Про смачну та здорову їжу полярника
Легенди та міфи
Інженери смаку
— Забезпечте нас обідом на півтора роки, — без довгих передмов пояснив ситуацію співробітникам Інституту інженерів громадського харчування Папанін. За півроку необхідно було створити смачні, різноманітні, калорійні та вітамінізовані концентрати для полярників, щоб їх не торкнулися такі професійні захворювання, як, наприклад, цинга. Думки щодо створення харчових концентратів для полярників з'явилися у співробітників інституту після загибелі пароплава «Челюскін», розчавленого стиском льодів у 1933 році. Щоб зрозуміти, що саме потрібно підготувати для експедиції, було вивчено досвід десятків полярників і мандрівників, у тому числі Сєдова, Амундсена та Нансена, який був, до речі, професійним біологом. У результаті ті концентрати, які отримали співробітники інституту, принципово відрізнялися від тих, що існували на той час. Шляхом тривалих експериментів їх зробили практично такими ж ароматними, калорійними та смачними, як натуральні продукти.
До початку досліджень арктичної фауни вже на місці не було зрозуміло, чи вийде полярники регулярно вечеряти ведмежатиною або рагу з нерпи. Тому треба було взяти все необхідне із собою. Складність полягала в тому, що всі вантажі на станцію «Північний полюс-1» необхідно було доставити літаками, чого раніше не робили. Тому продукт повинен був займати трохи місця і не бути занадто важким.
До речі, копченої ковбаси, яку зазвичай брали в експедиції, підкорювачів Арктики турботливі інженери громадського харчування позбавили - вона швидко твердне на морозі, і її і ножем не розрізати, і зубами не розгризти
Також не можна було взяти з собою хліб, картоплю чи оселедець, які у полярнихумовах неможливо було зберігати. Про бутерброд з ковбаскою чи оселедцем залишалося тільки мріяти. Кренкель після повернення скаржився співробітникам інституту: «Кожен із вас, якщо хоче, може з'їсти у будь-який час дня та ночі шматочок оселедця, а в нас таких речей не було». Натомість шоколад і паюсна ікра, які у звичайному житті — ласощі, на крижині були вдосталь, їх їли щодня, коли було готувати. Через три місяці банки з ікрою поставили до приходу пароплавів, а шоколадки мріяли поміняти на картоплю.
Диявол у деталях
Ніхто не любить витрачати багато часу на повсякденне приготування, а тим більше на миття посуду. Особливо якщо немає гарячої води або її важко зігріти швидко. Тому однією з головних вимог Папаніна, який виконував обов'язки шеф-кухаря, була швидкість приготування їжі при мінімумі витрат пального. По суті, потрібні були концентрати «просто додай води». Такі полярникам і надали. Під час дегустацій Папанін з годинником у руках стежив, скільки часу йде в інженерів на виготовлення першої страви, другої чи солодкої — час обчислювався хвилинами, тому він залишився задоволеним. У повсякденному житті з полярників, за їхнім власним визнанням, кухарі були нікудишні, але заради рідної радянської держави Папаніну довелося освоїти технологію приготування смачної та здорової їжі. Його навчали інструктори-кулінари інституту, які написали покрокові інструкції. Наприклад, для приготування других страв:
Повернувшись із Північного Полюса, начальник станції заявив, що, хоча часу на приготування обіду дійсно йшло мало, набагато більше його йшло на миття посуду. На морозі вода мерзне, води немає, а посуд як-не-як жирний, липкий. Потрібен був більший запас рушників. Полярникирозраховували, що твердий сніг на полюсі, що злежався, буде хорошим чистильником посуду, проте цього не сталося і миття посуду зажадало великої витрати гарячої води. Тому папанинці зрештою перестали дотримуватись необхідних правил кухонної гігієни.
Під час підготовки до експедиції на Північний полюс Папанін приділяв пильну увагу, здавалося б, не найзначніших, побутових дрібниць, наприклад вибору примусу: «На моє прохання привезли примуси всіх систем. Я їх випробовував, відчував без кінця, збирав і розбирав, вливав різні сорти горючої суміші. Друзі з мене сміялися. Але мені думалося, що кожній дрібниці треба запобігти. На мене навіть дехто сердився, вважав, що надмірно прискіпливий. Але я знав: на полюсі буде тільки те, що ми візьмемо із собою. За 900 км не збігаєш на острів Рудольфа, щоб замінити якусь деталь…»
Черку за Сталіна, шматочок торта за Верховну Раду
У будні підкорювачі Арктики харчувалися, орієнтуючись на спеціально розроблене меню, керуючись яким можна виготовити до сотні страв. Режим був побудований таким чином, що полярники чотири рази на день мали отримувати гарячу їжу і обов'язково щодня — суп, борщ або борщ. На сніданок — кава, шоколад, омлет натуральний, омлет із копченою грудинкою, грудинка копчена, рисові котлети, вершкове масло, плавлений сир, паюсна ікра, м'ясний форшмак, котлети з горошком, сухарі білі з м'ясом. На полудень покладався чай із цукерками, кава, сало, омлет із копченою грудинкою, рисова каша із фруктами, сир, олія та сухарі. Обід та вечеря складалися з різних варіацій курячих котлет, пюре, грудинки, компотів та киселів, пудингів, локшин і шоколаду.
Добова калорійність меню варіювалася між 6000 та 6250 ккал.Для порівняння, за тодішніми стандартами, найпоживніший денний пайок належав каменоломам, цеглинам і дроворубам — 5000 ккал. У результаті папанинці не лише не голодували, але ще й додали у вазі, помітивши, що така кількість їжі з'їсти була неможливою.