Проектування ресторану
Проектування ресторанів. Концепція. Інтер'єр. Кухня. Фірмовий стиль
Ви вирішили відкрити ресторан. Відкриття ресторану - справа дуже клопітна та відповідальна. Основною відправною точкою у відкритті ресторану, якщо Ви вже визначилися із сумою інвестицій, може стати або концепція майбутнього ресторану, або приміщення, під яке розробляється концепція. З концепції зазвичай починають або професіонали ресторанного бізнесу, що розвивають мережу ресторанів, або ресторатори, які мають певні переваги. Якщо Ви є новачком у ресторанному бізнесі, і у Вас немає переваг, можна почати з приміщення і дуже загальної ідеї.
У питанні пошуку приміщення можуть допомогти і ріелторські фірми, проте оцінити перспективність знайденого приміщення для організації в ньому може лише професіонал-ресторатор. Фахівець також і підкаже, як можна змінити концепцію, щоб вона підходила саме для цього місця, як можна змінити планування та ін. Часто ріелтори пропонують колишні ресторани, що закрилися з тих чи інших причин. Тут є певний ризик. Наприклад, якщо раніше на цьому місці був ресторан з низькою якістю обслуговування, доведеться докласти багато зусиль, щоб змінити упередження потенційних відвідувачів до нового ресторану. Але це стосується лише новачків та маловідомих підприємств громадського харчування. У таких розкручених брендів, якими є "Макдоналдс", "Ростік'с", "Сбарро", завжди виграшні позиції. Як правило, при виборі місця розташування фуд-корту перевага надається центральним районам великих міст або місцям великого скупчення людей (залізничні або аеровокзали). Але зараз намітилася тенденція організації фуд-кортів у торгових центрах та комплексах. Оренда приміщення в них варіюється від700–800 до 2000 доларів за квадратний метр на рік — залежно від місця будівлі та ракуватості самого підприємства громадського харчування.
Аналіз місця розташування включає:
вивчення найближчого оточення (офіси, магазини, зони відпочинку, культурно-розважальні заклади, інші ресторани);
Інтер'єр ресторану Cave від Koichi Takada
Зміна концепції ресторану
Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення не виправдала себе, або через якийсь час просто застаріла. Таке можливо, якщо ресторан спочатку орієнтувався на модні тоді тенденції попиту і вибудовував свою діяльність орієнтуючись саме на них. Зазвичай у таких випадках у стратегії розвитку ресторану передбачається можливість таких змін і розробляється варіант подальшого розвитку ресторану як бізнесу. Може бути передбачена зміна концепції, продаж ресторану, закриття ресторану, спеціальні заходи щодо просування ресторану в колах "вірних" цієї концепції клієнтів і т.д. Звичайно, таке передбачення трапляється далеко не завжди. І коли відвідуваність ресторану починає падати або він так і не виходить на заплановані потужності, доводиться розбиратися, в чому ж, власне, справа і як чинити надалі. Іноді зміна концепції – єдине рішення, яке дозволяє ресторану залишитись на плаву. У певному сенсі це буде вже інший ресторан. У нього буде закладено нову ідею, під неї розроблено нову концепцію. Іноді, крім місця розташування від ресторану, мало що залишається. І в цьому є суттєва проблема. Успішним чи не успішним був ресторан, він уже став відомим певному колу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував або чув про його існування, маютьпевні уявлення про нього. У будь-якому випадку, імідж, або навіть "ореол" попереднього ресторану, досить довгий час буде переслідувати і нову концепцію ресторану. У деяких випадках все може обходитися не так болісно, як за повної зміни концепції ресторану. Буває і м'якша ситуація. Наприклад, як ідея ресторану обрано досить цікаву тему. Але виконання залишає бажати кращого. Інакше кажучи, складається враження, що різні складові концепції ресторану робилися абсолютно без жодного плану, не мали оформленої концепції закладу. В результаті можна спостерігати дисгармонію таких елементів, як зовнішнє і внутрішнє оформлення, що кидається в очі, музичні програми явно не відповідають стилю і духу закладу. Таке трапляється. Вже не так часто, ніж років п'ять тому, але, на жаль, не рідше ніж останні два-три роки. Подібна дисгармонія найчастіше сильно дратує відвідувачів і вони або йдуть із ресторану, або він так і не встигає вийти навіть на точку самоокупності. У цьому випадку існує