Про сублімовані фрукти та ягоди, GL
Світ кондитера складається з безлічі цікавих, часом навіть чудових речей. По-перше, завжди доводиться перебувати у постійному пошуку натхнення для розробки нових десертів та участі у нових проектах. По-друге, сама робота як магія: береш прості загальнодоступні кондитерські товари, а в результаті отримуєш зовсім нові форми і раніше не бачені смаки. У процесі роботи часто доводиться мати справу з різними варіаціями знайомих всім продуктів. Однією з таких незвичайних форм сублімовані продукти. Останнім часом сублімовані овочі, ягоди, фрукти і навіть молочні продукти нерідко використовують відомі кондитери світу. Але що ж таке «сублімаційне сушіння продуктів», як її виробляють і чим воно корисне? Зараз ми разом із вами в цьому розберемося.
Взагалі, за науковим цей метод називається «ліофілізація» і передбачає сушіння будь-яких речовин шляхом швидкого заморожування (до температури від -100 до -130 градусів), а потім приміщенням у спеціалізовану вакуумну машину для сублімації основної складової рідкої речовини. Сублімація - це просто фізичний процес, внаслідок якого речовина з твердого стану переходить відразу в газоподібний, тобто розчинник (в основному це вода), який входить до складу продукту, схильного до сушіння, випаровується відразу з замороженого стану, його не переводять у стан рідини. На практиці це відбувається так: підготовлений продукт швидко заморожують (кожна фабрика має для цього дуже потужні морозильні камери) після цього його поміщають у спеціальну вакуумну камеру, де піддають щадній тепловій обробці (не більше 40 градусів за Цельсієм), а всі конденсати одразу ж відкачують. У готовомупродукті вологи залишається лише 2-4%. Після такої обробки продукти фасують в герметичні упаковки і їх вже можна застосовувати в вироби.
Ви, звичайно, запитаєте: навіщо проводити над продуктом такі складні маніпуляції, якщо можна отримати такий же результат шляхом звичайного сушіння? Відмінності між цими методами є, причому суттєві. По-перше, звичайне сушіння відбувається при температурі 100-120 градусів за Цельсієм, через що з продукту «випаровується» практично весьексклюзив (вітаміни, корисні мікроелементи). По-друге, при сублімованій сушці зберігаються будови клітин у тканинах продукту (через те, що при швидкому заморожуванні формуються мікрокристали льоду, які не ушкоджують тканин), білки не піддаються денатурації (це дуже великий плюс при сушінні м'яса або риби). По-третє, сублімовані продукти можуть залишатися збереженими протягом щонайменше п'яти років і після додавання до них води повністю відновлюються, зберігаючи всі свої якості, у будь-який момент їх можна використовувати, щоб приготувати десерти.
Цей метод обробки винайшли випадково ще в середині XIX століття. Тільки тоді його застосовували для того, щоб зберігати активність різних мікроорганізмів на тривалий час, тобто для виготовлення ліків та дріжджів. Потім цей метод використовували у виробах для космонавтів, а у повсякденному житті сублімовані продукти стали доступними відносно недавно. І це зовсім не дивно, адже для того, щоби висушити продукти способом сублімації, необхідно багато ресурсів: від підготовки сировини до наявності особливого дорогого обладнання. Також цей процес займає багато часу та потребує високих енергетичних витрат. Хоча всі ці фактори роблять ціну на сублімовані продукти достатньовисокою, попит на них все ж таки є.
Які продукти можна сублімувати? Їх безліч: цілісні та порізані фрукти, ягоди, овочі, різні соки, каші, гриби, йогурти, сир, молоко, концентрат кави, м'ясо, морепродукти. Відомий у молекулярній кухні сухий лід це теж продукт сублімації! Також багато кулінарних шедеврів можна сублімувати вже в готовому вигляді. На сайтах, які продають різні пристрої для туризму, ви можете зустріти готові сублімовані каші, пасти, рагу, борщ, суп і навітьдесерти ! Вони легкі, тому дуже зручно брати з собою в дорогу. Звичайно, такі продукти є дорогими, але вони на 100 % складаються з натуральних компонентів! На відміну від дешевих супів швидкого приготування (для яких спеціально розробляютьсянові рецепти з додаванням сушених інгредієнтів та глутамату натрію) сублімовані страви не потребують додавання ароматизаторів, барвників та консервантів, тому що повністю зберігають всі свої властивості, починаючи від харчової цінності, закінчуючи складами вітамінів. Не варто плутати сублімовані продукти із синтетичними концентратами! Сублімовані продукти – це точно ті ж продукти, що й свіжі, просто їх піддали особливому вигляду унікальної консервації, яка на сьогоднішній день не має аналогів. У таких продуктах через глибоке заморожування не може розвиватися зростання будь-яких грибків або інших небажаних мікроорганізмів. На полицях в американських супермаркетах можна зустріти велику кількість різних продуктів харчування, які консервували таким чином, адже їх дуже зручно використати! Наприклад, візьмемо соки: можна кожен день витрачати час на приготування фрешу, а можна просто розбавити ложечку порошку в склянці води і вжити такий самий сік, з тими ж вітамінами і точно в такомуж свіжому вигляді! Це дуже незвично для наших покупців, я сумніваюся, що у звичайних супермаркетах такі продукти мали б попит, хоч би через свою високу ціну. Але в глобальному масштабі, в умовах сучасного світу метод сублімування продуктів харчування дуже корисний: для приготування будь-якого напою чи страви вам потрібна лише вода та суха заготівля. Можна навіть у будь-якому тривалому поході заповнити свої сили улюбленими фруктами, овочами та соками, варто лише залити їх водою (залежно від її температури час десублімації буде різним: чим гаряча вода, тим активніший процес) і дуже швидко ви отримаєте свіжий продукт.
Дуже доречно застосовувати сублімовані продукти вкондитерську справу, адже зручно взяти з полиці пачку (яка, до речі, може зберігатися за різних температур і без особливих умов), висипати з неї вміст у миску, залити водою і отримати вишню, наприклад, або чорниці, або що вам буде потрібно. Можна тривалий час тримати про запас будь-який екзотичний фрукт, овоч або сік, а потім за лічені хвилини додати його вдесерти. Звичайно,кондитери зазвичай не працюють у похідних умовах, але такий метод консервації дуже зручний для тих, хто проводитьмайстер класи з кондитерського мистецтва у різних точках світу. Особисто я використовую сублімовані продукти для декору: це дуже зручно, коли готуєш несезонний десерт. Наприклад, малина та полуниця цілий рік доступні в морозиво, а для декору що використовувати? Виручає консервація: сублімована малина та кубики сублімованої полуниці. Вони такі самі на смак, як і свіжі, і при правильному зберіганні також не втратять і свого насиченого кольору (подалі від джерел світла). Я зазвичай навіть не повертаю їх до життя, використовую в сухому вигляді. Можна такожзмолоти їх, просіяти через сито і використовувати як порошк для посипання будь-якої випічки, абомеренги, тут все залежить тільки від вашої фантазії.
Метод сублімації продуктів дуже корисний, я думаю, що у майбутньому продукти, консервовані таким методом, будуть превалювати у нашому щоденному раціоні. Адже в ритмі сучасного життя залишається все менше часу на заняття звичайними побутовими справами і повсякденне життя проникають цікаві досягнення наукового прогресу.