Приготування домашнього вина з винограду та помідорів.
– Здрастуйте, дорога редакція газети «Господарство»! Мені дуже подобається ваше видання, я постійно його купую. Тому хотів би поділитися з читачами підсумками моєї роботи за багато років, отриманими через низку помилок. Я бажаю всім уникнути цих помилок і рухатися вперед уже второваним шляхом у справі приготування домашніх вин.
У виноробстві я тримаюсь класики виготовлення першого у світі виноградного вина в Стародавній Греції. Воно складається з трьох основних постулатів:
1) дроблення виноградних ягід (отримання мезги);
2) вижимання мезги (пресування, отримання сусла);
3) зброджування сусла (самобрід, отримання вина).
Нині вино одержують із багатьох інгредієнтів: винограду, абрикосів, аличі, сливи, яблук, груш, полуниці, малини і навіть із помідорів.
Звичайно, вино, яке робиться у примітивних домашніх умовах, готується за спрощеною технологією. Але, щоб отримати якісне вино, потрібно брати для його виготовлення лише стиглі, солодкі, здорові та цілі ягоди та плоди.
Стартером для бродіння виноградного сусла є дріжджі, що утворюються на зрілих ягодах. У разі дощу або миття ягід дріжджі змиваються з ягід і тоді застосовують розведення винних дріжджів для бродіння сусла. Якщо при пресуванні мезги отримали густе сусло, його розбавляють водою до 25 %.
ОТРИМАННЯ ВИНА З ВИНОГРАДУ
Виноградні сорти поділяються на дві великі групи:
Для отримання вина збирають зрілі ягоди винограду, їх ретельно бракують та немитими подрібнюють. Отриману мезгу з прозорих ягід одразу ж пресують, з темних після дроблення підброджують три-п'ять днів для передачі кольору.
Густе сусло розріджують, якщо мало цукру додають до 250 г на 1 л. Потім сусло зливаютьв 20-літрову сулію, наливаючи 3/4 від об'єму, тобто 15 л, і ставлять на бурхливе бродіння. Цукор можна вносити дрібно в два прийоми. У перший прийом більше, у другий – менше. Бурхливе бродіння триває 8-12 днів. За цей час сусло накопичує 6-7% спирту та стає виноматеріалом. При згасанні бродіння виноматеріал знімають з осаду, переливаючи в чисту тару, і, якщо за технологією покладено цукор, додають його, при цьому розчиняючи.
Потім виноматеріал ставлять на тихе бродіння, яке триває від двох тижнів до місяця. Після припинення бродіння вино світлішає і накопичує від 10 до 13% спирту. Вино знімають із осаду.
Під час бродіння утворюється в суліях вуглекислий газ, для його видалення використовують різні затвори, аж до пов'язок марлів у три-чотири шари горловини сулій.
Дуже важливим у виноробстві є температурний режим при бродінні. Оптимальна температура бродіння сусла +20. +25 ° С.
Розведення винних дріжджів: беруть півлітрову пляшку, всипають у неї 150-200 г родзинок, 50-60 г цукру і наливають 3/4 пляшки кип'яченої води. Через два дні бродіння суміші її можна використовувати.
ОТРИМАННЯ ВИНА З ПЛОДІВ ТОМАТІВ
Ми високо цінуємо плоди помідорів як смачні, корисні та цінні у харчуванні овочі. А ось технологію отримання непоганого вина з плодів томатів, виготовленого в домашніх умовах, спробую навести.
Приготування томатного вина набагато простіше за одержання виноградного, і, думаю, дешевше. При приготуванні такого вина не потрібні дробарки ягід та ручний прес. Сусло з плодів томатів одержують за допомогою ручного соковитискача. Томатний сік фільтрується через матер'яний мішок і заливається в пляшки ємністю 20 л. Ось і все обладнання для одержання вина із помідорів. Можна отримати цілком стерпне вино, додавши в томатнесусло цукор.
Зібрані помідори добре миються, бракуються, потім обрізають ушкодження. Потім ручний соковитискач отримують томатний сік. Сік фільтрують через матер'яний мішок ємністю більше одного відра. Сік зливають у мішок і підвішують, а під ним встановлюють чистий таз для збирання відфільтрованого сусла.
Фільтрація протікає шість-вісім годин. Отримане сусло розбавляють водою до 25% і потім розводять в розведене сусло і розчиняють цукор до 250 г на 1 л сусла (можна дробово - спочатку 150 г і після 100 г). Після внесення цукру в сусло вносять до розведення винних дріжджів 2%.
Перше бурхливе бродіння протікає 8-12 днів, і все відповідає процесу та технології виноградного вина.
Після згасання бурхливого бродіння виноматеріал знімається з осаду. У нього додають цукор (100 г на 1 л), переливають у чисту сулію і ставлять на тихе бродіння. За час бродіння вино набере 10-13% спирту та почне світлішати.
Отримане вино має запах помідорів, який видаляють за допомогою ванілі: три-чотири пакетики ваніліну на 20 л вина внести в розбавленому вигляді.
Також вино має тьмяний неприємний колір. Його змінюють на рубіновий внесенням у 20 л вина 0,51 л соку чорноплідної горобини. Якщо у вині мало цукру – вносять його до смаку.
Після фільтрації томатного соку в мішку залишається сметаноподібна маса, яку кип'ятять 15-20 хвилин, солять за смаком і закочують у банки, як і інші овочі. Виходить чудова томатна паста.
Вичавки з-під ручного соковитискача солять (на 1 кг 3-4 ст. ложки солі), заважають і набивають у 1-1,5-літрові банки. Зберігається така заправка в холодильнику тривалий час.
З повагою, Сергій Синельников, м. Камишин, Волгоградська обл.