Процеси, що відбуваються при замісі тесту
Опубліковано пн, 19/09/2011 - 15:15 користувачем admin
З самого початку замісу тіста борошно приходить у зіткнення з водою, дріжджами і сіллю і в масі тесту, що утворюється при цьому, починає ряд процесів. Під часзамісу тесту найбільше значення маютьпроцеси: фізико-механічні, колоїдні та біохімічні.
Мікробіологічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю дріжджів та кислотоутворюючих бактерій борошна, у процесі замісу тіста ще не встигають досягти інтенсивності, при якій вони могли б відігравати практично відчутну роль.
Частка борошна при замісі тіста починає швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набухають частинок борошна суцільну масу, що відбувається в результаті механічного впливу на змішану масу, призводить утворення тіста з борошна, води та іншої сировини. Основна роль освіти пшеничного тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білковим речовинам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину, у тісті пов'язують воду не тільки адсорбційно, а й осмотично. Набряклі білкові речовини при замісі тесту в результаті механічних впливів хіба що «витягуються» з болю, що містять їх часток, у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (в результаті злипання, а частково і утворення «зшивають» їх хімічних ковалентних та інших н"). зв'язків - містків) з плівками і джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна.В результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють у тесті тривимірну губчасто-сітчасту безперервну структурну основу, як би губчастий каркас («скелет»), в основному зумовлений тіста - його еластичність та пружність.
Цей структурний білковий каркас часто називають клейковинним. У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю та частки оболонок зерна. Білкові речовини, що складають основу, при набуханні можуть осмотично поглинати не тільки воду, але й розчинені навіть пептизовані в рідкій фазі складові борошна та тіста. На структуру білка у цьому каркасі здійснює окисний вплив кисень бульбашок повітря, механічно захоплений при замісі тесту. У тесті на білок його каркаса діє протеїназу борошна, що знаходиться у фракції водорозчинних білків у його рідкій фазі.
Крохмаль борошна становить кількісно основну частину тесту. З точки зору зв'язування у тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна (зазвичай 15%) при розмелі пошкоджені. Встановлено, що якщо цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%.
Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні у воді білки складають «тверду» фазу тесту. Зерна крохмалю та частинки оболонок на відміну від білків надають тесту властивості лише пластичності. Поряд із твердою фазою в тесті є і рідка фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбційно крохмалем, білками та частинками оболонок зерна, знаходяться водорозчинні речовини тіста - культури (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.). У цій фазі, напевно, знаходяться і пентозани (слизу) борошна, що дуже набрякають.
Рідка фаза пшеничного тесту включає перелічені вище складові, може частково перебувати у вигляді вільної драглистої рідини, що оточує елементи твердої фази. Однак, у пшеничному тесті значна частина рідкої фази, що містить в основному відносно низькомолекулярні речовини, можебути осмотично поглинена набряклими білками тіста.
Поряд із твердою та рідкою фазами в тесті є газоподібна фаза. Зазвичай вважають, що газоподібна фаза в тесті з'являється тільки в результаті процесу бродіння у вигляді бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами. Також встановлено, що під час замісу в ньому утворюється газоподібна фаза. Це відбувається завдяки захопленню та утриманню тестом (оклюзії) бульбашок повітря. Частина повітря вноситься в масу борошна і дуже невеликих кількостях - з водою до замісу тіста. Очевидно, що частина бульбашок захопленого при замісі повітря може перебувати у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тесту, а частина - у вигляді газових бульбашок, включених у набряклі білки тесту. Таким чином, тісто відразу після замісу можна розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз.
Поряд з описаними вище фізико-механічними та колоїдними процесами при замісі тесту одночасно починають відбуватися і біохімічні процеси, викликані дією ферментів борошна і дріжджів.
Основний вплив на властивості тесту при досить нетривалому замісі тесту можуть здійснювати процеси протеолізу та меншою мірою – амілолізу. Відому роль може грати і ферментативне розщеплення слизів (пентозанів) борошна.
В результаті гідролітичної дії ферментів у тесті відбувається дезагрегація та розщеплення речовин, на які вони діють (білок, крохмаль та ін.). Внаслідок цього збільшується кількість речовин, здатних переходити у рідку фазу тесту, що призводить до зміни його реологічних властивостей.
Слід зазначити, що зіткнення під час замісу маси тесту з киснем повітря суттєво впливає на процес протеолізу у ньому. Механічне вплив на тісто в різнихстадіях замісу може по-різному проводити його реологічні властивості. У самій початковій стадії замісу тіста механічна обробка викликає змішування борошна, води та інших видів сировини і злипання частинок борошна в суцільну масу тіста. На цій стадії замісу механічний вплив на тісто зумовлює та прискорює його утворення. Ще деякий час після цього механічна дія на тісто може покращувати його властивості, сприяючи прискоренню набухання білків та утворенню в тесті губчастого структурного клейковинного скелета. Подальший заміс тіста може призводити вже не до поліпшення, а до погіршення його реологічних властивостей, що може бути викликане механічним руйнуванням, як клейковинного скелета, так і його структурних елементів - білків набряклих тіста.
Описані вищефізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси відбуваються призамісі тесту одночасно і взаємно впливають один на одного. Вплив окремих процесів на реологічні властивості тесту різний. Ті процеси, які сприяють адсорбційному і особливо осмотичному зв'язуванню вологи і набухання колоїдів тіста, а у зв'язку з цим збільшення кількості та об'єму твердої фази, покращують реологічні властивості тіста, роблять його густішим за консистенцією, еластичним та сухим на дотик. Ті ж процеси, які сприяють дезагрегації, необмеженому набухання, пептизація та розчинення складових частин тіста і у зв'язку з цим збільшення кількості рідкої фази в ньому, погіршують реологічні властивості тіста, роблячи його рідкішим за консистенцією, більш тягучим, липким і мажуть.