Прийоми та правила жилування м’яса
Великі шматки обваленого м'яса, які отримують при обваленні різних частин туші, живуть окремо. Кожен великий шматок обваленого м'яса спочатку поділяють по сполучній тканині на складові м'язи, та був кожен м'яз розжиловивают на відповідні сорти.
Потім роблять відділення м'язової тканини від грубих плівок ножем спеціальної форми. М'яз кладуть плівкою вниз і відокремлюють м'язову тканину від сполучної плівки.
Під час жилування будь-якого виду м'яса видаляють дрібні кісточки, хрящі, жили, сухожилля, великі плівки, внутрішні синці та абсцеси, лімфовузли, залози, залишки внутрішніх органів.
Жилівка яловичини. У процесі жилування яловичини вищий сорт виділяють із обваленого м'яса від лопатки, спинно-поперекової та задньотазової частин туші.
Жиловане м'ясо 1 сорту (виділяють з усіх частин туші, за винятком пашини, рульки та голяшки. Жиловане м'ясо II сорти виділяють з усіх частин туші, а м'ясо від пашини, рульки та голяшки повністю жилують тільки у II сорт. Жирне м'ясо в основному виділяють при жиловці жирного обваленого м'яса від спинної частини (коробки), філе та грудинки.
Шпик - шар підшкірного жиру, що покриває поверхню свинячої туші, називається шпиком. Залежно від місця розташування шпику у свинячій туші різко змінюються його консистенція та якість. Шпик поділяють на хребтовий, або твердий, напівтвердий, або бічний, і м'який, або шпик з пашини та живота.
Хребтовий та бічний шпик в основному використовують у ковбасному виробництві. М'який шпик в основному використовують як складову частину жирної та напівжирної свинини. У бічному шпику допускається наявність до 25% м'ясної тканини.
Жилівка свинини. Свинину нежирну виділяють зі шматків обваленоїсвинини, отриманих при обвалці окістів та корійок. Свинину напівжирну та жирну виділяють із обваленого м'яса від усіх частин туші. Обвалене м'ясо від кермів та голяшок живуть лише у напівжирну свинину.
Жилівка баранини. З обваленого м'яса від грудної, спинної та поперекової частин баранячої туші при жиловці виділяють жирну баранину. Нежирну баранину одержують при жиловці обваленої баранини від усіх частин туші.