Правила виноробів, або сидр, як спосіб боротьби з осіннім яблучним засиллям - Дачні ідеї та досвід

Сидр: історичні байки, інші факти та традиційна технологія

Сидр - популярний алкогольний напій, що готується з яблучного соку, що перебродив. Не дивлячись на те, що сидр готують не тільки з яблучного соку, а й з груш та айви. Найкращі сидри загальновизнаної якості виробляються у Франції, зокрема у провінціях Бретань та Нормандія. Баски обчислюють вітчизну вітчизною та сидру заразом, у Німеччині існує щорічне свято яблучного вина — Apfelweinfest, а найбільше сидру випивають в Англії.

Історія походження напою - Карл Великий, вікінги, стародавні єгиптяни: чи не все дорівнює, хто його винайшов?

Сидр - результат природного бродіння яблучного соку. У класичному методі виготовлення напою не застосовують ні цукор, ні дріжджі — сік бродить рахунок життєдіяльності диких дріжджів, що є поверхні плодів і цукрів, які у фруктах. Класичний процес виготовлення сидру в подробицях описаний у фільмі «Правила виноробів» (режисер Лассе Хальстрем), знятий за однойменною книгою Джона Ірвінга «Правила виноробів» (або друге найменування — «Правила будинку сидру»). Само собою зрозуміло, сьогодні, в епоху масового виробництва, у продажу значно частіше бачиться напій, що має на етикетці найменування «Сідр», але приготований він буває з відновленого соку або іншого матеріалу, збродженого штучно внесеними дріжджовими культурами, інакше — алкоголь. у цьому сидрі може бути доданий у вигляді спирту. Експерти розрізняють сидр і яблучне вино, як два окремі продукти, не дивлячись на те, що і вино, і сидр — сік, що перебродив. Відмінність між сидром та яблучним вином у тому, що при приготуваннісправжнього сидру зброджують чистий яблучний сік, віджатий і очищений від мезги (макухи роздроблених яблук). Другий спосіб вважається розробкою виготовлення вина - винне бродіння, тут сік спочатку блукає разом з мезгою. Ще одна відмінність — вино з яблук міцніше, і з метою досягнення цієї міцності додають сусло цукор. І, мабуть, найголовніше: з легко яблук (будь-яких різних сортів - солодких, кислих або кисло-солодких) можна приготувати яблучне вино, для справжнього сидру необхідні спеціальні сидрові сорти яблук. Вони менше кислот, ніж у десертних сортах яблук, але більше танінів. Але, якщо ви не експерт, а хочете домашнє яблучне вино, то розумітися на тонкощах відмінності і нюансах смаку сидру від яблучного вина не станете. Але, якщо ви професійно робите сидр або є членом нормандського ордена Знатоків сидру, навряд чи переглядаєте цю статтю.

Сидр чи яблучне вино: робимо самостійно

У цьому році я вперше в житті почала робити домашнє вино. Вже зробила першу пробу з ягід ірги, і попередній результат мене порадував, вразив, надихнув - ще не знаю, які саме ще епітети підібрати. Домашнє виноробство з'ясувалося захоплюючим заняттям, є в цьому щось таке, чого не купуєш від виготовлення інших домашніх заготовок: посол і варіння варення огірків якось повсякденно (крім того, якщо щось робиш спочатку). Відразу обмовлюся: я не претендую на написання «вірного» рецепту true сидру. Для його втілення, крім сидрових яблук, потрібне відповідне технічне оснащення. Це опис процесу виготовлення алкогольного яблучного напою.

