Просфора – це хліб
Якою має бути просфора, щоб на ній було зручно здійснювати проскомідії? Як сформувався образ просфори, на чому служили в давнину і як служать в інших помісних церквах?
Ці питання наш кореспондент поставив Василю Юрійовичу Равжаєву - засновнику та керівнику Науково-виробничого центру з випікання просфор «Святий Хліб», який працює при храмі Різдва Пресвятої Богородиці у Путінках. За кілька років роботи ця просфорня завоювала довіру багатьох храмів Москви та області завдяки високій якості роботи та вельми сумлінним цінам.
— Якою має бути просфора?
— Насамперед просфора — це хліб. На жаль, сьогодні деякі забувають, що просфора – хліб, вважають її якимось особливим продуктом. Тому вони починають виготовляти просфори химерними способами: кип'ятять тісто, гріють його, ставлять закваску на банановій шкірці. Отже, я хотів би називати просфору саме хлібом для Євхаристії. Богу треба приносити найкраще, тому хліб має бути ароматним, гарним, смачним, свіжим. Є й специфічні вимоги до просфори, оскільки на ній відбувається проскомідія, і священикові має бути зручно розрізати її, виймати частки.
Просфора повинна бути щільною, рівно стояти, легко різатися, не мати бульбашок - тому що ягня розрізається на 4 частини, і якщо в ньому будуть великі бульбашки, він розвалиться. Просфора не повинна сильно кришитися. Звичайно, тут важлива не лише якість хліба, а й гострота ножа – копія. Просфора має бути досить щільною, щоб священикові було зручно дробити ягня для причастя парафіян, але не надмірно щільною – щоб її легко просочило вино і люди не поперхнулися.
— Зовнішність просфори, звичний для нас, сформувався не відразу. Як він видозмінювався в різні часи?
- Удавнину служили на звичайному хлібі, який випікали і приносили до храму парафіяни. Це була їхня жертва, приношення – грецькою «просфорою». Відбиток хреста з'явився пізніше. Якщо парафіяни приносили багато хлібів – для служби відбирали найкращі, решта йшла на стіл. Причому всі відібрані освячувалися - ставали Тілом Христовим.
Пізніше залишилося одне ягня, та якщо з інших виймали частки, щоб згадати і тих, хто приніс їх. Тут бачимо прообраз сформованої пізніше практики виймання частинок з просфор. Особливі просфори, на яких не служать, але тільки виймають із них частинки, з'явилися до X-XI століть. У Великій Константинопольській Церкві ще служили на кількох ягнях.
— Кількість просфор у чині проскомідії в давнину відрізнялася від звичного нам?
— Спочатку просфори просто очищали, обрізали від кірки, а не виймали середину, як це робиться зараз. Чин проскомідії сформувався досить пізно. Просфор завжди була різна кількість: служили і на двох, і на трьох; греки досі звершують Літургію на одній просфорі. На Русі до Никоновской реформи служили семи просфорах, потім стали служити п'яти, як і відбувається і сьогодні.
— А як виглядають просфори в інших помісних православних церквах?
— Наприклад, у Греції просфори печуть по-іншому, ніж у нас. Тісто у них рідке, його заливають у форму, зверху ставлять печатку та випікають – приблизно як паску. Такий хліб має зовсім іншу консистенцію, ніж українську просфору. Він дуже пишний, з великими бульбашками всередині. Його також обрізають копієм, але, на відміну від української церкви, у Греції Святі Дари для парафіян не дроблять. Агнець кладуть у чашу з вином, перемішують – виходить однорідна маса. Нею і причащають мирян. Маленькі просфорки там не використовуються, алечастинки при поминанні виймають – з антидору. Така традиція, що склалася в Греції.
Але й грецька традиція несе на собі слід служіння на кількох просфорах: на пресі, яка наноситься на службову просфору, є п'ять зображень: агнічне, Богородичне, для дев'ятичинної просфори, поминання про здоров'я та упокій. Документи свідчать, що раніше у Греції існувала практика служіння на кількох просфорах - вона існувала якраз у той час, коли православ'я з Візантії прийшло на Русь. Відповідно, бачимо, що у різні часи існували різні практики: служіння однією чи кількох просфорах. Тож не можна сказати, що якась традиція краща чи гірша.
— А маленькі поминальні просфорки в Греції випікають?
- Ні. У Греції досі збереглася практика, коли люди печуть просфори вдома і приносять їх у храм - тільки на них уже не служать, як у давнину, а просто виймають із них частки. Я вважаю, що українська практика випікання для богослужіння безлічі маленьких просфор та виймання з них частинок пов'язана з великою кількістю парафіян у багатьох українських храмах. У Греції храми переважно невеликі, людей у них ходить небагато.
У нас просто організаційно дуже складно прийняти у парафіян просфорки та повернути їх подавцям вийнятими.
— Скільки часу можна зберігати просфори, щоб вони були придатними для богослужіння?
— Усе залежить від того, як тримати. Оптимальні умови – температура на рівні порога замерзання хліба: -2-5 градусів. Це холодніше, ніж у звичайному побутовому холодильнику, і значно тепліше, ніж у морозильній камері. Така температура створюється в спеціальних комерційних середньотемпературних холодильниках: там від +5 до -5.
— Можливо, все-таки вдастьсяобійтися побутовим холодильником?
— Можна, якщо термін зберігання невеликий та постійно проводити дезінфекцію упаковки. У звичайному холодильнику на хлібі при зберіганні розвиваються грибки та пліснява, хоч і набагато повільніше, ніж це відбувається при кімнатній температурі. А в морозильній камері хліб промерзає та скорочується, причому нерівномірно. Шкірка щільніша, вона стискається менше, ніж м'якуш, через це кірка відшаровується, і просфори тріскаються. Втім, це стосується лише великих просфор, маленькі можна зберігати й у морозильнику.
— А чи можна випікати просфори в домашніх умовах?
— Хліб можна пекти і вдома. Але отримати великий обсяг просфор хорошої якості неможливо. Для цього треба купувати промислове обладнання, вкладати гроші, навчати людей.
— А якщо храм невеликий і просфор потрібен небагато?
— Тоді можна пекти просфори у звичайній духовці, але цій непростій справі треба навчитися. Ми вчимо печинню просфор протягом року. У домашніх умовах можна спекти два-три комплекти службових просфор і штучок п'ятдесят маленьких, звичайно, не порівнянних за якістю з приготовленими в пекарні. Для цього треба мати печатки, нарізки (втім, можна обійтися без нарізок), м'ясорубку, за допомогою якої тісто ущільнюється. Але чи варто шкурка вичинки?
Це має сенс, тільки якщо храм знаходиться далеко від пекарень. Тут ще існує небезпека прихильності до конкретної людини: а раптом з нею щось трапиться, занедужає, наприклад, а служити треба! Або зламається обладнання. Велика просфорня має дублююче обладнання, два тістоміси, два розкочування, запасні ножі та печатки.
— Проте у багатьох провінційних парафій просто немає вибору.
— Добре було б створювати центри з випікання просфорблагочинія, щоб вони забезпечували всі храми і продавали просфори за адекватною ціною. Одна просфорня на два-три благочиння. У них має працювати приблизно по 10 осіб, які б професійно цим займалися. Навіть якщо хтось із працівників захворіє чи зламається обладнання, справа не зупиниться.
— Чи можете ви допомогти з організацією просфорні в регіонах?
— Так, у нас існує спеціальна програма для співпраці з єпархіями та благочиннями. Якщо священство в будь-якому регіоні хоче отримувати хороші просфори за адекватною ціною, ми організовуємо постачання просфор із Москви або можемо відкрити свою філію при даній єпархії чи благочинні.
— Просфорня коштує приблизно 2 мільйони рублів - якщо створювати її відповідно до всіх норм: з якісним обладнанням, кондиціюванням, душовою. За кілька років вона окупиться і приноситиме прибуток. Важливо тільки, щоб у ній працювали люди, які хворіють на справу, прагнуть максимальної якості та не завищують цін на продукцію. При організації виробництва ми ставили в основу якість і мінімальну адекватну ціну.
- Які у вас ціни на просфори? І які в інших просфорнях?
— Ціни, які сьогодні існують на просфори у Москві, сильно завищені. У мене собівартість виходить 2,5 рубля за невелику просфору, але ми працюємо повністю офіційно. У нас маленька просфора сьогодні коштує 4 рублі. У регіонах зарплати нижчі, і просфорка має коштувати 3-3,5 рубля.
— І багато храмів звертаються до вас за просфорами?