Прянощі традиційнізахідні прянощі
Перше, що спадає на думку, коли ми чуємо слова прянощі або спеції - це галасливі східні базари, де на нескінченних прилавках крикливих торговців виставлені величезні таці та маленькі тарілочки, коробки та коробочки, відра та крихітні баночки, до країв наповнені різнокольоровими пахучими порошками, листя і плодами – східними прянощами. Звісно, наша уява не підводить нас. З глибини століть і нашої підсвідомості доходить до нас знання про те, що батьківщиною найкращих, ароматних, незвичайних запашних трав і рослин є такі далекі, екзотичні країни, як Індія, Індонезія, Тайвань. З давніх-давен нескінченні каравани везли з далеких східних країн до Європи запашний вантаж дорогоцінних східних прянощів. Але що ж у самій Європі? Невже навіть у Середземномор'ї з його м'яким і теплим кліматом не знайшлося трав та рослин, які за їх аромат та смак можна було б використати як приправи до страв? Звичайно, це не так. Не тільки в теплих країнах Європи, таких як Італія та Греція, але навіть у холодних країнах Скандинавії та в Україні кулінари завжди використовували велику кількість місцевих ароматних трав та овочів, які допомагали надати їхнім стравам нові нюанси смаку.
Батьківщиною більшості ароматних трав є теплі країни з м'яким кліматом. Проте вже в античні часи завдяки римським легіонерам багато з цих трав і рослин стали культивуватися у завойованих Римською імперією країнах Північної Європи. У середні віки у перших садах Північної Європи, де царював дух практикизму, рідко можна було зустріти квітники. Натомість були широко поширені клумби та грядки з пряними та ароматичними травами, такими як астранція, любисток, м'ята, меліса.
УУкраїну більшість пряних трав та рослин було завезено також від південних сусідів. Чималу роль справі поширення прянощів у нашій країні зіграли, хоч як це дивно, монгольські загарбники, і навіть народи Кавказу. Типовими представниками пряних трав, що з давніх-давен культивувалися в Україні, можна назвати кріп, петрушку, кінзу, кмин, аніс, м'яту, естрагон, фенхель, руту, мелісу, ісоп, базилік, креси, буркун, материнку, чебрець, багато інших.
Але прянощі не обмежуються лише пряними травами. Широке застосування у кулінарії знайшли і пряні овочі. Такі овочі використовуються у свіжому, маринованому, а також сушеному вигляді. Всі пряні овочі поділяються на три основні групи. Це цибулеві, коренеплодні та кореневищні пряні овочі.
До цибулинних пряних овочів відноситься цибуля ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська і гірська цибуля, а також часник і черемша.
До коренеплодних пряних овочів відносять пастернак, петрушку та селеру.
Представниками ж кореневищних пряних овочів можна назвати хрін, ту саму селеру та кореневищні сорти петрушки.
Пряні овочі містять велику кількість ефірних олій та інших смакоароматичних речовин. На відміну від сушених прянощів, пряні овочі містять велику кількість вітамінів, головним чином вітамін С, фолієву кислоту та каротин.
Вибір прянощів
Вибираючи зелені пряні трави, звертайте особливу увагу на їхню свіжість. Краще відмовитися від покупки, якщо ви бачите в'яле пожовкле листя, засохлі, зморщені стебла рослин. Такі трави не будуть повною мірою володіти ароматичними та смаковими якостями, тими якостями, заради яких ви і купуєте пряні трави. Обов'язково понюхайте пряні трави при покупці. Свіжа зелень має видавати сильний, добрепомітний, свій неповторний аромат.
При виборі сушених пряних трав дотримуйтесь тих самих правил, як і при виборі східних спецій. Звертайте увагу на те, щоб ємності, в яких зберігають спеції, були щільно закриті, і прянощі не зазнавали впливу вологи або прямих сонячних променів. Найкращим варіантом буде покупка пряних трав, вже розфасованих у герметично запаяні пакетики. Купуйте прянощі у невеликих кількостях, так, щоб використовувати їх у найближчі два-три місяці. Таким чином, ви завжди будете впевнені в тому, що прянощі, які ви додаєте в свою страву, повною мірою мають свої смакові та ароматичні властивості.
Зберігання прянощів
Свіжу зелень намагайтеся купувати безпосередньо перед використанням, тому що вже на другу-третю добу зелень втратить значну частину свого смаку та аромату. Якщо ж є необхідність зберігати зелень трохи довше, підріжте стебла, помістіть зелень у склянку, наповнену на одну третину водою, і поставте склянку в холодильник. Змінюйте воду щодня.
Для зберігання сухих пряних трав використовуйте баночки з кришками, що герметично закриваються. Слідкуйте, щоб баночки з вашими прянощами зберігалися в сухому, прохолодному місці, далеко від прямих сонячних променів. За правильних умов зберігання ваші пряні трави збережуть свій аромат та смак до півроку.
Підготовка прянощів до використання
Пряні трави використовуються як у свіжому, так і сушеному вигляді. Свіжі пряні трави досить ретельно промити під струменем холодної води та перебрати, відокремивши зіпсовані частини рослин та надмірно жорсткі, грубі частини стебла. Сушені ж пряні трави зазвичай не потребують попередньої підготовки. Навіть якщо трави були нарізані надмірно крупно, досить просто потерти їхміж пальцями для подрібнення.
Пряні овочі сушать, солять і маринують. Для сушіння найчастіше використовують коренеплодні пряні овочі, такі як петрушка та селера. Перед сушінням пряні овочі або зелень ретельно перебирають, промивають у холодній воді та осушують. Потім овочі зв'язуються в невеликі пучки і висушуються на повітрі, далеко від сонця та вітру, що забезпечує їм збереження смаку та аромату. Перед вживанням зелень розтирають руками, а кореневища перетирають у ступках або перемелюють у кавомолці чи гриндері.
Використання прянощів
Пряні трави використовуються в широкому спектрі страв, починаючи від гарячих м'ясних і рибних страв і закінчуючи солодощами та напоями. Свіжі трави найкраще вживати без додаткової кулінарної обробки, щоб повністю зберегти всі поживні, смакові та ароматичні властивості свіжої зелені. Навіть якщо ви додаєте свіжу зелень до гарячої страви, краще це зробити вже після того, як страва готова і знята з вогню. Сухі ж прянощі та трави додаються до страви згідно з рецептом, найчастіше за 5-15 хвилин до закінчення приготування. Також сухі пряні трави та приправу із суміші тонко змелених пряних трав додають до вже готової страви.
Пряні овочі використовуються у холодних закусках, перших та других гарячих стравах. Мариновані пряні овочі часто подаються як закуска або гарнір до основної страви.
Наприкінці нашої розповіді давайте докладніше зупинимося на найпопулярніших пряних травах та спеціях, характерних для європейської та української кухні. Адже саме розуміння характерних особливостей пряних трав дозволить вам повною мірою насолодитися незвичайними смаковими та ароматичними нотками, які прянощі додадуть вашим повсякденним та святковим стравам.