Правила закладкибілокачанної капусти на зберігання та режими вентилювання за різних способів
Якість капусти при закладці на зберігання повинна відповідати вимогам ГОСТ 1724-85 «Капуста білокачанна свіжа, що заготовляється та поставляється». Технічні умови. При зберіганні слід керуватися вимогами ГОСТ 28373-94 (ІСО 2167-81) «Капуста свіжа», посібник зі зберігання. Стандарт введено в дію з 1996-01-01. Питома подача повітря має бути забезпечена 100 м 3 на 1 м 3 продукції на годину.
Підготовка капусти до зберігання
Качани капусти мають бути здоровими, без фізіологічних хвороб, свіжими, цілими, чистими, зокрема не забрудненими землею та без зайвої зовнішньої вологості. Качани повинні бути щільними з трьома-чотирма зеленим щільнооблягаючим листям. Довжина кочериги – не менше 3 см, інакше зелене щільнооблягаюче листя при транспортуванні та завантаженні у сховища можуть бути втрачені. Зелене щільнооблягаюче листя оберігає качани капусти від випаровування та проникнення мікроорганізмів за рахунок шкірястої щільної тканини листка та воскового нальоту.
При всіх роботах з качанами капусти (прибирання, транспортування, завантаження, вантажно-розвантажувальні роботи) висота перепаду не повинна перевищувати 30 см. Це оберігає від механічних пошкоджень, насамперед від забитих місць. Капуста не має здатності заліковувати в період зберігання механічні пошкодження, які є відкритими воротами для проникнення мікроорганізмів, що призводить до гниття та збільшення відходів.
Капуста до місця зберігання повинна доставлятися у твердій тарі (капустяні клітини або контейнери). Якщо це неможливо, то до сховища капусту потрібно доставляти з розеточним листям (щоб уникнути нанесення механічних)пошкоджень) і перед завантаженням у сховище проводити зачистку до 3-4 щільнооблягаючого зеленого листя.
Зберігання капусти за умов активного вентилювання
Капуста розміщується у сховищі суцільним шаром на систему розподільчих каналів заввишки 3 метри. Закладку капусти треба починати із середини сховища, рухаючись у двох напрямках до дверей, відразу на повну висоту. Розподільні канали встановлювати в міру завантаження сховища. Відстань між ними має бути не більше половини висоти завантаження капусти.
Качани капусти укладати на підлогу сховища таким чином, щоб кочерига була спрямована всередину штабеля капусти. Це потрібно дотримуватися обов'язково, т.к. кочерига є теплопровідною частиною качана і при зниженні температури нижче 0. -1 про С (оптимальна температура зберігання капусти), холод через неї надходить всередину качана. Таке проникнення холоду всередину качана призводить до фізіологічного розладу клітин, їх загибелі та захворювання на «тумачність», коли качан починає розкладатися всередині.
У період завантаження кочанів не слід забувати встановити температурні трубки для вимірювання температури.
Після завантаження капусти по торцях штабеля (навпроти дверей) встановити сходи, а по всій довжині його укласти дошки, якими ходитиме матеріально-відповідальний працівник, і вимірювати температуру в різних місцях об'єму.
Правила вентилювання капусти
Оптимальна температура зберігання капусти – від 0°C до -1°C при відносній вологості повітря – 90-95%.
Капуста містить у своєму складі багато води та в період зберігання (особливо восени) інтенсивно дихає, виділяючи велику кількість тепла, СО2 та води в навколишнє середовище. Якщо тепло та вологу не виводити з маси капусти, це призведе до самозігрівання тагниття. Тому основне завдання при вентилюванні - знизити температуру до 0. -1 про З якнайшвидше з моменту початку закладки.
При вентилюванні потрібно пам'ятати, що температура повітря, що подається в капусту, повинна бути завжди нижчою за температуру в капусті (інакше відбудеться відпотівання і самозігрівання), але не нижче -1 про С.
Капусту треба відразу ж вентилювати, не чекаючи, коли буде завантажено все сховище. Це можна зробити завдяки наявним шиберам розподільчих вікон, відкривши їх тільки там, де вже завантажено капусту.
