Приготування фаршу, Формування ковбасних виробів, Термічна обробка ковбасних виробів.
Приготування фаршу включає вторинне подрібнення м'яса на куттрі, складання фаршу за рецептурою всіх складових частин фаршу. В результаті куттерування значно покращується структура та консистенція фаршу, підвищується його в'язкість та липкість.
Приготування фаршу варених ковбас починається з обробки на куттрі нежирної сировини з додаванням невеликих та кількостей холодної води частинами. Замість води (частково чи повністю) можна використовувати кров, кров'яну плазму, обрат, у результаті поліпшується якість ковбас і підвищується їх вихід.
Тривалість першої стадії куттерування становить 4-6 хвилин залежно від типу куттера. У другій стадії куттерування додають жировмісні сировину.
При виробництві варених ковбас фарш після куттера рекомендується обробляти на машинах тонкого подрібнення. Ковбаси з такого фаршу відрізняється високою якістю – щільним фаршем. Приготування фаршу з однорідною структурою, тобто шпика, що не містить шматочків, закінчують в куттері. Для решти ковбас фарш складає в мішалці, куди спочатку завантажують фаршеву емульсію з яловичого та свинячого м'яса, потім додають шпик у вигляді шматочків та спеції. Шпик додають в кінці перемішування, щоб він не розшаровувався і не солили.
При виробництві копчених та сиров'ялених ковбас солоне м'ясо на куттері не подрібнюють, а обмежуються лише вторинним подрібненням на дзизі. При цьому отримують фарш більш пухкої структури, що забезпечує при подальшій обробці певну швидкість сушіння та розвиток ферментних процесів.
Формування ковбасних виробів
Наповнені батони надходять на ділянку в'язання шпагатом. Пов'язані ковбасні батони спрямовують на теплову обробку. Для цього їх навішують на ціпки за петлі, які роблять прив'язці.
Термічна обробка ковбасних виробів
Кінцевим етапом у виробництві ковбасних виробів є термічна обробка. Вона складається з наступних процесів: опади, обсмажування, варіння, копчення, охолодження, сушіння.
Осаду є першою операцією завершального етапу технологічного процесу – термічної обробки ковбасних виробів, під час якого ковбаси та копченості доводяться до кулінарної готовності. Опад відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим.
Залежно від виду ковбасних виробів осаду буває короткочасним та тривалим. Короткочасному осаді піддають варені ковбаси, сосиски та сардельки (2-4год), напівкопчені ковбаси (4-6год) та варено-копчені ковбаси (24-48год); тривалій осаді сирокопчені та сиров'ялені ковбаси (5-7 діб).
Ковбаси, що пройшли осадку, значно краще обсмажуються, тому що при цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес обсмажування і часто призводить до осадження смоли та сажі.
-При короткочасному осадженні варених, напівкопчених та варено-копчених ковбас відбувається деяке ущільнення фаршу, підсушування оболонок та продовжується розвиток реакій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення.
-При тривалому осадженні, крім підсушування оболонки та ущільнення фаршу, протікають складні ферментативні та мікробіологічні процеси. В результаті цих процесів формується специфічний смак та аромат, відбувається вторинне структуроутворення, стабілізується забарвлення.
Обсмаження. Після опади ковбаси направляють в обжарювальні камери для обсмажування. Обсмажування - це короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температурах перед варінням.
Мета обсмажування - підвищення механічної міцності оболонки таповерхні шару продукту, зменшення їхньої гігроскопічності. Продукт стає більш стійким до мікроорганізмів, поверхня його фарбування в буро-червоний колір із золотистим відтінком і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.
Придбання фарбування поверхнею продукту пов'язане із проникненням димових газів. У цьому головну роль грає температура, якщо температура досить висока, виходить подібний результат.
