Про жорнове борошно і не тільки
Чи правда, що жорна мука - найкраща і хліб з неї виходить найсмачніший і ароматніший? Це питання ніколи не переставало займати найкращі пекарські уми, і досі однозначної відповіді ніхто поки що не знайшов. Можливо, саме через те, що найчастіше у продажу можна зустріти борошно вальцевого помелу, а не жорнового. У Штатах, наприклад, жорняне борошно дуже цінується, там борошно вважається «жорновим» навіть, якщо після помелу на жорновому млині надалі воно подрібнювалося вальцями або якимось іншим способом. Про це зі жалем говорить Джеффрі Хамельман: «Сьогодні рідко можна скуштувати хліб із борошна істинно жорнового помелу. Цікаво, якби ми могли порівняти такий хліб із звичним нам хлібом із борошна вальцового помелу, то можна було б віддати комусь із них явну перевагу?».
Цільнозернове борошно сьогодні в основному отримують двома способами: жорновим і вальцьовим, в першому випадку зерно розтирається кам'яними жорнами, при цьому частинки борошна виходять дуже дрібними, як порошок, висівки відносно великими, але не грубими, подібними до тонких пластівців. Цьому способу отримання борошна вже тисячі років, перше борошно було отримано саме шляхом розтирання зерна між камінням, тому вважається, що жорновий спосіб помелу – найавтентичніший. Вальцовий спосіб відрізняється від попереднього: зерно дробиться сталевими вальцями, а не розтирається жорнами, при цьому після першого помелу великих частинок виходить більше, ніж у борошні жорнового помелу.
Ось, наприклад, древній жорняний «млин» або навіть просто жорна. Напевно, робити борошно за допомогою цього агрегату – тяжка праця.
А ось так влаштований сучасний побутовий жорновий млин – цеHawos Easy в розрізі.
Щоб порівняти безпосередньо продукт, явзяла пшеницю з одного мішка і змолола частину її на жорновому млині, а частина на млині-дробілці (так, я маніяк, у мене і такий млин стоїть вдома)), замісила тісто за одним і тим же рецептом і спекла хліб.
Але зауважу, мій другий млин – не вальцевий, в ньому немає безпосередньо вальців, а є спеціальні металеві леза, які розбивають зерно доти, доки частинки не стануть завбільшки з осередку встановленого у млині сита. Саме за допомогою сита в ній можна регулювати помел: чим дрібніше сито, тим менші частинки зерна воно пропускатиме і тим дрібнішим буде борошно, і навпаки. Але в результаті виходить борошно, аналогічне вальцевому, яке продається в магазинах.
Різниця в обробці не може не позначитися на результаті, борошно з двох різних млинів теж виходить різним. Ось для наочності жоренове і подрібнене борошно (зліва жорнове, праворуч - подрібнене).
Щоб розглянути детальніше два види борошна, я взяла кожну по 50 гр. і просіяла через дрібне сито, щоб подивитися, скільки великих частинок залишиться.
Великих частинок у жорновій залишилося 8 гр.
А в подрібненій – аж 22!
Зауважте, в жерновому борошні висівки більше, ніж у дробленому, але в цілому їх кількість значно менша.
А ось що пройшло через сито - дивовижна біла мука!
А ще якість помелу борошна можна дуже просто визначити, насипавши трохи борошна на зворотний бік передпліччя, трохи вище за китицю, потім розтерти її і подути. Таким чином дуже легко відчути і навіть побачити, в якому борошні великих частинок більше, а в якому менше: чим більше крупних частинок залишиться на руці, тим більше їх у борошні.
Чим ще відрізняються ці двавиду борошна? Насправді це відбивається у поведінці тесту під час замісу, включаючи і вологоємність. Нежорнова мука потребує більш тривалої відлежки (аутоліз) на початку замісу, тому що через присутність більшої кількості великих чатичок важче вбирає воду, ніж розтерте в порошок жорене борошно. Тому і для замісу тіста з вальцевого борошна потрібно трохи більше часу, ніж для замісу тіста з жорен. Ось, наприклад, тісто з жоренового борошна (ліворуч) і борошна з мого другого млина з металевими лезами в кінці замісу в тістомісі Ankarsrum Original.
Крім того, для отримання тіста однакової консистенції, жоренному борошну потрібно трохи більше води, тому що вона більш вологоємна і вбирає в себе більше води, ніж будь-яке інше борошно. Я повторилаексперимент, який описувала в цьому матеріалі, і перевірила, скільки води вбирають обидві муки: взяла по 10 гр. води, вилила в муку і скачала максимально щільну кульку. Потім зважила, відняла 10 (води) і отримала кількість борошна, яке причепила до себе борошно.
Комочок із жоренного борошна важив 33,1 гр. (з яких 23,1 борошна, а 10 води), а це означає, що вологоємність жорнового борошна дорівнює майже 43,3%. Друга грудка з нежернового борошна важила 34,4 гр. (24,4 борошна), а означає, що вологоємність борошна становить 40,9% (нагадаю, що обчислити вологоємність можна, розділивши 1000 на кількість борошна, що ввібрала 10 гр. води). Таким чином ми на парктику переконалися, що жорна мука більш вологоємна.
Чому ж борошно з одного й того ж зерна, змелене практично одночасно, але на різних млинах, вбирає в себе різну кількість води? Як ви знаєте, крохмаль теж зв'язує воду, тобто,вбирає її, і чим сильніше молекули крохмалю пошкоджуються в процесі помелу, тим більше води він здатний зв'язати. Однак це лише одна сторона медалі, друга торкається теми, яку мало хто з домашніх пекарів (і я в тому числі) розуміє – біохімічну. Але постараюся пояснити і сама не заплутатися: у борошні присутні ферменти, про які ми не раз говорили, як про «руйнівників тіста». Це амілази (альфа і бета-амілази), які проникають у крохмаль, оцукрюють його, тобто перетворює на цукор, тим самим готуючи ідеальну їжу для дріжджів. Дріжджі, у свою чергу, з'їдають цукру, на які перетворився крохмаль, виділяють газ, завдяки чому відбувається розпушування тіста. Амілаза більше «любить» зруйновані зерна крохмалю, тим ціліші, тому що в зруйновані їй проникнути набагато легше, відповідно, чим більше і сильніше в тісті зруйнований крохмаль, тим активніше «працює» амілаза.
З одного боку, ця особливість прискорює бродіння, що нам на руку, але з іншого призводить до швидкого руйнування тіста. Як ми говорили вище, чим більше у борошні пошкоджених зерен крохмалю, тим більше вологи здатне взяти тісто. Під час замісу з такого борошна, здається, що води потрібно додати ще більше, і багато (я особливо) додають, але в міру бродіння ця зайва вода починає поступово вивільнятися, роблячи структуру тіста слабкішою. Як це виражається на практиці:
- Тісто з такого борошна до кінця замісу стає липким і млявим, його легко перемісити;
- заготівлі з такого борошна можуть «плисти» на вистоювання або під час округлення;
- Наприкінці бродіння заготівлі стають липкими;
- Надрізи недостатньо розкриваються або не розкриваються взагалі.
Такі «фокуси» може викинути цільнозернове тісто з борошна з великим відсотком зруйнованого крохмалю(понад 10%). Всі ці особливості тесту мені добре знайомі, щоразу, працюючи з цільнозерновим тестом, я тією чи іншою мірою стикаюся з ними, проте стверджувати, що в моєму борошні великий відсоток зруйнованого крохмалю не стану, я цього просто не знаю.
Я вирішила поекспериментувати і спекти цільнозрновий пшеничний хліб з борошна жорнового помелу та борошна з другого млина-дробилки. Насправді, я вже багато разів пекла і той, і інший, але ніколи не приділяла стільки уваги особливостям тесту в контексті помелу борошна. Як виглядає і те, і інше борошно, я показувала вище, тому почну відразу з аутолізу.
Ось тісто з нежернового борошна, яке тільки-но змішалося з водою, воно відразу показало, що в ній є клейковина, але при цьому крупинчастість структури добре помітна.
А ось жорнове тісто на самому початку аутолізу. Схоже на перше, але за відчуттями гладкіше.
А ось готове тісто. Перше - не з жорна борошна, більш крупинчасте, а друге більш гладке, що і неозброєним поглядом легко помітити.
У розпалі бродіння структура тіста теж відрізняється, тісто з подрібненого борошна здається більш пористим (ліворуч).
А ось готовий хліб мене трохи здивував. Хліб із подрібненого борошна вийшов менш пишним, але з більш відкритими порами.
А ось жорновий виявився значно пишнішим, по надрізах розкрився взагалі чудово, але при цьому з більш щільним малюнком пір.
Хоча на вигляд шматочків ви навряд чи визначите, де який хліб.
Щодо смаку, то тут я здаюся, обидва хліби смачні, з приємним солодкуватим післясмаком, характерним пшеничний цільнозерновий хліб, і приємним м'яким ароматом.
Заради справедливостізауважу, що жорна мука і в нас теж цінується і більше віддає перевагу вальцевій, але частіше у продажу можна зустріти саме вальцеву. Жорняне борошно дорожче у виробництві: жорнові млини випускають по всьому світу всього кілька компаній-виробників і їх можна перерахувати на пальцях (ще й пальці зайві залишаться), ці млини коштують дорожче, споживають більше енергії, виробляючи при цьому менше борошна, ніж вальцьові. Але разом з тим саме жорна млин може видати саму якісну муку тонкого помелу з ніжними висівками, які так смачно похрумтять у хлібній скоринці, жоден інший млин на таке не здатний.
А ось ще вам трохи смачного хліба та процесу випічки в керамічному наборі від Emile Henry.