Основні правила сушіння
Сушіння овочів, фруктів та грибів є одним із найбільш поширених способів заготівлі продуктів на зиму. Під час сушіння продуктів видаляється велика кількість вологи, і завдяки цьому овочі та фрукти здатні зберігатися на досить тривалий термін.
Як сушити продукти в користь
При сушінні треба випарювати 80-90% спочатку міститься в продукті води. Якщо води випарується менше, то овочі під час зберігання можуть згнити або в них заведуть дрібні паразити, які зіпсують заготовки. Якщо ж випарувати води більше за необхідне, то під час подальшого застосування сухих продуктів буде важко повернути їх початковий стан, а отже, відбудеться втрата смакових та вітамінних властивостей.
Також змінюються смакові якості сушених продуктів. У процесі сушіння відбувається зниження вмісту у продуктах багатьох вітамінів, тому деякі овочі та фрукти необхідно перед сушінням злегка відварити, щоб у такий спосіб знизити активність присутніх у продуктах активних ферментів, які можуть зіпсувати смакові якості продукту. Одним із основних показників якості сушіння є здатність продукту до набухання, завдяки чому він може повернути собі первісний вигляд.
Способи сушіння продуктів
Існує кілька способів сушіння продуктів. Це сушіння на сонці, сушіння в духовці, сушіння на радіаторах центрального опалення та сушіння в домашній сушарці.
Найпоширенішим способом є сушіння на сонці. Цим способом сушіння користувалися ще в давнину, коли не існувало спеціальних пристосувань для сушіння продуктів. Досі сушіння на сонці є для багатьох основним способом засушування овочів на зиму. Крім того, подібній сушці піддаються практично всі овочі тафруктів. Цей спосіб полягає в тому, що продукти сушать на сонці під час теплої та сухої погоди в середовищі, що не містить пилу, куди не можуть проникнути сторонні речовини та комахи, здатні нашкодити заготовкам. Часто сушіння на сонці поєднують із сушінням у духовці, при цьому на сонці плоди підсушують або досушують.
Якщо сушіння відбувається в електричній духовці, необхідно включити найменше нагрівання. Велике нагрівання використовують тільки після часткової усушки плодів на сонці. При сушінні плодів у духовці необхідно контролювати температуру за допомогою термометра та регулювати ступінь подачі тепла. Найчастіше подається теплоту зменшують перестановкою решіток з продуктами на іншу відстань від джерела тепла або зменшують доступ тепла до плодів, що готуються.
Сушіння на радіаторах центрального опалення, тобто на батареях, можливе лише під час опалювального сезону, причому сушити на них можна лише дрібні шматочки або зелень. Для цього виготовляють спеціальні грати, що підходять за розміром до верхньої частини радіатора, або використовують просту газету. Такі ґрати ставлять прямо на радіатор, а газету чи інший папір - на спеціальні підставки. Зверху розкладають шматочки фруктів чи овочів.
Для сушіння великої кількості овочів та фруктів можна використовувати маленьку домашню сушарку, яку можна зробити самостійно. Така сушарка полегшить та прискорить сушіння продуктів. Особливо зручна вона у використанні, якщо ви заготовляєте багато сушених овочів щороку. Домашні сушарки можуть підігріватись за рахунок теплого повітря, що надходить від звичайної газової плити. Для цього досить просто поставити чи підвісити її над плитою. Також у сушарці можна встановити інфрачервоні лампи, які випромінюватимуть необхідне для просушування овочів.тепло. Або ж можна зробити у сушарки високі ніжки та прогрівати її на пропановому пальнику.
Ящик для сушарки роблять із металевих пластин (жести), при цьому передня стінка є знімною, так як вона служить для встановлення решіток, на яких відбуватиметься сушіння плодів. У нижній пластині ящика необхідно зробити заслінки, за допомогою яких регулюватиметься приплив тепла. А у верхній платівці сушарки робляться отвори, через які виходитимуть зайве повітря та водяні пари. При цьому якщо сушарка буде обігріватись завдяки теплому повітрі, що походить від плити, то приплив тепла можна регулювати перестановкою сушарки в різні місця плити.
Якщо ваша сушарка обігрівається інфрачервоними лампами, її слід зсередини викласти алюмінієвою фольгою. Вона буде відображати інфрачервоні промені, що виходять від ламп, і повертати їх на плоди, що висушуються. Самі інфрачервоні лампи слід помістити на бічні стінки сушарки. Гідність подібної сушарки полягає в тому, що інфрачервоне випромінювання призводить до малих втрат повітря та сухої речовини (просушених частин плодів), тобто вони не згоряють і не черствіють, поки висушується середина плода. Крім того, інфрачервоне випромінювання поглинає з продуктів необхідну вологу, остаточно висушуючи не тільки краї плодів, але також їх середину.
