Правила запікання баранячої ноги
На тлі інших видів м'яса баранина виділяється насиченим смаком та вираженим ароматом. Найбільше цінується м'ясо молодих баранчиків до 18 місяців. Воно має рожевий колір, ніжну консистенцію і ледь помітний запах. У дорослих баранів м'ясо стає більш жорстким і набуває своєрідного аромату.
Коли говорять про баранячу ногу, зазвичай мають на увазі одну із задніх кінцівок тварини. Висів з голяшкою готувати складніше: верхня та нижня частини досягають потрібної внутрішньої температури за різний час. Голяшка готується довше, тому її зазвичай відрізають, залишаючи тільки верхню частину ноги — стегно.
— З кісткою чи без.
Кістки допомагають зберегти соковитість та дають страві цікавий аромат. Готується бараняча нога на кістки довше, зате виходить набагато смачнішою. Вирізати кістку має сенс тільки тоді, коли вам потрібно скоротити час приготування або не хочете поратися з ногою при обробці. Крім того, що видаливши кістку ви втратите смак, доведеться ще подбати про збереження форми відрубу і надіти на ногу сітку або перев'язати її кулінарною мотузкою.
У баранчика до трьох років м'ясо ніжне та без характерного запаху. Тому м'ясо не треба маринувати. Витримка м'яса в кислому середовищі може дати зворотний ефект і зробити м'ясі жорсткішим. Маринад призначений для руйнування твердих волокон. Коли ми маємо справу з баранячою ногою молодого баранчика та, відповідно, ніжним м'ясом, кислоти можуть призвести до руйнування поверхні м'яса. Його буде складно жувати, та й смак буде зовсім не той. Якщо ви все ж таки хочете додати маринад, робити це потрібно вкрай обережно і не перевищувати час витримки довше 2-3-х годин. Все ж таки краще пропустити маринування, а для надання додаткового ароматудодати спеції та свіжі трави.
- Розморожування -
Баранину ногу, яка чекає свого часу в морозилці, необхідно правильно розморозити. Якщо ви хочете здійснити це з мінімальними збитками для смаку та текстури, робити це краще не під проточною водою або на кухонному столі, а в холодильнику. Просто дістаньте ногу з морозилки і розмістіть її на ґратах із піддоном на одній із полиць холодильника. Залежно від ваги ноги розморожування займе від 24 до 48 годин: шматок без кістки відтає протягом 24 годин, відсік із кісткою за 36 годин.
М'ясо з кров'ю — історія не про свинину чи курку. Зовсім інша справа яловичина та баранина, які вважаються у цьому відношенні універсальним м'ясом. Їх можна доводити до будь-якої міри прожарювання. Температура готовності rare для баранячої ноги виглядає не дуже апетитно. Але м'ясо прожарювання medium-rare і medium виглядає красиво, і на смак не розчарують. Варто врахувати, що внутрішня температура великого шматка в різних частинах може дещо відрізнятися, коли варіюватися від medium до rare.
Рекомендований час прожарювання для баранячої ноги виглядає так:
Для: 52 °C
Medium-Rare: 54 °C
Medium: 57 °C
Well-Done: від 68 до 74 °C
Залежно від багатьох факторів бараняча нога може готуватися повільніше чи швидше. Перевіряти готовність можна почати вже через одну годину. Для досягнення бажаної прожарки до уваги також необхідно взяти той факт, що під час відпочинку м'яса, на який потрібно принаймні 15-20 хвилин, його внутрішня температура буде підвищуватися.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!