Процес розчинення речовин
Розчинення - фізико-хімічний процес, що протікає між твердою та рідкою фазами і характеризується переходами твердої речовини в розчин.
Розчинення - утворення однорідного розчину з твердої та рідкої фаз. Безпосередній результат розчинення полягає у отриманні розчину, тобто. гомогенної суміші двох і більше речовин. Зазвичай взаємодія розчинника з твердою фазою, що повністю розчиняється, відбувається на поверхні частинок, у ряді випадків ця взаємодія може зачіпати пористу структуру всередині частинок. Можна виділити два основні класи реакцій розчинення: 1. Оборотне розчинення; 2. Необоротне розчинення.
Розчиненою речовиною вважається той із компонентів, який за звичайних умов знаходиться в агрегатному стані, відмінному від агрегатного стану розчинника.
У харчовій промисловості розчинення – найпоширеніший спосіб обробки сировини, напівпродуктів, одержання готової продукції. У заводських умовах, а також у великих аптечних установах цим способом одержують різні водні, спиртові, масляні розчини кристалічних речовин, розчини сухих та густих екстрактів, спирти, ароматні води, розчини колоїдів, інших високомолекулярних сполук (ВМС).
З точки зору хімії розчинення - процес, що включає хімічну реакцію між розчинником та розчиненою речовиною, що завершується утворенням сполук розчинених іонів (молекул) з молекулами розчинника.
Взаємодія між розчиненою речовиною та розчинником змінюється залежно від кількісних співвідношень між ними. При підвищенні кількості розчиненої речовини посилюється інтенсивність взаємодій та ускладнюєтьсяСтруктура розчину. При зменшенні частки розчиненої речовини взаємодія слабшає і структура розчину спрощується.
У громадському харчуванні та виробництві продуктів харчування процеси розчинення грають як основну, і допоміжну роль. Наприклад, при приготуванні цукрових сиропів, розсолів, бульйонів, морозива, киселів та ін процеси розчинення відіграють найважливішу роль у формуванні якості готових виробів.
Кристалічний цукор-пісок розчиняють у воді за температури 75-95oC. При такому високому значенні температури відбувається часткова стерилізація розчину. Більшість мікроорганізмів, що потрапили в клерувальний апарат із кристалічним цукром або водою, гинуть. Речовини колоїдного ступеня дисперсності, які можуть бути присутніми в цукро-піску через недостатній ступінь його очищення або в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, при високих значеннях температур коагулюють.