Презентація - Товарознавча характеристика борошна пшеничного та житнього
1. З історії борошномельного виробництва
2. Харчова цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна
3. Класифікація та асортимент
3.1 Класифікація та асортимент пшеничного борошна
3.2 Класифікація та асортимент житнього борошна
4. Якість, дефекти пшеничного та житнього борошна
4.1 Якість пшеничного борошна
4.2 Якість житнього борошна
4.3 Дефекти борошна
5. Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього
5.1 Упаковка борошна
5.2 Маркування борошна
5.3 Зберігання борошна
6. Нові види продукції
7. Виробники борошномельної продукції по місту Кірову
Список використаної літератури
У цій роботі за темою: «Товарознавча характеристика борошна пшеничного та житнього» ми розглянемо такі ключові питання як:
— Харчова цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна
— Класифікація та асортимент
— Якість, дефекти пшеничного та житнього борошна
—Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього.
Актуальність теми курсової роботи обумовлена тим, що на сьогоднішній день дуже велика увага споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами.
Борошномельна промисловість — найбільша галузь харчової промисловості, яка виробляє борошно для роздрібної торгівлі, а також хлібопекарської, кондитерської та інших галузей. Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має першорядне значення впостачання населення продуктами першої необхідності, тому що використовується для вироблення печеного хліба.
Пшеничне борошно- борошно, що отримується з зерен пшениці.
Пшеничне борошно – мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки. Вона буває кількох видів.
У борошні вищого ґатунку (на деяких упаковках пишеться слово «екстра») досить мало клейковини, а на вигляд вона зовсім біла. Така мука ідеально підходить для здобних виробів, її часто застосовують як загусник у соусах.
Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки, а вироби її черствіють набагато повільніше. У Франції з пшеничного борошна першого ґатунку прийнято пекти хліб.
Що ж до борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Її використовують у нашій країні - саме з неї роблять нездобні вироби і звичайний білий хліб, а змішавши в житньому борошном - чорний.
Жито- одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30%.
Житнє борошномає численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота – лізин, клітковина, марганець, цинк. У житньому борошні на 30 % більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також у 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій заквасці.
Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти десяткам захворювань, у тому числі й онкологічних.
Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, повмісту, що складається на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорта житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житній, простий, заварний, московський та ін.
Метою даної курсової роботи є розглянути основні характеристики пшеничного та житнього борошна, а також виявити вимоги до якості борошна, що реалізується на території України, та ГОСТи, що його регламентують.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати низку завдань:
— вивчити харчову цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна
— розглянути класифікацію та асортимент
-розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного та житнього борошна
— розглянути правила упаковки, маркування та зберігання борошна пшеничного та житнього
- проаналізувати асортимент нових видів продукції.
1. З історії борошномельного виробництва
Імовірно, найдавніші млини були поширені у Вавилоні, про що свідчить кодекс царя Хаммурапі (близько 1750 до н. е.). Опис органу, що приводився в дію вітряком, - перше документальне свідоцтво про використання вітру для приведення механізму в дію. Воно належить грецькому винахіднику Герону Олександрійському, I століття зв. е. Перські млини описуються в повідомленнях мусульманських географів в IX ст, відрізняються від західних конструкцій з вертикальною віссю обертання і перпендикулярно розташованими крилами, лопатками або вітрилами. Перський млин має лопаті на роторі, розташовані аналогічно лопаткам гребного колеса на пароплаві і повинен бути поміщений в оболонку, що закриває частину лопаток, інакше тиск вітру на лопаті буде однаковим з усіх боків і, такяк вітрила жорстко пов'язаний з віссю, млин не обертатиметься.
Ще один вид млинів з вертикальною віссю обертання відомий як китайський млин або китайський вітряк. Конструкція китайського млина значно відрізняється від перської використанням вільного повороту, незалежного вітрила.
Вітряки з горизонтальною орієнтацією ротора відомі з 1180 р. у Фландрії, Південно-Східній Англії та Нормандії.[2]У XIII столітті у Священній Римській імперії з'явилися конструкції млинів, у яких вся будівля поверталася назустріч вітру.
Такий стан справ був у Європі аж до появи двигунів внутрішнього згоряння та електричних двигунів у XIX столітті. Водяні млини були поширені в основному в гірських районах із швидкими річками, а вітряні — у рівнинних вітряках.
Млини належали феодалам, на чиїй землі вони розташовувалися. Населення було змушене шукати так звані примусові млини для помелу зерна, яке було вирощене на цій землі. У сукупності з поганою дорожньою мережею це вело до локальних економічних циклів, до яких були залучені млини. Зі скасуванням заборони населення стало в змозі вибирати млин на свій розсуд, таким чином стимулюючи технічний прогрес і конкуренцію.
Наприкінці XVI століття у Нідерландах з'явилися млини, у яких назустріч вітру поверталася лише вежа.
Наприкінці XVIII в. вітряки були у величезній кількості поширені по всій Європі - там, де вітер був досить сильний. Середньовічна іконографія ясно показує їхню поширеність. В основному вони були поширені у вітряних північних областях Європи, у значній частині Франції, Нижніх Землях, де в прибережних районах колись було 10 000 вітряків,Великобританії, Польщі, Прибалтики, Північної України та Скандинавії. В інших європейських регіонах було лише кілька вітряків. У країнах Південної Європи (Іспанія, Португалія, Франція, Італія, Балкани, Греція), будувалися типові млини-вежі, з рівним конічним дахом і, як правило, фіксованою орієнтацією.
Коли ХІХ ст. стався загальноєвропейський економічний стрибок, спостерігалося і серйозне зростання млинової промисловості. З появою безлічі незалежних майстрів відбулося одноразове зростання числа млинів.
2. Харчова цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.
Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.
Азотисті та білкові речовини
Азотисті речовинимуки в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.
Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%).Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.
У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).
У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку — 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.
Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.
Ліпіди.Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.
Жири.Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.
Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну.кислоту, з'єднану з будь-яким азотистим основою.
У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.
Пігменти.До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.
Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.
Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).
У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.
У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходівферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.
Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.
Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.
Борошно грубого помелумає меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів та мінеральних речовин.
Борошно ж вищих сортівбідніше корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.
Далі наведемо порівняльну характеристику харчової цінності різних сортів борошна.