Яблук у нас велика кількість - сад, що дістався нам разом з будинком при покупці, старий. Яблуні всі дорослі,величезні дерева дають купу яблук. Солідну частину яблучного врожаю ми поки просто не в змозі засвоїти. Тому неприємності з сировиною, якщо не морочитися тим, що для справжнього сидру підходять лише спеціальні сорти (наприклад, Yarlington Mill, Tremlett's Bitter, Dabinett) немає ніякої. Взагалі, якщо спеціальних сидрових сортів немає, то при виборі яблук можна керуватися принципом: краще - ворог хорошого. Для вина підійдуть не солодкі і смачні десертні сорти яблук, а ті, які нагадують дичок, інакше — плоди дикої яблуні. Найефективніше для букету напою — поєднання солодких, кислих та гірких сортів яблук. Залежно від того, який смак ви хочете взяти у майбутнього напою, складається суміш із плодів різних сортів. Найбільш традиційними для сидру є такі пропорції: 40% солодких, 40% гірких та 20% кислих. У моїй суміші знаходилися всякі яблука — Білий налив, Коробівка, якісь червоні літні яблучка, з визначенням сорту яких мені важко, і всі інші яблука, що потрапили під руку. Суворого відсоткового співвідношення плодів у яблучній суміші не дотримувалася. У рекомендаціях з виготовлення сидру або домашнього вина не рекомендується використовувати падалицю. Воно само собою зрозуміло, чудово і красиво виглядає на картинах - яблуні, обвішані яблуками, чудові кошики, радісний власник саду збирає найкращі плоди. Насправді — дерева у нас старі, зовсім не на карликових підщепах — я за великим рахунком припускаю, що вони на власному корінні без будь-яких хитрощів з прищепами-підщепами ростуть. Збирати яблука з восьмиметрових дерев - нереально: особливими сходами ми поки не обзавелися, а операція з примусу дерев бути більш компактними - формування та обрізка, поки в самомурозпалі. Тому падалицю ми збираємо і використовуємо. Ну а побиті боки легко можна відрізати, тим більше, що заощаджувати і скупитися не доводиться - як уже неодноразово сказала, яблук значно більше, ніж можна з'їсти та й переробити. Крім пошкоджених ділянок вирізала і серцевини з насіннєвими коробочками: насіння дає гіркий присмак вину. Незважаючи на те, що можна було цього і не робити: це якщо яблука подрібнювати і дробити, а цей спосіб у мене не виявився. Подрібнення плодів – це окрема тема. Яблука я не зважувала - всього на ємність (30 літровий емальований бак), що є у мене, знадобилося три відра яблук, з яких приблизно відро пішло в обрізки.

Як мовилося раніше вище, сидр робиться з перебродившего соку яблук, айви чи груш. Для того, щоб отримати сік, плоди слід подрібнити, оскільки яблука — не виноград, сік складно. Рекомендації подрібнити яблука в м'ясорубці, блендері або на тертці, а потім віджати сік через марлечку, були не заможними і придатними хіба що щоб отримати склянку соку. М'ясорубка відмовилася "співпрацювати". Після закінчення пропускання через м'ясорубку трьох яблук, вона зовсім забивалася жорсткими частинками м'якоті, і яблучна маса починала вилазити через горло, а сік витікати ззаду. Очищення шкірки також не дало видимих результатів: пристрій забивався не через три яблука, а через п'ять. Електричного варіанта м'ясорубки у мене немає, блендер на такі навантаження я також посоромилася добувати. А можливість терти на терці кілька десятків кілограм яблук не покликала нападу належного ентузіазму. Виходячи з цього, закинувши всі рецепти правильного сидру, наслідувала пораду сестри, яка мала досвід виготовлення чогось слабо алкогольного з яблук - зі скромності не почнемо називатипродукт «сидром» і «яблучним вином», у тому, що отриманий напій був справді смачним і градус (пристойний для вина) містив. Яблука я нарізала — часточками, шматочками, як виявилося, намагалася вже різати. Виклала у скромний результат і бак із подрібнення фруктів у м'ясорубці. Так як справжнього сидру у мене не виявиться, тому можна відійти від строгих рецептів. До взятої яблучної маси додала цукру — знову ж таки, «на око» — на всю яблучну масу кілограм. Зробила висновок, що подивимося, як блукатиме. А смак можна відрегулювати і пізніше. Для прискорення процесу соковиділення - так як яблука у мене не надто подрібнені, налила води. скільки — знову ж таки, «на око». Пам'ятаючи, що в рецепті вина з ірги було повідомлено долити води відповідно до 50:50 до соку, води налила, щоб вся яблучна маса була у воді. Виявилося приблизно 12 літрів. Заповнення бака виявилося неповним - нарізані яблука плавають у воді. Наступної доби додала ще яблук, щоб було щільніше. Ємність потрібно закрити марлечкою, щоб мухи не лізли. Але у бака є повністю добре прилегла кришка. Тому від марлечки вирішила відмовитися. Висновок, що я зробила - потрібен прес

