Приготування фруктових соків
Фруктові соки - цінний харчовий продукт, що містить цукор, органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини та вітаміни. Фруктові соки виготовляють натуральні, купажовані, з цукром та згущені (концентровані). Соки бувають з м'якоттю і без м'якоті, освітлені або неосвітлені (каламутні), в яких зберігаються колоїди та деяка частина найдрібніших завислих частинок.
Існує багато способів консервування натуральних плодово-ягідних соків:
термічна обробка (пастеризація) та зберігання соків у герметично закупореній тарі;
стерильний розлив охолоджених соків після короткочасного нагрівання при температурі 120-135° С;
застосування хімічних консервантів - сірчистого ангідриду (сульфітування), бензойної кислоти, сорбінової кислоти, діетилового ефіру пірокутової кислоти та ін;
спиртування шляхом додавання до соків спирту-ректифікату вищої очистки;
консервування іонізуючими випромінюваннями;
застосування стерилізуючої фільтрації (пропускання соків через спеціальні азбестоцелюлозні фільтри з дрібними порами, що затримують дріжджі, плісняви та бактерії);
обробка іонообмінними сполуками яблучного та виноградного соків шляхом фільтрації їх через шар катіоніту (іонообмінних смол-катіонітів);
зберігання соків у атмосфері вуглекислого газу при тиску газу 1,05-1,10 ат. Цей спосіб застосовується для зберігання соків-напівфабрикатів.
Заморожування натуральних фруктових соків та зберігання їх у замороженому вигляді мають значні переваги перед іншими видами консервування: краще зберігаються натуральні смакові та ароматичні властивості соків, менше змінюється їх хімічний склад та краще зберігаютьсявітаміни.
Фруктові соки в основному заморожують в скороморозильних апаратах при температурі не вище -25° С. Зберігають заморожені соки при температурі не вище -18° С. При заморожуванні соків в герметичній тарі зазвичай близько 10% ємності її не заповнюють в розрахунку розширення обсягу соку.
Технологічний процес виробництва соків в основному полягає в наступному. - у вентиляторних мийних машинах та під душем. Після вторинної інспекції плоди подрібнюють (дроблять) на дробильних машинах. Частину плодів, з яких важко виділяти соки до пресування, додатково нагрівають, обробляють ферментами, електричним струмом, іонізуючими випромінюваннями, а також заморожують з подальшим розморожуванням.
За даними Київського холодильника №1, застосування перед пресуванням попереднього заморожування плодів та ягід з подальшою дефростацією збільшує вихід соку на 10-15% залежно від виду сировини. Поліпшення соковіддачі при пресуванні пояснюється незворотними змінами колоїдної системи у плодових клітинах під впливом утворення у клітинах та міжклітинних просторах плодів кристалів льоду. Відмирання клітин сприяє кращому відділенню соку, більшому переходу барвників м'якоті в сік.
Попереднє заморожування сировини перед пресуванням застосовують при отриманні соків головним чином із суниці, малини, ожини, лохини, чорної та червоної смородини, журавлини та ін.
Пресують сировину на пресах різних конструкцій - гвинтових, пневматичних, гідравлічних і т. п. Більш ефективні гідравлічні пакпреси,яких сік віджимається із тонкого шару мезги. Вони забезпечують максимальний вихід.
Отримані соки проціджують через сита з нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм для відокремлення шматочків мезги, насіння та інших домішок. З брусниці, журавлини, вишні, ожини, груш, яблук готують освітлені соки, та якщо з суниці, аґрусу, малини, слив, чорної смородини, кизилу, лохини і іноді з яблук - неосвітлені.
Сік освітлюють обклеюванням (за допомогою одновідсоткових розчинів желатину або таніну та желатину), ферментними препаратами (соки, багаті на пектинові речовини), активованими глинами вулканічного походження (бентонітами), активованим вугіллям, купажуванням (змішування одних видів соку з іншими соками, багатими) , нагріванням до температури коагуляції колоїдів (80-90°С), витримуванням при цій температурі 1-3 хв і подальшим швидким охолодженням до 35-40°.
Для освітлення яблучних, виноградних, ягідних та цитрусових соків можна застосовувати обробку низькими температурами. Соки заморожують при -25 ÷ -18°, витримують деякий час в замороженому стані, потім розморожують і відстоюють або центрифугують.
Соки з незадовільним смаком (кислі або прісні), а також з недостатньою кількістю сухих речовин, купажують або підсолоджують (додають цукор).Купажування полягає у змішуванні соку одного виду плодів з різним хімічним складом або двох різних видів плодів, наприклад вишневий з соком черешні, грушевий з яблучним і т.д.
Хороший смак підсолоджені соки мають при певному вмісті Сахарів і кислот (табл. 30).