Продаж ковбасних виробів, Зберігання варених ковбас - Технологія продажу м’ясних товарів
Продаж ковбасних виробів
Ковбасні вироби та копченості продають цілим шматком та нарізаними. На прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби тонкими скибочками та укласти на обгортковий папір за допомогою ножа чи вилки. Ковбасні вироби нарізають залежно від товщини та форми батона.
Варені ковбаси у вигляді прямого товстого батона рекомендується нарізати під прямим кутом (пряма нарізка). У цьому випадку батон укладають на дошку перпендикулярно до ножа і притримують лівою рукою, щоб він щільно лежав на дошці. Різати починають кінцем ножа, закінчують п'ятою. Товщина має перевищувати 3 - 4 мм.
Варені, напівкопчені та твердокопчені ковбаси у формі тонкого прямого батона нарізають під гострим кутом 35 - 40° (коса нарізка). Скибочки ковбаси виходять подовженої красивої форми. Ковбасу, що має форму кільця, встановлюють на дошку під кутом 40 - 45 ° від краю і нарізають. Ковбаси у вигляді тонкого прямого батона або у вигляді кільця ріжуть двома рухами.
Схема нарізки товстого батона.Товсті батони ріжуться під прямим кутом до поверхні прилавка (пряма нарізка). Товщина скибок залежить від густини ковбаси. Чим щільніше ковбаса, тим тоншими можуть бути скибки.
Рис.1Схема нарізки товстого батона
Нарізка прямого тонкого батона.Чим тонший батон, тим менший кут нарізки. На малюнку показана коса нарізка, яка полегшує роботу продавця, оскільки зменшує кількість скибок на одну й ту саму вагу.
Рис.2Нарізка прямого тонкого батона
Нарізка тонкого кільцевого батона.При нарізанні всіх видів ковбаси рухи обох рук повинні бути строго узгоджені
Рис 3.Нарізка тонкого кільцевого батона (кільцева)нарізка)
Зберігання варених ковбас
Особливо ретельного спостереження та контролю умов зберігання та термінів реалізації вимагають гастрономічні товари, що швидко псуються, в т.ч. ліверні та варені ковбаси та ін. Для цих товарів встановлені наступні умови та терміни зберігання та реалізації (терміни обчислювалися з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукції на підприємстві та включали час перебування продуктів у дорозі, зберігання на складах та базах торговельної мережі, а також час знаходження продуктів у магазинах до відпустки споживачам): варену ковбасу, сосиски та сардельки, м'ясні стегенця варені допускалося зберігати до 48 годин.
Зберігання ковбасних виробів визначаються створенням певних умов зберігання та виду оболонок, що використовуються. У приміщеннях, що не охолоджуються, дозволяється зберігати тільки напівкопчені і копчені ковбаси. Інші види ковбасних виробів вимагають наявність холодильного обладнання. Умови та термін зберігання наведені в таблиці 1.