ймовірність, що концепція просто не "розроблена" належним чином. Тобто, ідея ресторану була реалізована з серйозними відступами від традиційних уявлень потенційних відвідувачів ресторану про те, як все має в такому ресторані виглядати і відбуватися. Ця проблема найчастіше може бути вирішена внесенням щодо косметичних змін. Можливо, потрібно змінити рівень обслуговування, іноді інтер'єр вводить свою частину проблем, будь-які, навіть на перший погляд незначні деталі можуть виступати потужним фактором дистабілізації внутрішньої привабливості атмосфери ресторану. А на практиці це означає втрачених клієнтів та втрачену вигоду. У результаті ми приходимо до того, що для того, щоб щось змінити, потрібноПопередньо з'ясувати, що власне потрібно міняти. Йдеться про проведення діагностики діяльності ресторану. Досліджуються практично всі складові та ставлення до них відвідувачів ресторану. Досліджуються ціни, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану. У деяких випадках немає потреби у проведенні масштабних досліджень. Іноді проблеми ресторану експерт-консультант може виявити протягом одного відвідування. Знову ж таки проблема в тому, що для підтвердження робочої гіпотези (а це саме гіпотеза експерта про наявність проблем саме в даному секторі ресторанної діяльності) може знадобитися об'єктивна інформація, яку може дати лише маркетингова діагностика діяльності ресторану відповідно до найбільш підходящих у конкретному випадку методик. Безумовно, можна покластися на досвід експерта-консультанта, тим більше, що досвідчений фахівець помиляється рідко, але в будь-якому випадку вибір методу та відповідальність за цей вибір залишається за вами. У разі доопрацювання концепції та приведення складових діяльності ресторану до одного єдиного знаменника час завжди працює проти ресторану. Припустимо, ваша діяльність зазнала значних змін і, безперечно, покращилася. Ресторан набув "своє обличчя", закінчений вигляд і готовий постати перед своїми клієнтами справді з кращого боку. Але проблема полягає в тому, щоб старі і, можливо, вже втрачені відвідувачі повірили, в те, що зміни справді відбулися, щоб відвідувачі заходили до ресторану або чули про нього з цілком певного боку, переконалися, що тепер все інакше і кращого місця для проведення часу. і бажати не можна. Це може статися так чи інакше під час відвідування ними ресторану. Зрозуміло, що такийпроцес затягувати не можна, тим більше, що ресурси і в першу чергу фінансові можуть закінчуватися (є така особливість – звертатися до консультантів, коли всі кошти закінчуються). Бажано заявити про своє відродження потужно та протягом стисненого проміжку часу. Наприклад, провівши презентацію, запросивши на неї представників ЗМІ, інтернет-видань (багато в чому, наприклад, перевершують пресу за таким сегментом ринку, як ресторани) та інших людей, які можуть принести певну користь у просуванні вашого ресторану. Можна піти дещо іншим шляхом. Можна придумати певну особливість для вашого ресторану. Причому настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі вона досить довго може продовжувати працювати на вас, залучаючи все нових клієнтів. Доки не настане насичення, як від будь-якого продукту. У будь-якому випадку, якщо ви хочете, щоб новий імідж ресторану запрацював якнайшвидше, необхідно активно впроваджувати його у свідомість ваших майбутніх відвідувачів.
Інтер'єр ресторану Pio Pio від Sebastian Marsical
Ідея та концепція ресторану
Ми часто чуємо такі поняття, як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану. Як показує практика, дуже мало хто уявляє, що це реально означає. Або принаймні існує багато трактувань. Що таке основна ідея ресторану, більш-менш зрозуміло, проте ключовим серед зазначених вище понять є ресторанна концепція. І саме з цим виникає найбільше непорозуміння.
Яке ж кухонне обладнання найбільше підходить для обробки "передових" продуктів?
Індукційна обробка їжі грунтується не так на передачі енергії від теплового джерела, але в створенні змінним магнітним полемнаведеного струму в металевому посуді, в якому готується їжа. Передача енергії відбувається безпосередньо у місці зіткнення посуду з плитою зі склокераміки. Решта поверхні плити залишається холодною. Індукційні плити оснащені електронним пристроєм регулювання температури (з точністю до 1°С), яке може змінюватись майже миттєво.