«Ходіть, ви скрізь бродите…»

Добре слово — «блукає». Якось дуже душевно звучить: вино тиняється. Ну, а раптом відволіктися від класиків та лірики літератури, підготовлене яблучне сусло поміщається у тепле місце — поблукати. Ця операція називається «підброджування яблучного сусла». Ємність з широким горлом, заповнена яблучною масою (у моєму випадку - 30-літровий емальований бак з нарізаними яблуками), ставиться в тепле - 18-26 градусів, чорне (під кришкою бака і так похмуро) місце, захищене від протягів стоїть під робочим столом.Через пару годин або наступної доби, з'являються перші показники бродіння - піна, бульбашки, характерний запах. Показники бродіння в баку з'явилися вже надвечір. Щодня слід перемішувати вміст, утоплюючи спливаючу яблучну масу - щоб мезга (або, в моєму випадку, нарізані яблука) не підкисала. У баку сусло блукатиме 4-5 днів. Я залишила масу на п'ять днів. За цей час яблучна маса повністю розклалася — часточки яблук втратили свою форму і побуріли.

Етап бурхливого бродіння

Після того, як мезга виділить цілий сік, її віджимають через тканину. І складають сусло. Для цього додають цукор та воду. Так роблять, готуючи сидр (або яблучне вино, якщо прямувати канонам) шляхом винного бродіння. Цукор потрібно додати в залежності від сорту яблук - якщо солодкі, значить менше. У середньому, можна скористатися такими нормами:

якщо в якості сировини використовуєте дикі яблука і незрілу падалицю - на кожні 4 літри чистого соку - 1,2 кг цукру;

кисло-солодкі господарські сорти яблук – на 6,7 літрів соку – 0,7 кг цукру;
при застосуванні десертних кисло-солодких яблук із цукристістю понад 15%, цукру додавати не потрібно;
Якщо використовується суміш яблук різних сортів, то кількість цукру можна вирахувати, використовуючи названі вище норми, з урахуванням пропорції.

Крім цього, розраховується і кількість води:

незріла падалиця та дикі яблука – на кожні 4 літри чистого соку – 5,3 літри води;
кисло-солодкі господарські сорти яблук – на 6,7 літрів соку – 2,9 літра води;
десертні кисло-солодкі яблука - на 8,6 літрів соку додати 1,4 літра води.

Я зробила навпаки - додала водуна початку. На ефективності бродіння це позначилося. Тому воду не додаю, і потрібен лише цукор. Вирішила додати цукру з розрахунку, що маю кисло-солодкі господарські сорти яблук. До початкового кілограма, засипаного в бак на початку, додала ще півкіло цукру. Складене сусло поміщають в бродильну ємність і встановлюють гідрозатвор для спуску вуглекислого газу, що утворюється в ході бродіння. Віджатий сік я перелила в 30 літрову ПЕТ кегу від пива, а як гірозатвор застосовувала гумову рукавичку. Бадьора поведінка гумової рукавички говорить про те, що бродіння в суслі йдуть нормально. Бутель вибрала чорного кольору - вино, що бродяче, потрібно помістити в чорне і тепле місце. Додатково закрила сулію покривалом — щоб точно було похмуро, і поставила на минуле місце — під стіл.

Далі – очікуємо. Процес бурхливого бродіння протікатиме від 20 до 60 днів. Планую через 14 днів злити майбутнє вино з осаду, це називається "декантувати". У ході декантування майбутнє вино насичується киснем і забирається осад, що накопичується на дні. Осад є відходами життєдіяльності дріжджів і, фактично, самі відмерлі дріжджі. Якщо осад не видалити, він може загнити і зламати весь продукт. А заразом планую долити сулію догори новою порцією. на даний момент у ній близько 15 літрів. наступного дня збираюся злити з осаду поставлене раніше (влітку) вино з ірги — якщо судити по рукавичці, процес активного бродіння в банку закінчився. Ну і спробувати "божоле", само собою зрозуміло. Запис розміщений у розділах: персональний досвід читачів, яблука, сидр, приготування, рецепти, вина