Процеси, що відбуваються в товарах під час зберігання та їх вплив на споживчі вартості

При зберіганні у харчових продуктах відбуваються зміни якості та маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними та мікробіологічними. Знання процесів, які у товарах під час зберігання, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси − протікають під впливом ферментів, що у самих продуктах.

До біохімічних процесів відносять дихання, гідролітичні та автолітичні процеси.

Дихання − це окислювально-відновний процес, у якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукри, органічні кислоти, білки, жири та інших.). Внаслідок чого зменшується маса продукту та знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес лише у живих організмах, у зерні, плодах, овочах, муці, крупі, яйцях.

Гідролітичні процеси викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під дією ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

Мікробіологічні процеси − відбуваються під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними для вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння− це розщеплення вуглеводів та деяких спиртів під дією ферментів. Внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт,молочна, олійна, оцтова кислоти, вуглекислий газ тощо. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, оцтовокисле.

Спиртове бродіннявідбувається у продуктах багатих цукром та вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт каламутніє, піниться, набуває неприємного смаку і запаху.

Молочнокисле бродіннявикликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокисле бродіннявиникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах та газоутворення (спушування сирів, бомбаж консервів).

Оцтовокисле бродіннявикликає скисання вина, пива, соків, квасу. У цьому відбувається помутніння, ослизнення, утворюється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіннявикликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння та ослизнення. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниение- це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниття піддаються багаті білком продукти – м'ясні, рибні, яєчні, сири. При цьому утворюються токсичні речовини - аміак, меркаптан, індол, скатол та ін. Продукти набувають дуже неприємного запаху і стають отруйними.

Пліснівання− виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються пліснявінню продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, у негерметичній або порушеній упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні та рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм пліснявого смаку і запаху, утворюютьналіт на поверхні. Крім того, при пліснявінні накопичуються шкідливі речовини, що мають канцерогенну дію (мікотоксини). Для запобігання плісняванню продукти необхідно щільно упаковувати у справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологого режиму.

Хімічні процеси − це різні хімічні реакції, які у продуктах без участі ферментів. Це прогоркання та осолювання жирів під дією кисню, світла, води та тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічна руйнація вітамінів, хімічний бомбаж консервів – (взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів із томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їхню герметичність.

Фізичні процеси − виникають у продуктах під дією температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

зволоження (солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін.) – за рахунок гігроскопічності товару, конденсації води при різких перепадах температур та відмокання. Продукт при цьому розм'якшується або втрачає сипкість, злежується;
всихання (хліб, овочі, плоди, пряники) – за рахунок десорбції, низької вологості повітря, зниження температури. Внаслідок цього зменшується маса продукту, погіршується його якість;
кристалізація цукру в меді, варення, сиропах, шоколаді (цукрове посивіння), розшарування лікеро-горілчаних виробів, затвердіння рослинних олій відбувається за низьких температур зберігання. При замерзанні консервів може бути фізичний бомбаж.

Механічні пошкодження товару (бій яєць та скляної тари, деформування хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються принедбале поводження з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Біологічні процеси – це вплив на продукти комах – шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються зерномучні, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти тощо. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом та реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть прямувати на переробку (картопля уражена нематодою - прямує на крохмаль або спирт).