Приправи до м’ясних страв, український мисливський портал
Загальні правила:
Нижче в алфавітному порядку пропонується список приправ для м'ясних страв та їх коротка характеристика.
Базилік. Зелене і сушене листя має дуже сильний смак, підходить до яловичини, баранини і м'яса диких звірів.
Барбарис. Стиглі ягоди сушать, іноді мелють, використовують як приправу до м'ясних страв і соусів.
Вино. Столове сухе (8-12°) біле та (або) червоне: Ркацителі, Сапераві, Абрау рислінг, Абрау каберне. Використовується як приправа, коли готують маринад для м'яса, і для заправки соусів, вже готових.
Гвоздика. Сушені нирки тропічного гвоздикового дерева, що не розпустилися. Вживається в бульйонах, соусах,утворених при гасінні дичини (1-2 штуки на літр).
Гірчиця. Насіння додають у соус, отриманий при гасінні яловичини, лосини та баранини. Спекотне з великої дичини та баранини змащують столовою гірчицею перед духовкою, що значно покращує його смак. До жирних м'ясних страв, ковбас подається на стіл окремо.
Гриби. Свіжі гриби, грибний екстракт, порошок із сушених грибів використовуються для приготування тюфтель, страв з фаршу, соусів та складних гарнірів.
Запашний перець. Круглі сухі плоди, ароматніші за чорний перець. Використовується в колодці, при гасінні та ін.
Зелень. Кріп, петрушка, селера, кервель, кінза, тархун, всі види цибулі (різанець, порей, слизун) - необхідна добавка до готових страв: для перетравлення м'яса організму потрібен достатній спектр вітамінів та мікроелементів. Додають зелень до готових страв, щоб вона не втратила своєї харчової цінності.
Імбір. Тертий корінь сильного смаку та запаху. Хороший для оленини та баранини, заправки соусів.
Іссоп. Свіже і сушене листя і квіти мають приємний гіркуватий смак. Вживається до всіх м'ясних страв.
Каперси. Солоні або мариновані квіткові бруньки та зав'язі великої настурції. Приємний ніжний смак. Застосовні до всіх страв та соусів.
Кардамон. Молоте насіння. Дуже різкий запах. Для фаршу, соусу.
Квашені овочі. — не тільки складові приголомшливих гарнірів, а й часто безпосередні компоненти страв (згадайте знамениту качку з яблуками).
Коріння. Селера, петрушка, морква приблизно в рівних кількостях разом з цибулею складають сумішприправ, що найчастіше вживається для заправки їжі. Додають до м'ясних страв, зазвичай попередньо прогрів їх у невеликій кількості жиру.
Коріандр. Сушені плоди, свіжа зелень (кінза).
Крес (велика настурція). Зелене насіння мариноване (каперси), свіжа зелень використовується в м'ясному соусі.
Купир. Свіже листя вживають до всіх страв, особливо субпродуктів.
Лавровий лист. Додавати трохи, пів-аркуша на порцію для чотирьох осіб.
Лімонний сік. Для гасіння, соусу, жаркого. Рекомендується натирати цілого птаха та спекотне. Скибочки лимона кладуть на смажені скибочки м'яса. Можна використати лимонну кислоту.
Майоран. Свіже і сушене листя надає хороший смак усім м'ясним стравам і соусам, особливо хороші для страв із крові та печінки.
Масліни. Солоні або мариновані маслини додаються до тушкованих і смажених м'ясних страв та соусів після того, як вони пройшли теплову обробку.
Меліса. Завдяки запаху, що нагадує лимон, і м'якому смаку, свіже і сушене листя служить гарною приправою до ніжних м'ясних страв і соусів до них.
Ялівцеві ягоди. Сушені стиглі (сині) ягоди ялівцю в цілому вигляді і в порошку використовуються для заправки баранини, яловичини та м'яса диких звірів.
Мускат. Внаслідок гострого смаку мускат додають у незначній кількості у страви з фаршу, ковбаси та шинки, а також у соуси та паштети.
М'ята. Свіже листя і квіти додають до м'яса дичини, соусу, що утворився при гасінні яловичини та лосини, але в невеликій кількості.
Перець. Горошини чорного перцю надають гарного смаку бульйонам і соусам, що утворилися в результаті гасіння. Подрібненим перцем посипають готові м'ясніблюда. Білий перець, що відрізняється більш м'яким смаком, одержують, очищаючи стиглі горошини від оболонки. Червоний перець готують із сушеного стручкового перцю. За смаком він ніжніший, підходить до білого м'яса.
Петрушка. Свіже і сушене листя і коріння підходять до всіх м'ясних страв і соусів. Коріння багате на ефірні олії, листя - фтором, каротином і вітаміном С.
Ріпчаста цибуля. Ефірні олії, що містяться в цибулі, покращують смак усіх м'ясних страв, тому ріпчаста цибуля є найбільш поширеною приправою до м'ясних страв. Особливо смачна цибуля, прогріта в жирі.
Розмарин. Свіже та сушене листя особливо підходить для заправки смаженої свинини та баранини.
Рута. Сушене листя, завдяки своєму сильному, дещо нагадує часник запаху, є гарною приправою до баранини, дичини та страв з крові.
Цукор. Невелика кількість надає приємного смаку соусам і м'ясу.
Селера. Внаслідок гострого смаку і запаху підходить до гострих і темних видів м'яса - яловичини, олені, кабаніни; до білого м'яса обережно додавати.
Суміші прянощів. Для заправки м'ясних страв використовують часто, враховуючи їх гостроту. Багато готових відомих сумішей. Каррі (curry) походить з Індії і складається з 10-20 речовин: імбиру, перцю, запашного перцю, паприки, кориці, мускатного горіха, кардамону, кмину, шавлії, коріандру та ін Усанм'ян використовується в країнах Азії. Складається з кориці, кропу, гвоздики, бадяну, імбиру. Загальноприйнята суміш прянощів для колодця: 4 горошини чорного перцю, 2 горошини запашного перцю, 1 штука гвоздики і 1/2 лаврового листа. Така суміш підходить для заправки маринадів, соусів та тушкованих м'ясних страв. Прянощі, взяті в такому співвідношенні, можна змішувати, молоть і додавати до пишу до смаку.
Сіль. Варене м'ясо солять після зняття накипу. Якщо їжу заправляють солоним корінням або заправками, сіль додають після цього, щоб уникнути пересолу. Смажене м'ясо посипають сіллю після утворення скоринки, інакше виділяється багато соку і м'ясо погано просмажується.
Стручковий перець, або паприка. Розрізняють гіркі та солодкі сорти перцю. Червоні, зелені, жовті стручки багаті на смакові речовини та вітаміни, тому правильніше було б замість горошин використовувати якомога більше стручкового перцю. Свіжі? стручки нарізають на смужки або шаткують і додають в їжу за 10-15 хвилин до того, як зняти з вогню. Стручки перцю не рекомендується смажити у гарячому жирі, це псує їх колір та смак. Сушений стручковий перець у подрібненому вигляді є у продажу під назвою червоного перцю. Можна восени зробити універсальну заправку з дрібно нарізаних перців, помідорів, цибулі та коріння, сильно пересипаючи їх сіллю. Зберігати у холодильнику без стерилізації.
Сухофрукти. Родзинки, курага, чорнослив, сушені яблука та груші використовуються на натхнення у всіх м'ясних стравах. Урізноманітнюють смак і є цінною харчовою добавкою.
Сир. Тертим сухим сиром посипають м'ясні страви, що запікаються в духовці; сир додають також у соуси до вареного м'яса.
Тім'ян (чебрець). Сушене листя використовують для заправки м'ясних страв, приготованих з м'яса з гострим смаком, страв з печінки, серця, крові, фаршу.
Кмин. У рагу з овочів і м'яса і в варене м'ясо насіння кмину додають за 10-15 хвилин до кінця варіння. Особливо підходить кмин до м'яса диких звірів та соусу до тушкованого та вареного м'яса.
Томатне пюре. Тушене в жирі з цибулею, воно надає гарний смак і м'якість темним видам м'яса.
Кріп. Подрібнений свіжий годиться до всіх м'ясних страв. Його рекомендується подавати на стіл як приправу, яку кожен може додавати за смаком. Солоним кропом заправляються тушковані та варені страви за 10-15 хвилин до готовності. Сухий подрібнений кріп входить до складу сумішей прянощів та як окрема приправа. Насіння, цілі та подрібнені, - найцінніша добавка у всі страви.
Оцет. Звичайний столовий оцет - 2-3%-й. Наявний у продажу 30% оцет необхідно розбавити, принаймні, у співвідношенні 1:10. Оцтом можна заправити подрібнену пряну зелень, давши їй постояти 2-3 тижні. Для заправки оцтом підходять подрібнені базилік, кріп, естрагон, чебрець, м'ята, шавлія, зоря, ягоди ялівцю та зелень петрушки. Компоненти перемішуються, причому зелені із гострим смаком береться мало. Можна використовувати яблучний та винний оцет.
Хрін. Приємний гіркуватий смак, сильні бактерицидні властивості, дуже сприяє травленню. Не виносить нагрівання і швидко окислюється на повітрі (темніє), тому подається до готових страв, а після натирання відразу поєднується зі сметаною або оцтом. Через жорсткість і різкий запах важкий в обробці. Є спосіб прокручування його в м'ясорубці з одягненим на неї поліетиленовим пакетом, але тертий, звичайно, ніжніший.
Чабер. Свіже та сушене листя додають до страв з птиці, м'яса, субпродуктів та до соусів. Має гострий перцевий смак.
Часник. Внаслідок дуже сильного смаку слід використовувати обережно, іноді досить натерти часником м'ясо. Застосовується для шпигування та заправлення страв з м'яса диких звірів та фаршу. Потовчений часник використовують у сумішах приправ та соусах.
Шалфей. Листя з гострим смаком у свіжому та сушеному вигляді додаються до страв з фаршу,субпродуктів. Вживають у малій кількості.
Шафран. Рис для плову та м'ясний соус часто заправляють та фарбують шафраном. Може використовуватися також заправки рагу.
Щавель. Молоде свіже листя можна додати в тушковані та смажені м'ясні страви, під дією кислоти м'ясо стає м'якшим.
Естрагон (тархун). Стебла і листя, свіжі, сушені, вимочені в оцті, є гарною приправою до всіх м'ясних страв та соусів.