• скорочення витрати електроенергії (на 40-60 відсотків порівняно з традиційною електроплитою);
•витрата електроенергії пропорційна розміру посуду; •відсутність розсіювання тепла: плита вимикається, як тільки посуд знімається;
•швидкість та еластичність експлуатації, що робить плиту особливо зручною у ресторанах a la carte;
більш комфортні умови праці: робоче місце не настільки спекотне; •на плиті нічого не пригорає;
• скорочення ризику опіків.
Незважаючи на те, що мікрохвильові печі з'явилися в 1940-х роках, їх, як і раніше, можна вважати новаторським обладнанням. Існують моделі різних розмірів (ємністю до 35 літрів). У моделях "тунель", керованих мікропроцесором із внутрішнім зондом, подача електроенергії припиняється, як тільки процес приготування завершується. Усі мікрохвильові печі мають бути обов'язково герметичними, із захистом від електромагнітного випромінювання. Мікрохвильова піч може працювати як звичайна електрична піч, але зазвичай її використовують для відновлення попередньо приготованих страв та приготування страв із заморожених або пройшли вакуумну обробку продуктів. Зовні страви, приготовані в мікрохвильовій печі, схожі на страви, що пройшли обробку парою, тому мікрохвильова піч більше підходить для їжі, яка не потребує обсмажування.
•використання відразу після включення, без попереднього розігріву;
•можливістьрозігріву соусів, гарнірів, приготовлених заздалегідь;
• страва може подаватися клієнту в тому ж посуді, в якому воно розігрівалося;
•поліпшення гігієнічних умов приготування;
• можливість збереження поживних властивостей їжі без зміни її оригінального смаку та кольору;
• ідеальна для дієтичних рецептів та приготування страв без жиру.
Електронна машина для варіння макаронів
Цей пристрій дуже легкий у використанні та гарантує відмінні результати. Воно необхідне ресторанам з італійською кухнею та закладами, де пропонуються різноманітні гарніри з пасти. Центральна ємність для варіння розділена на кілька секцій з відкидними кошиками, в яких можна задавати різні режими приготування різних типів пасти. Достатньо включити таймер – і можна займатися іншими кухонними операціями. Для обслуговування такого обладнання не потрібна професійна підготовка персоналу.
• можливість візуального спостереження за температурою;
•програмування часу варіння;
більш оптимальне використання робочого часу;
• завжди відмінний результат варіння.
Це традиційне обладнання (різновид гриля), яке має бути присутнім на сучасній кухні. У саламандрах нагрівальні елементи розташовуються над продуктами, тому їх особливо зручно використовувати для доведення продукту до готовності до подачі: для утворення скоринки або розігріву готових страв. Газові та електричні моделі дають однакові результати. Це ідеальна машина для кухні a la carte та для збірної кухні.
можливість швидкого приготування страви, утворення скоринки;
швидке встановлення необхідної температури.
Пристрій швидкого охолодження продуктів
Цепристрій є холодильником, у якому використовується примусова вентиляція, що гарантує швидке охолодження. Воно забезпечує температуру заморожування -18°З оснащене зондом з дисплеєм, що дозволяє вимірювати температуру всередині продукту. Використовується для швидкого охолодження варених продуктів, а також попередньо приготовлених страв та кондитерських виробів, щоб зберігати їх при низьких температурах. Наприклад, у Сполучених Штатах Америки вже з початку 1980-х років, а в Італії – з початку 1990-х без цього обладнання не можна було отримати ліцензію на відкриття ресторану.
більш швидке охолодження (в 6-7 разів), ніж за температури навколишнього середовища;
відсутність ризику бактеріального зараження;
відсутність зміни смаку та кольору, втрати ваги та інших органічних змін продуктів.
Пароконвекційні печі працюють у різних режимах. З їхньою допомогою можна готувати їжу на пару, смажити, варити, а також розігрівати готові страви. Їх управління здійснюється двома способами: електромеханічним та електронним (комп'ютерним). Пароконвекційні печі працюють у різних температурних режимах - від 50 до 300 ° С - зі змінним коефіцієнтом вологості залежно від способу приготування їжі.
використання як приготування риби, м'яса, так випічки кондитерських виробів;
можливість швидкого переходу від одного режиму роботи до іншого;
швидка зміна регульованої робочої температури;
низька температура приготування порівняно із традиційними печами;
менше зневоднення та менша втрата ваги продуктів;
менша кількість диму та менша забрудненість усередині печі;
широкий асортимент моделей, різних за габаритами та типами використання, що дозволяє встановлюватиїх у кухнях будь-якого розміру.