грибів нічим не поступається свіжим.
Грибний суп готується зі свіжих або із сушених грибів. Доводиться до бажаної консистенції суп згущенням переважно борошном. Трохи вершкового масла та кілька ложок сметани зроблять грибний суп за справжньою святковою стравою.
Грибні супи не рекомендують розігрівати, а потрібно їсти відразу після приготування, запам'ятавши те, що дуже хороші супи втрачають свій смак після підігрівання (тільки пісні супи з грибним відваром стануть смачнішими через добу).
Широке використання грибів застосовується у приправах до страв, виготовлених з різних продуктів. У грибних соусах бувають хороші страви з відварених і смажених так само в гарячому або холодному м'ясі, рибі, картопляних і рисових котлетах, зразах, запіканках.
Найпростіший і найкращий спосіб, коли готують гриби для приготування других страв у смаженому вигляді. Гриби смажать до википіння більшої частини соку, потім додається рослинна або вершкове масло і доводиться до повної готовності. Гриби просмажуються залежно від виду від 15 до 45 хв.
Нарізану та підсмажену цибулю, сіль, перець, петрушку додають за смаком, при приготуванні грибів не обов'язково потрібно застосовувати гострі приправи, без них краще зберігається ніжнааромат грибів та тонкий їх смак.
Готуючи їжу з грибів, а також при її зберіганні потрібно дотримуватися певних правил. Не дотримуючись їх можуть виникнути небажані наслідки. Застосовувати ніж і з нержавіючої сталі при очищенні грибів потрібно гострий.
Не треба довго відмочувати гриби (у винятках з видами з їдким смаком), їх потрібно якнайшвидше помити в холодній воді і кинути на решето, щоб стекла вода. Якщо гриби очищені, особливо вже промиті гриби, треба відразу ж піддатися остаточній обробці.
Грибні страви повинні вживатися відразу в день їх виготовлення, звичайно їх можна зберігати 24-30 годин і в холодильнику з температурою 2-4 °С. Сама якість у підігрітих грибних страв може бути сумнівною, тому і готують гриби для одноразового вживання. Не можна наступного дня залишати грибні страви, виготовлені з картоплею.
Зберігати у холодильнику краще свіжі гриби, а не грибні страви. Якщо не вдається обробити гриби першого дня відразу, то треба їх зберігати в холодильнику нерозрізаними і непромитими. Такі гриби як умовно їстівні (млечники, деякі сироїжки, зморшки та ін) потрібно, щоб уникнути отруєння, спочатку відварити, а потім уже промити в холодній воді.