Отже процес обсмажування необхідно розглядати як двофазний. Перша фаза – підсушування, друга – обсмажування. Так, у середньому в період обсмажування ковбасні вироби втрачають масу за рахунок випаровування вологи: варені ковбаси-до 4-7, напівкопчені -7%.
Велику роль відіграє також відносна вологість суміші коптильного диму та повітря, яка повинна бути не нижче 3%, інакше оболонка втрачає еластичність, і не вище 25%, інакше процес смаження уповільнюється.
Копчення. Під копченням мають на увазі просочування продуктів коптильними речовинами, одержуваними у вигляді коптильного диму внаслідок неповного згоряння дерева. Технологічні властивості коптильного диму залежать від ступеня насичення ароматизуючими речовинами, що містяться переважно у фенольній фракції. Однак технологічний зміст копчення ширший, оскільки одночасно з насиченням коптильними речовинами протікають і інші процеси, вплив яких іноді більш значний, ніж вплив коптильних речовин.
У поєднанні з впливом зневоднення, сушіння і дії копчення, що міститься в фарші кухонної солі, забезпечує достатню стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Речовини, що проникають у ковбасу під час копчення, надають їй своєрідного гострого, але приємного запаху і смаку. Це особливо важливо увиробництві сирокопчених виробів. У всіх випадках обробки продукту коптильним димом проникнення коптильних речовин відбувається на тлі постійного зневоднення. Так, при копченні сирокопчених ковбас видаляється близько половини тієї вологи, яку потрібно випарувати. Таким чином копченіша протікає одночасно з сушінням. При різних режимах копчення відбуваються зміни, які характеризуватимуть ефект копчення. Так, при гарячому копченні (температура 35 - 50 ° С) і при запіканні (температура 70 - 120 ° С) відбувається зварювання колагену і часткова денатурація білків, а при холодному копченні (температура 18 - 20 ° С) в продукті розвиваються ферментативні процеси, які також істотно впливають на властивості продукту.
Копчення морепродуктів призводить до зміни кольору та зовнішнього вигляду. При неправильному режимі копчення може погіршуватись товарний вид продукції. Колір поверхні може бути світлим, створюючи враження неповної готовності, або темним. Характерний колір поверхні копчених м'ясопродуктів є наслідком осадження пофарбованих компонентів диму на поверхні продукту та хімічної взаємодії деяких коптильних речовин один з одним, зі складовими частинами продукту або киснем повітря після осадження на поверхні.
Коптильні речовини мають досить високу бактерицидну і бактеріостатичну дію, що має селективний характер. Найбільшою стійкістю до дії коптильних речовин мають цвілі. Вони здатні розвиватися навіть при несприятливій температурі та вологості навколишнього повітря, на поверхні добре прокопчених продуктів.
Треба відзначити, що при сушінні сиров'ялених ковбас, які взагалі не коптять, не відзначається їхнє гнильне псування. Гнильні процеси в глибині продукту гальмуються завдякирозвитку бактерій. А бактерицидна дія коптильних речовин розповсюджується лише на зовнішній шар продукту порівняно невеликої товщини.
Напівкопчені та варені - копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати вищі температури копчення, а отже, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35 - 50 ° С протягом 24 і 12 год. Одночасно з власне копчення продукт зневоднюється.
Перший раз коптять варено - копчені ковбаси перед варінням при 50-60 ° С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обсмажування. Після варіння ковбаси охолоджують при 10-15°С протягом 3-5 годин, а потім коптять 24 години при 40-50°С або 48 годин при 30-35°С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.
Режими копчення, що застосовуються, створюють оптимальні умови для діяльності тканинних і мікробіальних ферментів. В результаті посилюється розпад білкових структурних елементів тканин, роблячи продукт ніжнішим.