Для того щоб при сушінні плодів у сушарці з інфрачервоними променями було досягнуто максимального результату, необхідно розкласти їх на решітці сушарки тонким шаром і частіше перевертати. У духовці, печі або сушарці рекомендується сушити великі плоди, такі як цвітна капуста, яблука, груші, сливи, помідори. Якщо ж ви хочете висушити зелені частини рослини, зелень або невеликі шматочки тих самих плодів, то сушіння краще проводити на сонці.
насвіжому повітрі сушіння продуктів найкраще проводити на лотках або спеціальних ситах. Для цього виготовляють раму з дерев'яних планок, а до неї прибивають паралельні один одному дерев'яні планочки, розташовані на відстані 3-4 см. Також на раму можна натягнути металеву сітку з нержавіючої сталі з отворами 2-8 мм, щоб дрібні шматочки плодів або зелені не випали із рамки. Для того, щоб сітка не провисала під вагою покладених на неї плодів, до нижньої частини рами слід прикріпити шурупами кілька дерев'яних планок, які підтримуватимуть металеву сітку. Подібні рамки можна також виготовляти зі звичайних лозин, дроту або пластмаси. Якщо ви зробили плетіння з дроту або нержавіючої сталі, то решітку необхідно накрити тканиною, зробленою з натуральних волокон (але ні в якому разі не синтетичною), або папером, щоб плоди, що сохли, не торкалися заліза і не вбирали його запах.
Однак при виготовленні подібної сушарки слід пам'ятати, що залізні сита та рамки не годяться для сушіння. Якщо ж ви все-таки вирішили використовувати жерсть, то при сушінні її краще покрити пергаментом або тканиною з натурального волокна. У цьому випадку тканина вбиратиме вологу з нижньої сторони плодів, що сохнуть. Також у продажу можна знайти спеціальну бляху з маленькими отворами, призначену для сушіння плодів. Така жерсть називається перфорованою. Існують деякі правила, які дозволять висушити продукти так, щоб вони були придатні для подальшого вживання.
Які фрукти та овочі можна сушити?
Не всі фрукти та овочі можна піддавати сушінню, а лише їх деякі види, а також в основному всі види зелені (петрушку, кріп, любисток, селеру, м'яту, шавлію та ін.). Для сушіння підходять стиглі, свіжі та здорові овочі тафруктів. Також можна взяти трохи зіпсовані, але в цьому випадку слід видалити всю зіпсовану частину, щоб під час сушіння не пропала решта плода. Відібрані на сушіння продукти добре промивають, очищають від шкірки, якщо це необхідно, видаляють їх кісточки, серцевину, залишки суцвіть і плодоніжки. Бадилля і зелень також промивають, видаляють тверді частини, такі як стебло, а потім висушують на ситі або на тканині.
Такі овочі, як морква, петрушка, кольрабі, селера, перед просушуванням необхідно нарізати шматочками або протерти на тертці, а потім на короткий час занурити в киплячу воду. Якщо ви збираєтеся висушити світлі фрукти, їх після очищення необхідно замочити в підкисленій воді, щоб вони не потемніли, а зберегли свій природний колір. Також фрукти можна обварювати розчином цукру. У такому випадку перед використанням вони легко набухнуть і збережуть колір і форму.
Якість висушених фруктів та овочів також залежить від температури, при якій проводилося їхнє сушіння. На початку сушіння необхідно зберігати низьку температуру. Якщо ж сушіння проводити при вищих температурах, це може зіпсувати продукти. Поверхня сушених плодів стане закостенілою, а волога із середини плода не зможе вийти, тому плоди можуть потріскатися, до того ж із них витікає сік. Після первинного сушіння, коли необхідна кількість вологи вийде з плоду, температуру можна підвищити, оскільки після часткового випаровування води немає можливості для розтріскування плодів.
Досушують плоди за низької температури. Грати зі шматочками переставляють на верхню частину сушарки або, якщо дозволяють погодні умови, плоди виставляють на сонці. Фрукти на початку і в кінці сушіння необхідно сушити при температурі близько 50 60 °С, а головне сушіння відбувається притемпературі 65-80 °С. Те саме стосується і овочів, які перед сушінням не були відварені. Якщо ж овочі попередньо були відварені, спочатку їх сушать при температурі 75-80 °С, а потім при 65-70 °С. Овочеве бадилля, зелень, ароматичні рослини та рослини, які потім будуть служити як приправа, сушать при температурі 55 °С, щоб вони не втратили своїх ароматичних якостей. Якщо сушіння плодів або зелені проводиться на свіжому повітрі (або на радіаторах центрального опалення), слідкувати за температурою і регулювати її необов'язково. Однак треба стежити за тим, щоб на фрукти, що висушуються, не потрапляли волога від роси, дощу або поливаються рослин, інакше вони не тільки будуть довше сушитися, але також можуть покритися пліснявою. Щоб уникнути цього, не рекомендується розкладати плоди та зелень близько один до одного або у великій кількості на одну тацю. Також необхідно запобігти попаданню на плоди пилу, бруду або комах, які можуть завестися в них.
Тому слід щодня перебирати чи перевертати овочі та зелень і за необхідності прибирати з них сторонні речовини, які можуть зіпсувати плоди.
Як зберігати сушені плоди?
Просушені плоди необхідно берегти від вологи та комах, тому їх треба зберігати у сухому та прохолодному місці. Для зберігання сухих плодів та зелені використовують мішечки із щільної тканини, целофанові пакети, паперові або дерев'яні коробки, а також скляні та дерев'яні банки. Яку б тару для зберігання сушених продуктів ви не вибрали, слід пам'ятати, що і в ній вони можуть бути вражені вологою або комахами. Тому необхідно зберігати продукти у сухому місці. Найчастіше зберігання сушених плодів проводиться у дерев'яних банках та коробках, наприклад у поштових скриньках. Найкраще, якщо такатара зсередини просмолена або покрита лаком, який буде нешкідливий для плодів, що зберігаються. В цьому випадку волога зовні не зможе проникнути всередину коробки. Тканинні та целофанові пакети слід також зберігати в місцях, недоступних для вологи. Для цього підійдуть продуктові шафи.
Якщо сушені продукти зберігаються в коморі або підвалі, в яких часто буває сиро, необхідно регулярно перевіряти стан плодів. Для того, щоб плоди збереглися довгий час, слід наповнювати тару в сухому та прохолодному приміщенні.
Щоб сушені плоди та зелень не займали при зберіганні багато місця, можна втрамбувати їх у приготовленій тарі. Особливо часто це роблять з бадиллям рослин і зеленню, тому що вони досить легко ламаються, внаслідок чого в невелику банку можна вмістити велику кількість сухої трави. При цьому не варто побоюватися, що зелень може зіпсуватися. Такого з нею не станеться. Однак не рекомендується щільно укладати часточки овочів та фруктів, тому що вони можуть поламатися, а при довгому зберіганні розсипатися на дуже дрібні шматочки.
Дуже часто буває так, що в тарі із сухими плодами та травами заводяться різні комахи, особливо моль. Її личинки можуть пожирати та забруднювати сушені плоди. Тому дуже важливо періодично оглядати плоди.
Якщо ви помітили, що ваші сушені продукти зазнали нападу комах, їх слід перебрати і усунути пошкоджені, а неушкоджені необхідно використовувати найближчим часом. Запліднілі та поїдені комахами плоди використовувати в їжу не рекомендується, щоб не завдати шкоди своєму здоров'ю.
Підготовка сушених продуктів до вживання
До використання сушені фрукти та овочі готують наступним чином. Спочатку їх необхідно ретельно промити в холоднійводі. Потім замочити на кілька годин у воді. Через 2-3 години, коли плоди досить набрякнуть, знову промити їх і відварити у воді до готовності. Для того, щоб плоди були смачнішими, їх рекомендується відварити в тій же воді, в якій вони до цього замочувалися. У цьому випадку всі смакові властивості залишаться у плодах, а не виваряться у свіжій воді. Після того як ви відварите плоди, їх можна відразу вживати в їжу або приготувати з них якусь страву.
Відео: Електросушарка (дегідрататор) Ez & gt;
Наступні статті:
Сушіння овочів і зелені Сушіння ягід і фруктів, так само як і овочів, є одним з поширених способів їх консервування.
">Сушка ягід і фруктів Є дуже багато видів їстівних грибів. З них найбільш відомі білі, подосиновики, підберезники, маслюки, грузді, білі підгрузді, рижики, лисиці.
">Сушка грибів Зміст Заморожування овочів Приготування страв із заморожених продуктів Аґрус Відео: Пакети слайдери Щоб заморозити …
">Як заморозити овочі та ягоди Зміст Основні правила заморожування овочів та ягід Приготування страв із заморожених продуктів Відео: Заморозка зелені та перцю …
Попередні статті:
- Заморожування продуктів харчування протягом літа-осені дає суттєву економію у зимовий період. Використовуючи функцію швидкого заморожування можна швидко заморозити.
Сушити на зиму можна все, що заманеться: овочі, ягоди, фрукти, зелень.
">Сушка на зиму Зміст Сушка Заморозка Відео: що краще: сушка, заморозка, консервація? Сушка. Для збереження плодів іягід воду з них необхідне.