В осінній період вентилювання проводять лише зовнішнім повітрям, використовуючи добове зниження температури (вночі, рано-вранці). Для цього потрібно відкрити засувку (шибер) для забору зовнішнього повітря і закрити засувку на камері змішування, за допомогою якої забирається повітря сховища. Так як температура повітря, що проходить через електровентилятор, підвищується на 1 про С, то працювати на заборі зовнішнього повітря можна тільки при його температурі до -2 про С. Як тільки температура зовнішнього повітря починає знижуватися нижче -2 про С, потрібно прикрити засувку в забірній шахті та відкрити засувку для забору повітря сховища, роблячи це доти, доки температура повітря в магістральному каналі не буде -1 про С.
При зниженні температури зовнішнього повітря до -5 о С, потрібно переходити на вентилювання внутрішнім повітрям сховища, закривши засувку в шахті повністю (внутрішня рециркуляція повітря).
При переході на вентилювання капусти повітрям сховища його потрібно відрегулювати і підтримувати на оптимальному температурному режимі (0…-1 про С). Це робиться за рахунок додавання в змішувальну камеру зовнішнього повітря через шибер забірної камери. Додавати зовнішнє повітря в камеру змішування необхідно додоки термометри на початку магістрального каналу не покажуть температуру від 0 до -1 про С.
У яких місцях мають бути встановлені термометри в капустосховищі з активною вентиляцією:
– Один термометр із зовнішнього боку сховища для вимірювання температури зовнішнього повітря.
– По 2 термометри (1 метр від вентилятора та 1 метр від першого термометра) на початку магістрального каналу кожної автономної діючої системи активної вентиляції у сховищі. Обидва термометри повинні показувати однакову температуру повітря, яке спрямовується по системі каналів у капусту. Встановлення цих термометрів є обов'язковим, оскільки за ними контролюється температура нижнього шару капусти.
– У кожному прольоті несучих конструкцій сховища (а вони через 6 метрів один від одного) встановити по 3 термометри – один у центрі, дві сторони по 6 метрів від центрального термометра. Дерев'яні трубки термометрів закладають на глибину 30-40 см від верху. Після закладки капусти в трубки закладають бруски з термометрами, що врізають в них. За цими термометрами вимірюється температура у верхньому шарі капусти.
– У центрі сховища під витяжною трубою на капусту зверху потрібно покласти термометр для вимірювання температури повітря над капустою, щоб запобігти підмерзанню капусти через витяжні труби. Як тільки вона встановиться 01 про - витяжні труби закрити.
– По одному термометру закріпити на першому стовпі у сховищі навпроти дверей на висоті 30 см від підлоги. За ними контролюється низька температура повітря в сховищі, і якщо вона 01 про С, необхідно додатково утеплити двері.
Усі термометри повинні бути встановлені у сховищі обов'язково. Вони мають бути перевірені. Вентилювання капусти слід проводити циклічно.
Як тільки встановили температуруповітря, що подається (показання двох термометрів на початку магістрального каналу) і почали вентилювання - проводити його потрібно доти, поки термометри у верхньому шарі капусти (на глибині 30-40 см) будуть показувати температуру повітря, що подається. Це говорить про те, що тепле повітря з міжкачанного простору витіснене.
Вимірювати температуру, яка встановилася в капусті в процесі вентилювання, можна лише через 40 хвилин після зупинки вентилятора, і цю температуру записують до журналу контролю режиму зберігання. Якщо температуру потрібно знижувати й надалі, то цикли повторюються. Температуру в сховищі та масі капусти в період її інтенсивного охолодження вимірюють після кожного циклу вентилювання.
Зберігання капусти у сховищах із примусовою вентиляцією
При зберіганні капусти у сховищах з примусовою вентиляцією слід стежити, щоб повітря з магістрального каналу потрапляло лише під контейнери. Для цього потрібно, щоб вікна для виходу повітря з магістрального каналу були біля самої підлоги і були прямокутними (заввишки 20-25 см, довжиною 50 см), і мали шибери для закриття їх з направляючими для руху повітря під контейнери. Контейнери повинні бути встановлені таким чином, щоб підконтейнерний простір не заважав руху повітря. З боку центрального проходу сховища простір під нижніми рядами контейнерів має бути обов'язково закритим.