Охолодження. Для зниження втрат меси, запобігання псуванню та збереженню належного товарного вигляду після теплової обробки ковбасні вироби охолоджують на повітрі або холодною водою. Застосовують двостадійну холодну обробку: спочатку холодною водою, а потім у камерах повітряного охолодження. При охолодженні водою скорочується тривалість процесу внаслідок підвищення коефіцієнта тепловіддачі. При цьому найбільш сприятливий для розвитку мікрофлори, що залишилася, діапазон температур в центрі м'ясопродуктів 30 - 35 ° С, процес протікає швидше. Втрати маси внаслідок випаровування зменшуються приблизно 8 раз. Одночасно при охолодженні водою з поверхні батонів змиваються жирові патьоки, залишки бульйону таінші забруднення, запобігає зморшкуватості оболонки.
На першій стадії виробу охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10-15°С протягом 10-30 хв або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок протягом 5-15 хв (залежно від діаметра батона). Охолодження проводять до температури в центрі батона 27 - 30°С, так при подальшому охолодженні водою поверхня продукту не встигає просохнути і можливе швидке мікробіальне псування зволоження ковбас.
Після охолодження водою ковбасні вироби на цих рамах направляють в камери охолодження, де підтримують температуру повітря 4°С і відносну вологість близько 95%. Тривалість цієї стадії охолодження від 4 до 8 годин. До кінця охолодження температура виробів повинна досягати 8 - 15°С. Охолоджувати до нижчої температури ковбаси не рекомендується, тому що при подальшому транспортуванні та реалізації вони можуть зволожуватися в результаті конденсації вологи на їх поверхні. У цьому випадку ковбасна оболонка тьмяніє, зовнішній вигляд виробів погіршується та створюються сприятливі умови для розвитку цвілі.
Ковбаси у целофановій оболонці під душем не охолоджують. Процеси обсмажування, варіння та охолодження можуть здійснюватися в окремих камерах або агрегатах.
Упаковування та зберігання. Для збереження товарного вигляду та якості під час транспортування ковбасні вироби упаковують для місцевої реалізації у металеві або дерев'яні ящики. Ковбаси напівкопчені та копчені, призначені для далеких перевезень та тривалого зберігання, заливають жиром, засипають тирсою або покривають захисними покриттями для запобігання мікробіальному псуванню, цвілі, зайвої усушки та забруднень.
Ковбасні вироби зберігають у камерах, обладнаних підвісними шляхами чи стелажами, у якихпідтримується поріджена температура та відносна вологість повітря. Варені ковбаси в охолодженому стані до 48 год, ліверні - до 8 год (при температурі не вище 6°С та відносній вологості в межах 95%). Тривалість зберігання напівкопчених ковбас становить не більше 10 діб при температурі не вище 12°С та відносній вологості 75%. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках та бочках у сухому та темному приміщенні. При температурі 12°З відносної вологості 75% тривалість їх зберігання становить трохи більше 4 міс, при 2 год 4°С - трохи більше 6, а при 7 год 9°З - трохи більше 9 міс.
Вимоги до готової продукції. Відповідно до стандарту до готової продукції висувають такі вимоги.
Поверхня батонів ковбасних виробів має бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, плісняви та слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проник через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофанової. Поверхня виробів повинна бути сухою, чистою, у копчених та копчено – варених рівномірно прокопченою, без слизу та плісняви.
Варені та напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, копчені ковбаси – щільну.
На розрізі продукту монолітний фарш, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форми і розміри. Колір продуктів на розрізі, рожевий чи червоний, без сірих плям.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислуватості. У кус у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Запах варених виробів приємний, копчених - звираженим ароматом копчення.
М'ясопродукти повинні містити певну кількість солі, вологи, крохмалю, нітриту відповідно до стандарту.
Технологія. Технологічні схеми. Процес виготовлення ковбасних та солоних виробів можна проілюструвати схемами, наведеними нижче.
Залежно від оснащеності підприємства та особливостей виробництва окремих видів ковбасних та солоних виробів технологічні схеми можуть мати деякі відмінності.
ковбасний виріб цех м'ясопереробний
Технологічна схема виготовлення варених ковбас
Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас