Правильна піна робить капучіно.кремовим, неправильна робить його нудним
Данський біолог Мортен Мунчов, який досліджує пінку на капучіно в Кав'ярні Академії в Копенгагені, розповівCZ, чому молоко так впливає на якість цього напою, а також дав поради нашим читачам, як створити ідеальну пінку для Вашого улюбленого напою.
Чому Ваша професія потрібна кавовій індустрії?
Наука завжди мала справу з індустріальною кавою низької якості для того, щоб отримати найдешевший продукт. Я вважаю, що так трапляється тому, що в індустрії кави низької якості крутиться багато грошей і тому вони можуть інвестувати в дослідження, які оптимізують ціну їхнього продукту. У той час ті, хто купує якісну каву, повільно обсмажує зерна (це ручний метод, а не науковий) та добре заварює його, ніколи не мали проблем із якістю кави. Нещодавно на хвилі молекулярної гастрономії та гурманської культури я почав розуміти, що моя робота є частиною цього! Ми робимо дослідження заради задоволення, проте виявляється, що все це має багато практичних цінностей, особливо у розробці навчальних матеріалів для бариста. Адже вони мають розуміти процес заварювання кави з наукового погляду. Я почав займатися кавовим бізнесом у 2003 році, коли зустрів Йєнса Ньоргарда і Мартіна Хільдебренда з Cafe Europa. Спочатку ми почали "розвіювати міфи" і тільки згодом почали розробляти біохімічну модель пінки на капучино з наукового погляду. Тоді я зв'язався з Річардом Іпсеном із факультету молочного господарства Університету Копенгагена.
Яка суть Вашого дослідження пінки на капучино?
Я хотів розвинути спосіб вимірювання якості пінки на капучіно. Досліди, в рамках яких ця тема розроблялася раніше,вже було проведено. Однак вони були далекі від справжнього капучино. Тому бариста було неможливо використовувати результати дослідження оскільки їх було неможливо використовувати у звичному житті. Якість не відповідала статусу баріста. У моїй же роботі були використані детальні часові рамки та точні виміри швидкості "витримки пінки". Адже споживачі завжди хочуть отримувати "молоду піну", тому моїм завданням був пошук саме такої процедури одержання піни, а також молочного продукту, що відтягує процедуру "старіння піни".
Чому неправильна пінка така важлива для капучино?
Головний епітет у цьому випадку – кремовість. Правильна піна робить кремовий напій, неправильна робить його нудним. Навіть з молоком або еспресо однієї якості кремовість від правильної піни може створити від чуттєвих чудес, повністю пробудивши смакові відчуття!
Яке молоко найкраще додавати в капучино?
Чим більша жирність молока, тим краще з погляду смаку. Найкращим є молоко із жирністю 1,5%.
А вода?
Вода насправді не зовсім впливає якість. 2006-го року я робив презентацію на Нордичному Кубку Баріста, де я відзначав це. Воду беруть до уваги для того, щоб зробити обмір кавової машини, а не для того, щоб удосконалити сенсорні відчуття від кави.
Будь ласка, дайте п'ять порад нашим читачам, як удосконалити капучино.
Розділіть процес пропарювання молока на два етапи. Спочатку додавайте повітря (так Ви отримаєте можливість зробити пінку в першу чергу. Пара перетворюється на воду як тільки вона стосується молока, тому пінку з пари не отримаєш!). Для наочності додаю покрокову інструкцію, як робити піну.