Призначення та класифікація тістоподільних машин

Тістоділлювальні машини призначені для отримання тестових заготовок певної маси, що відповідає з урахуванням упека та усушки масі вироблених хлібобулочних виробів.

Труднощі процесу розподілу тесту обумовлені складністю і специфічністю об'єкта обробки, який є напівфабрикатом капілярно-пористої структури, що утримується пружним еластично-в'язким клейковинним каркасом. Пори тестової маси заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, пари води, спирту та інших продуктів бродіння. Під дією утворюється у процесі бродіння газу збільшується обсяг тіста, зменшується щільність, змінюються структура та властивості складових частин. Виражена липкість тесту істотно ускладнює процес розподілу.

Основним якісним показником роботи тістоділильної машини є точність маси шматків тіста. Від точності роботи тістоділильної машини залежить випуск стандартної продукції, скорочення виробничих втрат та виявлення можливих відхилень у технологічних параметрах приготування напівфабрикатів тестових.

Після поділу тесту на шматки воно піддається цілій низці технологічних операцій, що супроводжуються зміною маси. Тому за масою готових виробів важко встановити, на якому етапі технологічного циклу відбулася наднормативна зміна маси. Відповідно до чинних стандартів допустимі відхилення маси окремих виробів визначаються наприкінці технологічного процесу — за остиглим хлібом. Максимальне відхилення маси десяти одночасно зважених виробів має перевищувати ±2,5% номінальної маси, а відхилення одного вироби — трохи більше 3,0%.

Відносна похибка маси тестової заготівлі, що характеризує точністьроботи дільника не повинна перевищувати для масових сортів хліба 2%, а для дрібноштучних виробів — 3%.

Маса шматків тесту, одержаних у процесі поділу, повинна забезпечувати стандартну масу готових виробів, встановлену чинною нормативною документацією з допустимими відхиленнями. У середньому маса шматка тіста має бути на 10. 12% більше маси охолола, тому що в процесі випічки і зберігання маса тестової заготовки і хліба зменшується. Зменшення маси тестової заготовки при випіканні (упек) коливається не більше 6. 9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при охолодженні та подальшому зберіганні (усиханні) становить 2. 4% від маси гарячого хліба.

Робочий процес тестоділлювальної машини складається з наступних операцій: приймання та передачі тесту в робочу камеру, нагнітання тіста, відмірювання певного обсягу напівфабрикату, стабілізації щільності, виштовхування або відсікання шматків та видалення їх з машини.

До конструкцій тестоділлювальних машин пред'являються такі вимоги:

можливість регулювання маси відмірюваного шматка тіста в заданих межах залежно від сорту, складу та консистенції тіста;
повне заповнення тестом заданого об'єму мірної кишені або постійна швидкість випресовування джгута;
постійна щільність тесту шматків, що відмірюються, для забезпечення точності маси шматків.

Всі тістоділлювальні машини працюють за об'ємним принципом. Найбільш важливими функціональними елементами тістоділителів є нагнітач тіста та ділильний пристрій.

Залежно від способів нагнітання напівфабрикату тістоділителі діляться на машини з поршневим, шнековим, валковим, лопатевим та комбінованим нагнітанням. Дільники з роторним та пневматичним нагнітаннямотримали обмежене застосування.

Ділильний пристрій є барабаном з мірними кишенями, розташованими по колу або утворює барабана, або вузол відсікання шматка, що видавлюється з камери нагнітання джгута тіста. Відомі також машини, які здійснюють відділення шматків методом штампування попередньо зваженого обсягу напівфабрикату.

Такі тістоділлювальні машини отримали обмежене застосування в міні-пекарнях. Тістоділителі з мірними кишенями використовуються в лініях для вироблення пшеничного хліба, машини з розподільним пристроєм, що відсікає, — у виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів формового хліба.

Тістодільні машини можна розбити на дві групи: дільники з фіксованим та нефіксованим ритмом роботи. У машинах із фіксованим ритмом привід всіх робочих органів здійснюється від жорсткої кінематичної схеми з певною періодичністю.

У дільниках з нефіксованим ритмом роботи механізм, що відокремлює шматок від загальної маси, не пов'язаний із загальним приводом машини і включається в дію від імпульсу, що отримується при заповненні тестом всього об'єму мірної кишені або при досягненні шматком тесту заданої довжини. Незважаючи на те, що в цих машинах усі операції процесу розподілу відбуваються у певній послідовності, загальний період їхнього циклу роботи не постійний і залежить від подачі тесту. Дільники з нефіксованим ритмом роботи відрізняються підвищеною точністю, але мають складнішу конструкцію.

Тістодільні машини є однією з найбільш численних груп обладнання хлібопекарських підприємств, вони відрізняються, як правило, досить складною конструкцією та різноманітністю принципових схем.

Робоча камера являє собою ємність, в якій відбуваються процеси та операції,пов'язані з розподілом тіста на заготівлі однакової маси.

Камера стиснення - це частина робочої камери, яку займає тісто при стисканні до робочого тиску.

Об'єм стабілізації тиску – це обсяг тесту, який може сприйняти стабілізатор тиску. Стабілізація зазвичай здійснюється в межах ±0,3 • 105 Па.

Буферний обсяг визначає частину робочої камери, у якій залишається тісто після завершення робочого циклу. Зі збільшенням обсягу підвищується механічна обробка тесту та забезпечується точність дозування. Але надмірне збільшення буферного обсягу призводить до збільшення споживання енергії та погіршення властивостей тесту.

Мірна камера - це ємність, в якій проводиться відмірювання об'єму шматків тесту та видача їх у вигляді окремих заготовок.