Приготування холодця - Обмінюємося досвідом - Форум про м’ясні технології - М’ясні технології
| Форуми >> Обмінюємося досвідом >> |
Приготування холодця
(Архів) тему, сторінку
| Приготування холодця |
Правильне приготування чистої холодки мікробіологічно? Під час відокремлення м'яса (вареного) від кісток у нас закисає бульйон, відповідно ми отримуємо продукт з ознаками бродіння. Як цього уникнути? Які додатки, що желюють, використовувати для поліпшення консистенції даного продукту?
Можна запропонувати харчову добавку ТАРИГЕЛЬ С-компанії Джуліні, там же є і новітні ТУ на "Холодці".
new, Технологія виробництва холодців (студнів) із субпродуктів не складна, але вимагає строго дотримання гігієни виробництва та параметрів температурно/тимчасових режимів термічної обробки.
Усі субпродукти, що надходять для виробництва холодців, ретельно промивають та очищають від забруднень. Свинячі та яловичі голови розрубують або розпилюють уздовж на рівні частини, видаляють мозок і ретельно промивають у чистій воді. Після цього їх засолюють на 3-5 діб у розсолі, що містить по 0,5% цукру та нітриту натрію.
Сировину варять 4-6 годин у киплячій воді, обсяг якої вдвічі перевищує обсяг сировини. Кожен вид сировини варять окремо. Для варіння найкраще користуватися котлами, що забезпечують високу температуру та дотримання вимог гігієни. Клейдаючі субпродукти варять у киплячій воді 5-6 годин, які не клейдають 2-3 години, а якщо вони попередньо нарізані на смуги, то 1-1,5години.
Зварені субпродукти та жилки викладають на стелажі для охолодження і тільки після цього розбирають, видаляючи кістки, станові жили, нерозварені хрящі та інші тверді частини, що не йдуть у холодець.
М'ясо свинячих і яловичих голів ріжуть вручну або на швидкорізанні шматками по 10-22 мм. Решту сировини подрібнюють на дзизі з ґратами в 2-3 мм. В а р к а с т у д н я. Після розбирання та подрібнення варені субпродукти змішують у котлі зі спеціями та бульйоном, отриманим від варіння клейдаючих речовин. Бульйону має бути не менше 50% ваги всієї маси. Отриману масу доводять до кипіння та варять протягом 40-60 хв. Після цього її виливають з котла у ванну та розливають у металеві (луджені або з нержавіючого металу) ємності. які попередньо стерилізують гострим паром або гарячою водою та висушують. Залишення. Студень, розлитий у форми, остигає при температурі 3-4°С до утворення щільної маси. Після цього його упаковують у ящики або направляють у продаж у тазиках.
П р о і з в о д с т в о д д н я в л е т н е е в часі. При високій температурі повітря всі сорти холодець виробляють так само, як зазначено вище, з тією різницею, що бульйон випаровують до щільності 18-22 ° Зуру. Це забезпечує температуру застигання колодця не нижче 18°С і температуру плавлення не нижче 32°С, внаслідок чого холодець можна охолоджувати при 10-12°С. При змішуванні колодець з бульйоном на кожні 100 кг суміші додають 2 л оцту міцністю 9-10°. Переваги літнього колодця: швидке застигання, висока температура плавлення та можливість консервувати його за допомогою оцту, що перешкоджає розвитку бактерій.
Виробництво колодець II сорту
Жилки та субпродукти для виробництва колодця (солоні або несолоні) повинні бутиабсолютно доброякісними.
Перед вживанням жилки та субпродукти розбирають, видаляючи синці, кісточки, сухожилля та станові жили, ретельно очищають від забруднень, промивають, завантажують у котли, додають 100-150% води та варять.
Варіння роблять при інтенсивному кипінні протягом 5-7 годин, знімаючи з поверхні бульйону жир і піну.
Розварені жилки та субпродукти виймають з котла, розбирають і подрібнюють на дзизі з ґратами 6-8 мм. При розбиранні видаляють дрібні кісточки, станові жили і хрящі, що не розварилися.
Бульйон з субпродуктів, що клейдають, і жилок залишають в котлі, куди додають потім подрібнені субпродукти і жилки, а також прянощі. Масу кип'ятять та стерилізують протягом 40-60 хв.
Після стерилізації маси її пробують на застигання, наливаючи тонким шаром в тазик і швидко охолоджуючи в холодильнику або на льодовику. Якщо маса застигне, варіння вважається закінченим, інакше її необхідно продовжувати.
Після закінчення варіння з маси знімають жир, зливають її з котла у ванну і розливають у тазики, які ставлять у холодильну камеру або на льодовик (а в холодну пору року — у приміщення з припливом зовнішнього повітря), де холодець застигає до щільної консистенції (не можна допускати, щоб маса замерзала). Застиглий холодець піддають якісному контролю. У Вашому випадку, для запобігання бактеріальному псуванню, зокрема дріжджового бродіння бульйону, доцільно при змішуванні колодець з бульйоном на кожні 100 кг суміші додають 2 л оцту міцністю в 9-10 °. Крім цього, для забезпечення гарного і швидкого застигання не нижче +18 º С) без долів, що желюють, необхідно бульйон випарювати до щільності 18-22° по Зуру. Це забезпечить температуру плавлення готового колодця не нижче32°С.
Компанія ТОВ «Концепція зв'язку XXI століття» гарантує конфіденційність одержуваної інформації. Обробка персональних даних здійснюється з метою ефективного виконання замовлень, договорів та інших зобов'язань, прийнятих компанією як обов'язкові до виконання.
У разі необхідності надання Ваших персональних даних правовласнику, дистриб'ютору або реселеру програмного забезпечення з метою реєстрації програмного забезпечення на Ваше ім'я, Ви даєте згоду на передачу своїх персональних даних.
Компанія ТОВ «Концепція зв'язку XXI століття» гарантує, що правовласник, дистриб'ютор чи реселер програмного забезпечення здійснює захист персональних даних за умов, аналогічних викладеним у Політиці конфіденційності персональних даних.
Звертаємо Вашу увагу, що відкликання згоди на обробку персональних даних спричиняє видалення Вашого облікового запису з відповідного Інтернет-сайту та/або знищення записів, що містять Ваші персональні дані, в системах обробки персональних даних компанії ТОВ «Концепція зв'язку XXI століття», що може унеможливити для Вас користування її інтернет-сервісами.
Даючи згоду на обробку персональних даних, Ви гарантуєте, що подана Вами інформація є повною, точною та достовірною, а також що при поданні інформації не порушуються чинне законодавство України, законні права та інтереси третіх осіб. Ви підтверджуєте, що вся надана інформація заповнена Вами щодо себе особисто.
Ця згода діє протягом усього періоду зберігання персональних даних, якщо інше не передбаченозаконодавством України.