Процес карамелізації цукрів та надання соусам кольору, Нутриціологія
Нутриціологія - наука про харчування
Підписуйтесь!
Приєднуйтесь, щоб дізнатися чому цей блог читають!
Приєднуйтесь!
Здоров'я та харчування
Свіжі продукти
Це цікаво
Процес карамелізації цукрів та надання соусам кольору
Надання соусам кольору
Для того, щоб ароматизувати соус і надати йому забарвлення, у сучасній кулінарії використовують «палений цукор». Так само, як і при обсмажуванні м'яса, при карамелізаціі цукру відбуваються певні зміни на молекулярному рівні, в результаті чого утворюються нові барвники та ароматизуючі речовини. Однак у цій ситуації ми маємо справу з зовсім іншим принципом: якщо у першому випадку при температурному впливі на м'ясо ми маємо справу з реакцією амінокислот, то у разі нагрівання цукру відбувається окислювальний процес і молекули речовини розпадаються на свої складові.
Молекули сахарози за своєю суттю є сполукою фруктозних і глюкозних одиниць, які пов'язані один з одним атомами кисню. Якщо додати цукор невелику кількість рідини і нагріти, то атоми кисню вступлять у реакцію з водою (має місце процес гідролізу) і взаємозв'язок між частинками моносахаридів зруйнується. При підвищенні температури нагрівання фруктоза і глюкоза знову починають з'єднуватися, але ланцюжки стають довшими. У температурному діапазоні від 165 до 190 градусів Цельсія цукор, вступаючи у реакцію з киснем повітря, починає танути. Спочатку він набуває світло-жовтого відтінку, а при тривалому нагріванні – насичений темно-коричневий колір. В результаті зміни кольору цукру утворюються речовини, що надають йому такої відомий смак і аромат. Єдине, що не варто забувати – це температура. Якщовона буде надто високою, тобто ризик підгоряння карамелі, та й, відповідно, переважання гіркого смаку.
Цукор цілком здатний карамелізуватись і без додавання води, але в даному випадку карамель буде дуже твердою. Така технологія доречна під час приготування грильяжу.
Для надання кольору дипам, соусам та бульйонам, кухарі з досвідом застосовують кольоруючі речовини, отримані натуральним шляхом.