Яблучна шарлотка
Ви напевно чули про те, що класична стравашарлотка вигадала французький кухар Марі-Антуан Карем. Він назвав їїCharlotte Russe і присвятив чи то українському царю Олександру I, чи його невістці, майбутній українській імператриці Олександрі Федорівні, уродженій принцесі Фрідеріці Шарлотті Вільгельміне, або Шарлотті Пукраїнській.
Це був (та й зараз є) десерт, що складався з «кошика» з біквітного тіста, наповненого баварським кремом, із ягодами чи фруктами. Дуже смачно та вишукано. Пізніше під словом «шарлотка» стали розуміти різні десерти, але найбільш народним став пиріг з черствого хліба, що розташовувався так само, як бісквітне тісто в Charlotte Russe. Як показало невелике локальне опитування громадян, про таку шарлотку взагалі мало хто пам'ятає. Ну тоді давайте про неї і поговоримо.
Ріжте зручними для викладання вашої форми шматками. Потрібно не можна згадати дитинство: головоломки, збирання пірамідок та гру «П'ятнашки». Форма повинна бути викладена суцільним шаром, краще навіть злегка накладати шматочки один на одного, притискаючи в місцях злиття, щоб вийшла щільна "кордон", що не випускає фруктовий сік. Розрахуйте кількість правильно: вам потрібно буде не лише боки та дно форми, але й зверху начинку закрити повністю. Багато начинку всередині шарлотки шарами хліба прокладають - на що мають резон: таку різати набагато зручніше, ніж цільнояблучну, яку все одно потім ложкою вигрібати доводиться.
Тепер питання – чим хліб змочувати. Прабабусі наші через бідність свою і від прагнення простоти мочили хліб у холодній воді, іноді трохи підсолодженій, або в міцному чаї. Перший варіант мені зовсім не близький, а другий хороший - особливо якщо чай ви візьмете з приємним ароматом, скажімо,бергамоту. Або лимона. Головне, щоб нічого штучного. При випіканні штучне часто так дивно змінюється – ви не те що шарлотку, потім себе не впізнаєте.
Ще хороший варіант - наполягти молоко або вершки на спеціях (ваніль, кориця, кардамон, трошки гвоздики - у будь-яких поєднаннях або окремо) і занурювати шматки хліба в нього.
Якщо хліб свіжий, можна його взагалі ні в чому не замочувати, а тільки змастити з того боку, якою він буде прилягати до форми, вершковим маслом, та товстішим.
Будь-який сорт потрібно буде від шкірки та насіння очистити, нарізати невеликими шматочками. Якщо це антонівка, то пересипаєте дрібним цукром або навіть пудрою, додаєте що душе завгодно (замочений родзинки або вишню, лимонний сік і цедру, корицю, ванільний цукор) - і готова начинка. Якщо не антоновка, то можливі варіанти. Мені більше подобаєтьсяяблучнашарлотка зі злегка провареною начинкою.
У товстодонній сковороді розтоплюєте гарне вершкове масло із цукром. Пропорції - справа смаку, але на кожне велике яблуко добре було б столову ложку олії. Коли суміш закипить, і цукор майже розчиниться, кладете яблука, збризкуєте яким-небудь приємним соком або алкоголем (темний пряний ром тут особливо гарний), ретельно перемішує, закриває кришкою і включає в себе середньосильний вогонь. Від плити не відходьте, сковорідку весь час вражаєте - і так хвилини три. Знімає з вогню, кришку прибираєте і даєте начинці трохи охолонути.
Злиття і поглинання
Тож начинку приготували, форму хлібом виклали. Форму для шарлоток зазвичай беруть досить компактну і товстостінну - і не забудьте її гарненько змастити маслом, якщо хліб не мазали. Присипати після змащування можна і добрими тонко змеленими сухарями, і цукром. Закладаєте начинку у хлібну форму,особливо не застосовуючи. Якщо хочете, одним або двома шарами хлібних шматочків перекладаєте – особливо потрібно, якщо форма вузька і висока.
В принципі, ніяких добавок більше вже не потрібно, але можна трошки експериментувати. Одного разу в селі в Красноярському краї годували мене шарлоткою, в якій яблук було небагато, а начинка більша ніж наполовину складалася з густого крему: сметана, цукор, яйце. Я жодного разу так не пробувала - може, ви спробуєте і потім розкажете?
Зверху на начинку викладаєте хліб особливо ретельно – і на верхній шар хліб потрібно нарізати товстішим і краще змастити із зовнішнього боку маслом, щоб вийшла рум'яна скоринка – надійне майбутнє дно, адже випечену «шарлотку» потрібно буде з форми вийняти вгору ногами.
Пекуть хлібну шарлотку в не дуже жаркій (160-170 ° С) духовці приблизно півгодини, поставивши форму в її нижню третину. Якщо раптом ви бачите, що верхній шар почав надто активно коричневіти, закрийте його фольгою або мокрим папером.
Після випікання шарлотку потрібно остудити, встановивши форму на решітку, щоб низ не відволожився; потім дуже акуратно вийняти з|із| форми на блюдо і остудити повністю. Тепла і навіть гаряча вона дуже смачна, але нарізати на порції її абсолютно неможливо - все розвалюється.
Назад в СРСР
Перед поїданням обов'язково (чуєте обов'язково!) повністю остудіть, як би не хотілося негайно вгризтися. Як кажуть наші друзі-кухарі, від такої шарлотки можна просто дурнем стати – я її все життя їм, з раннього дитинства, і бачите, що робиться.
Хитрості та поради
З бородинського хліба з антоновкою виходить абсолютно фантастична (шарлотка (на мій смак, але смаки у всіх різні). Покладіть в неї трохи більше цукру, а спецій ніяких не кладіть.хліб достатньо.
Якщо ви хочете отримати більш менш монолітну рум'яну скоринку у шарлотки, додайте в рідину, в якій ви змочуєте хліб або ретельно збите яйце, або трохи кукурудзяного крохмалю. Цей метод має один мінус – таке покриття не дає хлібу правильно вбирати смачний сік від начинки.
Шарлотки дуже зручно, красиво та мудро (з точки зору справедливості за столом) робити у порційних формах.
Начинкою для шарлотки, крім яблук, може бути будь-який соковитий фрукт або навіть овоч. Наприклад:
- груші
- сливи
- персики-нектарини
- гарбуз-цукіні (у суміші з яблуками або сухофруктами)
- замочені сухофрукти
Існують ще найрізноманітніші шарлотки – з овочів з м'ясом, птицею та субпродуктами, де важливий принцип: «форма» із хліба, а всередині начинка. Сміливо експериментуйте!
Рецепти шарлотки:
Шарлотка – найпростіший варіант яблучного пирога, справжня «паличка-виручалочка» у разі, якщо до вас несподівано налетіли гості. Все, що знадобиться, це яйця, цукор, мука і, звичайно, яблука.Див. далі.
Інші майстер-класи:
Якщо з чимось мені не пощастило у дитинстві – то це з медовиком. Ні в нас удома, ні в сім'ях друзів ніхто його не готував. І коли я вперше спробувала його.Див. далі.
Рідко хто готує вдома двісті піддонів бісквіту. Найчастіше потрібно максимум чотири коржі для одного-єдиного торта. Проте переважна частина.Див. далі.
Взагалі я не бачу у сирній запіканці особливого достатку смислів. Тому що сир – друга похідна молока, азапіканка з нього взагалі третя.Див. далі.
Пісочне печиво - річ, яка завжди добре виходить тільки в когось іншого. Тільки у мами, або у свекрухи, або у подружки з інституту.Див. далі.
За назвою «Наполеон» мені відомо п'ять тортів. Я готовий їсти будь-хто з них як вдень, так і вночі. Проте є в мене й власні.Див. далі.