Качани капусти в контейнерах повинні бути покладені кочеригою вгору.
Вентилювання - циклічне в перші дні зберігання по 40 хвилин через 1 годину, надалі по 40 хвилин через 1-2 години, залежно від температури капусти та зовнішнього повітря, маніпулюючи шиберами в камері змішування для забору зовнішнього повітря.
Термометри у сховищі мають бутивстановлені: один – на зовнішній стороні сховища, по два – на початку кожного магістрального каналу, по одному термометру біля дверей на першому контейнері на висоті 0,3 метра від підлоги, у центрі сховища – на продукції верхнього контейнера, по два термометри – у кожному поперечному проході між контейнерами (один на висоті 1,5 метра від підлоги, інший на 3 метри вище за перший) і в центральному проході в центрі сховища на висоті 1,5 метра від підлоги.
Після охолодження капусти, коли встановиться постійна температура 0…-1 про, вентилювання проводити при необхідності.
При відлизі капусту вентилювати тільки в тому випадку, якщо температура зовнішнього повітря нижче за температуру повітря сховища. У весняний період потрібно якнайдовше зберегти холод у капусті. Для цього потрібно вентилювати тільки в години добового зниження температури, закриваючи всі двері та вентиляцію в денні години, коли температура зовнішнього повітря вища, ніж у сховищі.
Витяжна вентиляція під час вентилювання капусти зовнішнім повітрям має бути відкритою. Під час подачі вентиляторами змішаного зовнішнього та внутрішнього повітря витяжні труби повинні бути відкриті тим більше, чим більша необхідність подачі зовнішнього повітря до вентиляторів.
Зберігання капусти у холодильних камерах
При зберіганні капусти холодильними установками, качани капусти укладають у контейнери в залежності від напрямку подачі холодного повітря. Якщо холодне повітря подається зверху вниз, то качани укладають у контейнер кочеригою вниз, якщо знизу, то кочеригою вгору.
Циркуляцію повітря холодильної камери під час охолодження капусти здійснюють безперервно з кратністю від 10 до 12 об'ємів незавантаженої камери за 1 годину.
Після закінчення охолодження (через 5 діб після досягнення заданоготемпературного режиму) циркуляцію проводять періодично по 0,5 години з кратністю не більше 6 об'ємів незавантаженої камери в 1 годину за загальної тривалості не більше 3 годин на добу.
Періодичну циркуляцію здійснюють при відхиленні температури та відносної вологості від оптимальних параметрів.
Повітрообмін в камері здійснюють через охолоджувач або нагрівальні прилади: під час охолодження капусти – кожну добу, у наступний період – кожну 3 доби. Кількість зовнішнього повітря, що додається – від 2 до 3 об'ємів незавантаженої камери на добу.
Кількість контрольних точок температури повітря у вільному просторі корисного об'єму камери має бути не менше трьох. Одна в зоні мінімальної (холодна точка), інша в зоні максимальної (тепла точка) значення температури.
Третя контрольна точка має бути розташована в середині центрального або бічного проходу на висоті 1,5-1,6 м від рівня підлоги.
Розташування «теплої» та «холодної» точок у вільному просторі корисного об'єму камери вказують у проектній та експлуатаційній документації на цю камеру або вносять до документації за результатами атестації камери.
Після закінчення зберігання качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішніх листків, які могли зіпсуватися або висохнути; кочеригу рівно підрізати до здорової частини, залишивши довжину не більше 3 см. Зачищені качани капусти можна зберігати протягом 2-3 тижнів за температури 10 про С.
Якщо капусту реалізували в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), її рекомендується зберігати в закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 0 до 10 про З включно не більше двох діб, при 0 про С - не більше чотирьох діб. Відносна вологість повітря має бути 85-90%.