Профілактика сальмонельозу при вирощуванні та переробці птиці

Панін О.М., директор, академік Россільгоспакадемії, доктор ветеринарних. наук, професор

Куликовський А.В., головний науковий співробітник, професор ветеринарних. наук, професор, ФДМ «Всеукраїнський державний Центр якості та стандартизації лікарських засобів для тварин та кормів» (ФДУ ВДНКІ)

Давлєєв А.Д., віце-президент Міжнародна програма розвитку птахівництва

Сорокін П.П., професор, кандидат сільськогосподарських наук, ФГОУ ВПО «Український державний аграрний університет - МСГА імені К.О.Тімірязєва»

Для боротьби та профілактики сальмонельозу під час вирощування птиці використовується вакцинація, антагоністична мікрофлора, протимікробні препарати. У деяких країнах застосовується вакцинація проти високо інвазійних сероварів S. Enteritidis та S. Typhimurium. Ця процедура здійснюється живими, ослабленими та інактивованими вакцинами. Такі вакцини в основному не використовуються безпосередньо для бройлерів, але захищаючи батьківське стадо і стимулюючи материнський імунітет, вони можуть допомогти захисті бройлерного потомства.

У перспективних розробках можуть використовуватися специфічні антитіла, які застосовуються в трансгенних злакових рослинах, що входять до складу кормів та дієтичні імуномодулятори, такі як глікан, для активізації імунної системи курчат.

Курчата особливо сприйнятливі до колонізації сальмонелами, тому що їм не вистачає розвиненої кишкової мікрофлори, яка могла б не допустити розвитку патогену в їхньому організмі. У зв'язку з цим згодовування конкурентної сальмонела мікрофлори (CE) є одним з видів профілактичних заходів, які можуть бути використані в птахівництві. Ці препарати заслужили позитивну репутацію тапоказали свою ефективність у ряді Скандинавських країн.

Пробіотичні препарати, що містять певні комбінації мікроорганізмів, також були використані для боротьби з сальмонельозом свійської птиці. Вони зазвичай містять один або кілька мікробних видів, таких як Lactobacillus та Enterococcus. Їхня мета — покращити баланс кишкової мікрофлори та створити умови, що пригнічують розвиток патогенів в організмі птиці. Нечисленні випробування цих препаратів у лабораторії та на практиці показали, що вони викликають скорочення рівня колонізації птиці сальмонелами, але не так активно, як препарати CE.

Контейнери, що використовуються для перевезення птиці з ферми на переробний завод, навіть якщо вони були перед цим вимиті, можуть бути інфіковані сальмонелами після прибуття на ферму. Бактерії часом виявляються на оперенні навіть у птиці зі стад, які негативно реагують на сальмонельоз.

У зв'язку з цим повсюдно зростає розуміння того, що санітарія та гігієна відіграють величезну роль у профілактиці сальмонельозу. Зокрема, дані, отримані з Фінляндії та Швеції, продемонстрували ефективність ветеринарно-санітарних та гігієнічних заходів, спрямованих на зниження поширеності сальмонел на фермах, при подальшому транспортуванні птиці, забою та переробці.

Основні стадії переробки, на яких виникають проблеми вторинної мікробної контамінації, - це шпарка, ощипування, потрошення та охолодження тушки. У процесі шпарки величезна кількість бактерій (зі шкіри та пір'я, залишки випорожнень) потрапляють у воду шпаркової ванни. Незважаючи на досить високу температуру води (зазвичай 58-63 ° C), вона не може знищити азличні мікроорганізми, що потрапили в неї, які адгезуються на тушці і міцно прикріплюються до шкіри.

Деякі американські компаніїпроводять перед шпаркою чистку тушок щітками та їх миття з використанням сильно хлорованої води, що містить залишковий хлор вище звичайно допустимої кількості для питної води. Вважають, що за такого процесу відбувається скорочення кількості чужорідного матеріалу до 90%.

Крім того, мікробна контамінація може бути зменшена шляхом використання системи протитечії гарячої води, при цьому створюється бар'єр між тушками, що рухаються у протилежному воді напрямку.

Рекомендується підтримувати досить високу швидкість потоку води, що проходить через ванну, і додавати до неї кислотний дезінфікуючий засіб, особливо коли тушки піддаються шпарці при 50–53°C.

Прогрівання води у ванній під час виробничих перерв, хоча б до 75°C, з подальшим охолодженням до робочої температури, дозволяє уникнути ризику вторинної контамінації сальмонелами нової партії тушок. Деякі сучасні переробні підприємства використовують багатостадійні шпарильні системи з протитечією, які послідовно знижують мікробіологічне навантаження у воді в міру проходження тушок через серію ванн. У процесі обскубування вторинне обсіменіння тушок неминуче. Ця технологічна операція призводить до деякого виділення залишкового фекального матеріалу із шлунково-кишкового тракту птиці, значного аерозольного розпилення мікроорганізмів у цій виробничій зоні, забруднення обладнання, включаючи гумові «пальці». У деяких променях після обскубування виявлено потрійне збільшення кількості мікрофлори на тушках.

