Промислові дріжджі - Студопедія
Дріжджі, що тривалий час використовуються у виробництві того чи іншого виду продукту та отримані селекційним шляхом, називаються культурними . Вони значно відрізняються від "диких", які поширені у природі.
Дріжджі, які у промисловості, ставляться до родуSaccharamyces.Цей рід вперше описав Мейен в 1838 р. Систематика родуSaccharamycesнеодноразово піддавалася перегляду. Нині цей рід налічує сім видів. Найбільше промислове застосування отримали дріжджі-сахароміцети видуSaccharamyces cerevisiae Hansen. До нього відносяться раси дріжджів, що використовуються в хлібопеченні та в бродильних виробництвах.Раси(штами) - це різновиди одного і того ж виду, що відрізняються одним або декількома властивостями, що застосовуються у виробництві одного і того ж продукту. Їх виводять, як правило, із однієї клітини.
Форма клітин дріжджів-сахароміцетів овальна або яйцеподібна. Клітини розташовуються одинично або парами, іноді утворюють короткі ланцюжки або дрібні грона. Розміри клітин дріжджів від 5,0 до 21,0 мкм у довжину та від 2,5 до 10, завширшки. Залежно від розмірів клітини поділяються на три морфологічні групи – великі, проміжні та дрібні. Деякі штами утворюють подовжені клітини, що досягають завдовжки 30 мкм і більше. дріжджі розмножуються брунькуванням, зустрічається розмноження спорами. При брунькуванні в несприятливих умовах молоді клітини можуть не відокремлюватися від старих. Здатність до спороутворення у культурних дріжджів ослаблена, а в деяких навіть втрачена. Спори утворюються безстатевим шляхом за несприятливих умов. Спочатку ділиться ядро клітини, потім кожне нове ядро оточується цитоплазмою і покривається оболонкою, перетворюючись на суперечку, а сама клітина перетворюється на аск(Сумку). Зазвичай утворюється 2-4 суперечки.
Спори більш пристосовані до несприятливих факторів, ніж вегетативні клітини. Вони здатні витримувати температуру до 70 0 С. Проте суперечки дріжджів менш стійкі, ніж суперечки цвілевих грибів і особливо суперечки бактерій. Колонії дріжджів-сахароміцетів пастоподібні, кремові або коричнево-кремові. Поверхня їх зазвичай досить рівна гладка блискуча.S. сerevisiaeзброджують, а також використовують в аеробних умовах глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу і на 1/3 рафінозу.
Поструктурідріжджової маси, що накопичується, тобтофлокуляційноїздатності (здатності об'єднуватися в пластівці) дріжджі поділяються на пилоподібні і пластівцеві.
Пилоподібні дріжджі характеризуються такими властивостями: протягом усього періоду життєдіяльності клітини залишаються ізольованими одна від одної; осідають на дно ємності у вигляді рідкого осаду; вони дають менший приріст біомаси, ніж пластівеподібні, але мають високу бродильну активність, повніше зброджують сусло, утворюють більше діацетилу і вищих спиртів. Клітини пилоподібних дріжджів особливо схильні до автолізу. Застосовуються ці дріжджі переважно під час виробництваспирту.
Пластів'ячі дріжджі характеризуються такими властивостями: клітини дріжджів склеюються між собою з утворенням пластівців; вони осідають на дно як щільного осаду; клітини дріжджів більші та важкі. Застосовуються пластівцеві дріжджі при виробництвівинатапива.
Похарактеру бродіннядріжджі поділяються на верхові та низові.
Верхові дріжджі характеризуються такими властивостями: викликають швидке та бурхливе бродіння при 20-28 0 С (у виробництві вони функціонують зазвичай при 14-28 0 С); утворюють багато піни і спливають наповерхня (виникає "шапка" на поверхні маси, що зброджується); клітини дріжджів залишаються лежить на поверхні остаточно бродіння, та був осідають на дно і дають пухкий осад; за структурою ці дріжджі зазвичайпилоподібні. До верхових дріжджів відносяться спиртові, хлібопекарські та деякі пивні.
Низові дріжджі характеризуютьсянаступними властивостями: викликають спокійне і повільне бродіння; розвиваючись у субстраті, що зброджується, вони не переходять у поверхневий шар; наприкінці бродіння осідають на дно, утворюючи щільний осад; у виробництві функціонують при 5-10 0 З і нижче (до 0 0 З); за структурою ці дріжджі в основномупластів'єподібні. До низових дріжджів відносяться винні та більшість пивних. Властивості верхових та низових дріжджів не абсолютні.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: