Приготування тіста, Тісто листкове
Листкове тісто можна приготувати у більшій, ніж необхідно для пирога, кількості – воно чудово зберігається досить довго у замороженому вигляді. Перед тим, як помістити тісто в морозильну камеру, його необхідно загорнути в пергаментний папір або краще у фольгу. Розморожувати тісто немає необхідності, його можна обробляти відразу ж. Готовий пиріг або пиріжки з такого листкового тіста вийдуть навіть пишнішими.
Листкове тісто прісне (основний класичний рецепт)
Листкове тісто не містить у своєму складі цукру і може бути приготовлене як на воді, так і на молочнокислій рідкій основі. Випечене листкове тісто представляє
собою тонкі шари, що легко відокремлюються один від одного, хрусткі зверху, м'які і ніжні всередині.
Щоб отримати справжню шарувату структуру тесту, необхідно виконати такі умови:
Приготування та прошаркування тесту за основним класичним рецептом досить трудомісткий і складний процес, особливо для молодих господинь, але саме тому таке тісто і називається класичним. Чим частіше готувати таке тісто, як радять майстри, тим швидше прийде успіх.
Продукти для тесту:
* 500 г борошна * 500 г вершкового масла * максимально холодної води, що візьме в себе тісто (біля склянки або більше) * 2 ст. ложки оцту * 12-15 г солі * 1/2 кавової чашки білого вина або 1 яйце - за бажанням
Пропорції співвідношення борошна та рідкої частини тіста
Для того, щоб уникнути збільшення кількості борошна і не порушити пропорції між борошном і олією, краще взяти пропорції олії в залежності від ваги замішаного з борошном і водою тіста (при замісі 500 г борошна вийде близько 700 г тіста і масло необхідно буде взяти близько 600 г ).
Технологія приготуваннялисткового тіста:
Зі свіжопросіяного борошна на обробній дошці підготувати «вінок», влити в нього воду, змішану з сіллю, оцтом та іншими взятими за бажанням компонентами і швидко (інакше затвердіє тісто) замісити тісто до отримання однорідної структури. Після вимішування зробити на поверхні тіста в 2-3 місцях надрізи (1/2 см глибини) та витримати його 10-15 хвилин. Окремо підготувати масло, пром'явши його руками і вичавивши таким чином рідину, що міститься в ньому. Олію краще попередньо добре промити в холодній воді і відсушити в серветці. Консистенція олії та тіста обов'язково має бути однаковою.
Отримання шаруватої структури або розкочування шарування
Готове тісто розкотити в пласт, в жодному разі не товщі 1/2 см у вигляді прямокутника (40x15 см, 60x20 см або 80x25 см). Розпластати по всій поверхні масло такої ж форми, але трохи меншого розміру і скласти вкрите маслом тісто вчетверо, щоб протилежні краї зійшлися. Підготовлений таким чином конверт із тіста розкачати качалкою в пласт приблизно рівний початковим розмірам, але товщиною вже в 1 см. Потім обидва краї тіста по довжині загорнути до середини так, щоб вони зійшлися, не заходячи один за один, а лише злегка стикаючись, і знову скласти посередині там, де зійшлися 2 первісні краї. Вийде 4 пласти тіста товщиною по 1 см, а все тісто стає товщиною 4 см. Накрити тісто вологою серветкою і поставити в холодильник на 15-20 хвилин, кілька разів перевертаючи його для рівномірного охолодження.
Повторити розкочування в тому ж порядку ще раз і охолодити близько півгодини в холодильнику. Таку маніпуляцію з тестом повторити тричі, останнє розкочування робиться за 10 хвилин до випічки. Щоразу після розкочування тісто необхідно повертати на 90°, щоб фізичніЗусилля при розкочуванні тесту були розподілені рівномірно - це головна умова отримання шаруватої структури тесту.
Якщо при розкочуванні до качалки чіпляються маленькі шматочки тіста, їх необхідно видаляти, щоб вони не порвали шари тіста. Шматочки тіста можуть також пристати і до обробної дошки або столу, тому перед розкочуванням дошку необхідно злегка розлютити борошном.
Готове листкове тісто нарізається на шматки товщиною від 1 до 3 см потрібної для пирогів або пиріжків величини, які потім випікаються на сухому листі або деку в середньо нагрітій духовці, не відкриваючи її щонайменше 10-12 хвилин після початку випічки, інакше тісто осяде.