Традиційно використовувані для обскубування тушок машини (білові машини) важко піддаються мийці та дезінфекції. Дослідження різного обладнання на присутність сальмонел до початку роботи підприємства показали, що сальмонелинайчастіше виділяли із поверхні саме білових машин. Сучасні машини забезпечують кращий доступ до валів з гумовими пальцями, тому їх миття та дезінфекція може бути більш швидкою та ефективною. Однак використання сильно хлорованої води в процесі ощипування, ймовірно, менш ефективно, ніж застосування інших речовин, що дезінфікують.

Потрошення тушок виконується або вручну, або з використанням серії автоматичних машин, кожна з яких виконує певну функцію. Розрив зоба та витікання його вмісту може статися і на пізнішій стадії переробки. Враховуючи той факт, що кількість сальмонел може значно збільшуватись на стадії потрошення, контроль за забрудненням вушок залишками корму та фекальним матеріалом на цій операції має велике значення. У США більшість тушок із видимим забрудненням можуть бути повторно перероблені та продезінфіковані протимікробними речовинами.

У процесі потрошения тушки промивають струменем чистої води, яка видаляє органічні забруднення і знижує кількість мікроорганізмів приблизно 1 log10 одиницю. Деяка кількість бактерій видаляється на стадії машинного миття (спеціальним розпилювачем) зовнішніх та внутрішніх поверхонь тушок. Це підвищує ефективність дезінфікуючої дії хлорвмісних препаратів, що додаються. Однак ефективність видалення бактерій з тушок у процесі машинного миття не збільшується за рахунок використання у промивній воді хлору та/або гарячої води. Ймовірно, це міцним прикріпленням бактерій до поверхонь тушок. Охолодження тушок птиці до 4°C або нижче забезпечує повне пригнічення розмноження сальмонел.

Система безперервного занурення тушок у холодну воду справляє миючий ефект, при якому відмічено скорочення мікробнихклітин на 1 log10 одиницю. Оскільки в одній ванні знаходиться велика кількість тушок, існує достатня ймовірність їхнього перехресного зараження.

Водяне охолодження вважається найнебезпечнішим місцем вторинної контамінації різних партій тушок. Навіть коли додають хлор у концентрації 50 мг/л, він мало впливає безпосередньо на ступінь зараженості тушок через велику швидкість інактивації.

При використанні повітряного охолодження, на відміну водяного, тушки значно менше контактують один з одним. Однак на їхню контамінацію може вплинути відсутність миття в процесі охолодження. Крім того, використання повітряного охолодження вимагає нижчих температур при шпарку, оскільки це впливає на товарний вигляд тушки (колір шкіри). Перехресне зараження тушок при цьому виді охолодження становить меншу небезпеку, ніж при водяному. Тим не менш воно можливе через потік повітря та водяний аерозоль при використанні розпилювача.

Хоча нині в ЄС заборонено обробку тушок та води, що використовується в процесі переробки птиці, хімічними препаратами, у США та інших країнах використовується кілька видів такої обробки. Так, діоксид хлору, який у 7 разів ефективніший за хлор, може використовуватися в порівняно низьких концентраціях у водяних охолоджувачах (3–5 мг/л). Цей препарат може бути ефективним для зниження обсіменіння тушок сальмонелами.

Для використання при повторній переробці забруднених фекаліями тушок Міністерством сільського господарства США (USDA) затверджено інші види хімічної обробки. Наприклад, підкислений хлорит натрію. З цією метою використовувався тринатрій-фосфат. Іншим варіантом хімічної обробки тушок є молочна кислота.

Застосування системи ХАССП при первинній переробці птиці науковообґрунтовано та є обов'язковим у США та ЄС. У США є вимога повної відсутності («нульових допусків») видимого фекального забруднення тушок, що у ванни охолодження, і обов'язкового включення у виробничі плани ХАССП критичної контрольної точки (ККТ) по фекальному забруднення тушок.

Серед передумов успішного виконання програми ХАССП — впровадження на переробному підприємстві вимог GMP («хороша виробнича практика»), належне навчання персоналу та SSOP (мийка та дезінфекція).

Використання принципів GMP і ХАССП у процесі переробки птиці має дві мети: по-перше, обмежити передачу бактерій від заражених тушок і, по-друге, скоротити рівень обсіменіння тушок сальмонелами. Контрольні параметри цієї та більшості інших технологічних операцій щодо легко відстежувати (наприклад, температуру, витрата води) та швидко вносити необхідні коригування відповідно до вимог ХАССП.

Для визначення відповідності продукції встановленим мікробіологічним вимогам компанії з виробництва продуктів харчування зазвичай використовують результати дослідження готової продукції. Подібні дослідження, якщо вони проводяться регулярно, особливо важливі у програмах виробничого контролю, а також для оцінки гігієни вздовж усього харчового ланцюга.

Для проведення таких досліджень слід використовувати стандартизовані методи аналізу, рекомендовані для міжнародного застосування такими установами, як Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) та Всесвітня організація здоров'я тварин (OIE).

Місця відбору проб на сальмонели у бройлерному виробництві та при переробці птиці показані в таблиці. У ній наведено приклади типів проб і вказано не лише, де найкраще відбиратизразки, а й ситуації, у яких необхідне інтенсивніше тестування.

Оскільки світ стає глобальним ринком торгівлі харчової продукції, у тому числі сирим курячим м'ясом, багато країн для оцінки його безпеки встановлюють певні мікробіологічні показники (критерії).

Відбір проб для дослідження сальмонел на різних стадіях харчового ланцюга