Приготування солонини та шпигу
Свинину засолюють для тривалого зберігання. Через дві доби після вибою тваринного шматки м'яса звільняють від кісток і добре натирають сіллю, до якої додано селітру (на 1 кг солі 10 г селітри). У товстих шматках роблять надрізи та заповнюють їх сіллю. Підшкірною стороною вниз м'ясо щільно укладають у чистий посуд, що не пропускає воду (для цієї мети дуже добре використовувати дубові барила або емальовані бачки), на дно якої також насипають сіль. Кожен ряд м'яса пересипають сіллю. На 10 кг м'яса витрачається 1 кг солі.
Щоб надати свинині ніжного смаку, між рядами можна покласти спеції: перець, лавровий лист, ягоди ялівцю.
Посуд із солоніною тримають у холодному приміщенні (наприклад, у підвалі) при температурі 3 - 5° тепла.
Через три доби таке м'ясо кладуть у діжку та заливають холодним розсолом. Для приготування розсолу потрібно 2 кг солі на цебро кип'яченої води. Діжку закривають дерев'яним кружком і зверху кладуть вантаж. Через три-чотири тижні м'ясо просолюється.
Зняте з туші сало охолоджують. Потім окремі шматки натирають з усіх боків сіллю і укладають рядами в чисту, без сторонніх запахів ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю. На дно ящика також насипають сіль. Ящик зсередини вистилають щільним папером (краще пергаментом), краями паперу закривають продукт зверху. Простір між салом та стінками ящика також щільно засипають сіллю. Сіль сиплють і зверху. Потім сало закривають папером, кришкою, кладуть вантаж і ящик ставлять у холодне місце. За два тижні шпиг готовий до вживання.
Для засолення 15 кг сала потрібно приблизно 1 кг солі. Поліпшення смаку солоного сала сприяє додаванню спецій — часнику, меленого перцю та ін.