Листкове тісто просте (старовинний рецепт)
Продукти для тесту:
* 4 склянки борошна * 1 склянка води * 400 г свіжого вершкового масла
Приготування такого листкового тесту досить трудомісткий процес, що займає близько двох годин.
Приготування тіста та підготовка олії
З води та борошна ретельно вимішати тісто, залишивши 1/4 склянки борошна для підсипки обробної дошки. Олію (краще взяти свіжу, домашню) вимити в дуже холодній воді і добре розтерти ложкою, щоб не залишилося жодної крупинки. Потім кілька разів віджати у серветці, щоб повністю видалити воду.
Розкочування тіста
Невелику чисту гладку обробну дошку розлютити борошном і розкотити на ній тісто в пласт товщиною 1-1,5 см. Покласти на тісто плоский кружок з підготовленої олії, який повинен бути вдвічі менше від кухля тесту. Закрити масло краями тіста, защипити, розкотити довгастий коржик, накрити його серветкою і поставити в морозильну камеру на чверть години. Потім тісто скласти втричі, знову розкотити і накривши серветкою, знову витримати на холоді 15 хвилин.
Повторити таке розкочування6 разів, щоб тісто було складено у 18 шарів. Після останнього розкочування тісто тримати в холоді до обробки так, щоб воно не тануло, але в той же час і не замерзло, інакше тісто при обробці вийде липким.
Листкове тісто пиріжкове
Продукти для тесту:
* 500 г борошна * 1 склянка води * 1/2 чарки горілки * 300 г вершкового масла * 1/2 чарки оцту * трохи цукру чи солі
Приготування тіста
Свіжопросіяне борошно висипати на стіл гіркою і зробити в ній вирву. Влити дуже холодну воду, горілку, оцет, всипати сіль або цукор (залежно від виду шарування - солоної або солодкої). За бажанням замість горілки можна додати в тісто 1 ст. ложку некислої густої сметани, тоді слойка вийде жирнішою. Вимішати круте тісто і покласти його на холод, щоб дозріло і добре застигло. Вершкове масло|мастило| промити в холодній воді, додавши|добавляти| в нього трохи оцту, відсушити в серветці і, сформувавши з нього плоский довгастий прямокутник, добре охолодити.
Розкочування шарування
Розкачати готове тісто в пласт, завбільшки вдвічі більше, ніж пласт олії. Покласти на його середину підготовлену олію та защипити конвертиком. Обсипати стіл борошном, перевернути на неї тісто швами вниз і розкотити його в довжину пласта товщиною близько 2 см. Потім пласт тіста скласти втричі, знову розкотити його і ще раз так само скласти. Загорнути тісто в рушник і помістити в холодильник на чверть години. Розкочування тіста повторити і скласти шматок вже вчетверо. Дати тесту ще раз застигнути, розкотити та використовувати для оброблення пиріжків. З такої кількості тесту має вийти приблизно 30-35 пиріжків.
Напівшароване тісто пиріжкове
Продукти для тесту:
* 500 г борошна * 1 склянка води * 1 яйце * 200 г вершкового масла * 1/2 год.ложки солі
Приготування та розкочування тіста
Замісити тісто з|із| борошна, води, яйця, солі і добре охолодити його в морозильній камері. Слідкувати, щоб тісто не заморозилося. Підготувати масло так само, як у попередньому рецепті, загорнути його в пласт тіста і тричі розкотити, даючи тесту можливість добре застигнути між розкочуванням. Використовувати тісто для приготування печених пиріжків. З такої кількості тесту має вийти приблизно 25 пиріжків.
Листкове тісто на кефірі
Продукти для тесту:
* 500 г борошна вищого гатунку * 350 г вершкового масла * 1 яйце * 1 склянка кефіру * 1/3 ч. ложки солі
Приготування та прошаркування тесту проводиться за основним класичним рецептом.
Листкове тісто з коньяком
Продукти для тесту:
* 250 г борошна * 10 ст. ложок води *2 ст. ложки коньяку, рому або оцту * 250 г вершкового маргарину або олії * сіль за смаком
Підготовлений маргарин кладеться між 2 листами пергаментного паперу, розкочується в рівний тонкий пласт за розміром, що відповідає розкатаному шматку тіста, і спочатку добре охолоджується в холодильнику. Далі тісто готується і шарується за основним класичним рецептом.
