Приймання та оцінка якості молока
Відповідно до ГОСТу молоко має бути отримане від здорових тварин, відфільтровано та охолоджено (t = 6ºС через 2 години після доїння). При здачі-прийманні молоко повинне мати t = 10ºС та ρ = 1027 кг/м 3 . Залежно від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко поділяють на 3 сорти.
Колір молока: повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком; у топленого – із кремовим відтінком; у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.
Пастеризоване молоко та молоко для дитячого харчування повинно зберігатися при t = 0..8ºС не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко в пакетах можна зберігати при t до 20ºС не більше 10 днів.
Класифікація питного молока
ü За способом обробки (пастеризоване, топлене, стерилізоване);
ü За вмістом жиру, сухих речовин і добавок (цілісне, нормалізоване, відновлене, підвищеної жирності, білкове, вітамінізоване);
ü За способом розфасовки (у скляних пляшках, паперовій тарі, поліетиленовій плівці, флягах, цистернах).
Асортимент молока
Пастеризоване молоко-молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпекивиготовляють кількох видів:
ü Цілісне -молоко, складові частини якого не піддавалися впливу за допомогою їх регулювання;
ü Топлене –молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія з витримкою не менше ніж протягом трьох годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей.Виробляють із суміші молока та вершків, підданих тепловій обробці (при 90ºС) з витримкою близько 3 годин.Молокомістить 6% та 4% жиру. Характеризується кремовим кольором та вираженим присмаком пастеризації.
Стерилізоване молоко-молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпеки:
ü Можайське – випускають у пляшках, містить 3,2% жиру та зберігається до 2 міс. Молоко стерилізоване пароконтактним способом (УВТ –ультрависокі температури) і за своїми властивостями близько до пастеризованого;
ü Віталакт-ДМ – дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського. Виробляють із цільного молока, збагаченого сироватковими білками, складними цукрами, поліненасиченими жирними кислотами, залізом, жиро- та водорозчинними вітамінами. Містить 3,6% жиру. Розливають у градуйовані пляшечки по 0,2 л.
Технологія виробництва пастеризованого молока
Після прийому молоко очищають у сепараторі – молокоочиснику та направляють у резервуар для нормалізації по жиру. Нормалізована суміш надходить у пластинчастий теплообмінник, де пастеризується при 74..76ºС з витримкою протягом 15..20 сек. та охолоджується. Для поліпшення смаку та консистенції рекомендується гомогенізувати молоко під тиском 12,5±2,5 МПа при 48..85ºС. Для нормалізації молока за жиром до вихідного молока додають знежирене молоко або вершки, або від молока відбирають частину вершків шляхом сепарування.
де Ко – кількість знежиреного молока, необхідне нормалізації більш жирного молока, кг;
км – кількість молока, яке потрібно нормалізувати, кг;
Жм – масова частка жиру у молоці, %;
Жо – масова частка жиру в знежиреному молоці, %.
Кількість вершків, які необхідно відібрати при сепаруванні цієї партії молока,визначають за формулою:
де Ксл – кількість вершків, необхідні нормалізації молока, кг.
Кількість вершків необхідне для нормалізації молока розраховують за формулою:
де Жн.м. – масова частка жиру у нормалізованому молоці, %.Не треба вчити
Залежно від обладнання та конкретних умов виробництва молоко нормалізують у потоці у сепараторах-нормалізаторах або шляхом змішування у ємностях (танках, ваннах). Нормалізацію в потоці з використанням сепараторів-нормалізаторів поєднують з пастеризацією. З цією метою молоко, призначене для нормалізації, подають насосом в секцію регенерації пластинчастого пастеризатора. Підігріте молоко прямує до сепаратора-нормалізатора. Нормалізоване до заданої жирності молоко повертається до пастеризатора, де пастеризується або охолоджується у відповідних секціях.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати таким вимогам: