Причини, що впливають на запах та смак м’яса, Державна ветеринарна служба Чуваської Республіки
Причини, що впливають на запах та смак м'яса.
Зміни запаху та смаку м'яса іноді не пов'язані з хворобами тварин, його розкладанням. На доброякісність м'яса можуть вплинути такі причини: підлога
тварини (статевий запах); поїдання тваринами деяких кормів (кормовий запах); лікування тварин пахучими речовинами (лікарський запах) та перебування тварини або м'ясної туші в приміщеннях із сторонніми запахами.
Неприємний запах і смак м'яса спостерігається у некастрованих та пізно кастрованих самців. У козлів м'ясо має запах поту, у кнурів - запах сечі, що розкладається, у бугаїв - часниковий запах. Ці запахи у м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, у жирі через 2-2,5 місяці.
Поява неприємного запаху і присмаку в м'ясі можлива при годівлі тварин незадовго до забою пліснявими коренеплодами, що розкладаються (буряком, бруквою, ріпою та ін), масляними макухами або сильно пахнуть рослинами (полину, клопівником та ін.). Запах і присмак риби у свинини виникають при тривалому та інтенсивному годуванні свиней рибою, погано знежиреним рибним борошном, рибними відходами або додаванням до корму риб'ячого жиру.
На появу невластивого запаху та смаку м'яса впливає введення через ріг або парентерально тваринам незадовго до забою різних пахучих лікарських речовин – карболова кислота, кмин, препарати хлору, камфора, корінь валеріани, ефір та інші засоби.
М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (свіжої фарби, речовин, що дезінфікують та ін).
Відповідно до Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затверджений ГУВ МСГ СРСР 27.12.1983р. за наявності у м'ясі запаху риби, сечі, ворвані, ліків чи іншогоневластивого м'яса запаху, що не зникає при пробі варінням, тушу направляють на утилізацію. М'ясо, що має рибний запах, за відсутності патологоанатомічних змін витримують у холодильних камерах протягом 48 год. Якщо після 48-годинної витримки запах риби пробиття варіння не реєструється, м'ясо направляють на промислову переробку.