Листкове тісто "Хибне класичне"
Продукти для тесту:
* 250 г вершкового масла або маргарину * 3 склянки борошна * 1 склянка води * сіль та лимонна кислота на кінчику ножа
Підготовка олії та приготування тіста
Змішати розм'якшене вершкове масло з 150 г борошна і поставити масу, що вийшла, в холодильник на 20-30 хвилин. З борошна, солі, лимонної кислоти і води, що залишилася, замісити тісто.
Розкочування тіста
Розкачати тісто в пласт і покласти на середину масляну масу, попередньо злегка розкотивши її в товстий пласт.Краї нижнього шару тіста скласти конвертиком та защипити. Розкачати все приготовлене тісто качалкою, злегка розпаливши під ним стіл або обробну дошку борошном. Розкочування вести в одному напрямку. Знову скласти тісто конвертиком і добре охолодити. Таке розкочування тесту повторити тричі.
Листкове тісто економне
Продукти для тесту:
* 1 яйце * 1 ст, ложка оцту * 1 ст. ложка олії * 1/2 ч. ложки соди * щіпка солі * 1,5 склянки води * борошно, скільки візьме тісто
Приготування тіста
Змішати з водою всі продукти за рецептурою і поступово додаючи борошно, вимішати досить круте тісто.
Розкочування тіста
Розділити тісто на 2 шматки, кожен шматок розділити ще на 3 частини і розкотити тонкі пласти. Змастити кожен пласт злегка підігрітим жиром (олією, маргарином, смальцем) і укласти кожні 3 пласти один на один. Потім розкотити кожну «трійку» пластів разом у тонкий коржик. Змастити знову жиром і згорнути вдвічі. Повторити маніпуляції з тестом стільки разів, щоб з коржів вийшло 2 квадрати. Поставити тісто на 20-30 хвилин|мінути| в холодильник і використовувати для приготування пирогів або пиріжків.
Листкове тісто сирне
Продукти для тесту:
* 500 г борошна * 500 г маргарину для тіста * 500 г сиру * 1 ч. ложка солі * розтоплений маргарин для розкочування тіста
Сир для тіста необхідно взяти сухим і обов'язково протерти його крізь сито. Тісто швидко замішується з усіх компонентів відразу, добре охолоджується і прошаровується приблизно за основним класичним рецептом. Поверхня розкатаного тіста змащується розтопленим маргарином.
Листкове тісто рубане
Продукти для тесту:
* 500 г борошна * 250-300 г маргарину * 1 яйце * 1/3 (або трохи більше, залежно від якості борошна) склянки холодної води * 1 ч. ложка лимонного соку або розведеної лимонної кислоти * 1/2 ч. ложки солі
У свіжопросіяне борошно додати нарізаний дрібними шматочками маргарин і все ретельно порубати ножем. Потім ввести решту компонентів і вимішати тісто. Скачати в кулю і добре охолодити в холодильнику. Тісто можна використовувати для приготування листкових пирогів-цибулин, пиріжків або інших тестяних виробів до смаку.
Листкове тісто "Ліновате"
Продукти для тесту:
* 6 склянок борошна * 600 г вершкового маргарину або бутербродного масла (краще імпортного) * 1,5 склянки холодної води * 4 жовтки або 2 яйця * 1/2 ч. ложки кристалів лимонної кислоти * сіль за бажанням
У свіжопросіяне борошно натерти на великій тертці маргарин, потримавши його перед цим у холодильнику. Все перемішати та ще раз протерти на тертці. Додати змішану з жовтками і лимонною кислотою воду і замісити тісто. Розділити його на потрібну кількість шматків, скачати кульки і поставити в холодильник на годину.
Листкове тісто на пиві
Продукти для тесту:
* 5 склянок борошна * 1 склянка пива * 2 пачки маргарину
Добре охолоджений маргарин дуже дрібно порубати з борошном. Вимішати круте тісто, поступово додаючи холодне пиво (більше ніякої рідини не брати!). Тримати тісто в холодильнику близько 2 годин і використовувати для пирогів або пиріжків, розкотивши шаром товщиною не менше 2 см.
Листкове тісто з ромом
Продукти для тесту:
* 2 яйця * 1/2 чарки рому * 3/4 склянки сметани * близько 4 склянок борошна * 400 г вершкового масла
Яйця і ром влити в склянку і додати|добавляти| до верху свіжої некислої сметаною. У свіжопросіяному борошні зробитиворонку, влити сметану, розмішану з яйцями і ромом і замісити тісто. Частину борошна залишити для підсипки при обробці тесту. Подальша технологія приготування тіста, як у попередніх рецептах.