ПРИГОТУВАННЯ ЗБИВНИХ ЦУКЕРОК НА ПІНОУТВОРЮВАЧІ ТИПУ «ХАЙФОМА»
52. Піноутворювач^типу «Хайфома» являє собою продукт гідролізу молочного білка, приблизно наступного складу: вологість 5; білок 80; зола 15%.
"Хайфома" хороший піноутворювач; 40 г цього. препарату замінює білок.32-35 курячих яєць.
53. «Хайфому» розводять у воді до повного зникнення грудок і вносять розчин у збивальну машину, куди попередньо завантажують з усієї кількості агарового клею з температурою близько 40°. Збивають 15-20 хв. до одержання щільної піни. Потім у збиту масу, не припиняючи збивання, вносять решту 2/з агарового клею і продовжують збивку ще 8-10 хв. до отримання пишної маси, що не розтікається. Після цього завантажують решту рецептурних компонентів при ретельному перемішуванні до повної однорідності.
Готова маса вивантажується в спеціальну тару і направляється в розмазку. Температура маси при розмазуванні 30—35° залежно від температури студнеутворення агару.
54. Подальші операції - розмазування, різання, глазурування їм. «Розмазка, різання цукерок із збивних мас».
Виробництво карамелі
Охолодження, колка, закрутка та упаковка ірису
Надрізані пласти ставлять на фанерних листах на етажерку, де вони остигають до температури близько 25°, після чого їх подають на стіл, де відбивають деформовані краї, після чого на іншому столі.
Дозування компонентів шоколадної маси
Цукровий пісок з бункера самопливом надходить у приймальну лійку вертикально розташованого шнекового дозатора, звідки безперервним потоком подається змішувач. Дозатор розрахований на подачу цукру близько 4 кг/хв. Терте какао …
Обробка агаро-цукрово-патокового сиропу.
Охолоджений сироп направляють у змішувач над розливною головкою, який додають по встановленимлабораторією дозування барвники, есенцію, кислоту при ретельному перемішуванні. Желейна маса надходить потім у бункер розливної головки.