Проста форма нарізки картоплі
Соломка. Сирий картоплю нарізають на тонкі пластинки, накладають одну на іншу і шаткують поперек на соломки довжиною 4-5 см, перетином 0,2X0,2 см. Їх використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру).
Брусочки. Сиру картоплю нарізають на пластинки товщиною 0,7-10 см і розрізають на брусочки довжиною 3-4 см. Використовують для смаження, приготування борщів (крім флотського та сибірського), розсольника, супів з макаронними виробами та інших страв.
Кубики. Картоплю спочатку нарізають на пластинки, розрізають на брусочки, а потім ріжуть на кубики. Залежно від призначення кубики нарізають перетином (см): великі – 2–2,5, середні – 1 – 1,5, дрібні – 0,3–0,5. Великими кубиками нарізають сиру картоплю для гасіння та приготування супів; середніми – для приготування страви «картопля в молоці» та для гасіння, дрібними кубиками нарізають варену картоплю для гарніру до холодних страв та для салатів.
Дільки. Сирий картоплю (невеликий) розрізають навпіл і за радіусом ріжуть на часточки, які використовують для приготування розсольників, рагу, духової яловичини, смаження у фритюрі.
Скибочки.Варену картоплю дрібного або середнього розміру розрізають уздовж навпіл, потім ще раз навпіл і шаткують поперек на скибочки товщиною 1-2 мм. Великі бульби розрізають вздовж на брусочки і шаткують поперек на скибочки. Використовують скибочки для приготування салатів та вінегретів.
Кружочки.Варену або сиру картоплю порівнюють, надаючи йому форму циліндра, потім нарізають упоперек на тонкі кружечки завтовшки 1,5-2 мм. Кружочки сирої картоплі використовують для смаження, а вареної – для запікання риби та м'яса.
Бочоночки.Картоплю середнього розміру обрізають з двох протилежних сторін, потім обточують, надаютьформу барила, використовують у відвареному вигляді для гарніру.
Чеснички.Сирий картопля спочатку обточують барильцями, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини грані роблять невелике виїмку. Використовують для приготування супів.
Кульки.З сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок вирізають кульки різного розміру або застосовують прийом обточування. Великі кульки використовують для смаження у фритюрі, середні – для смаження у фритюрі та у відвареному вигляді на гарнір до холодних страв.
Стружка.У сирої картоплі роблять зрізи з двох протилежних сторін так, щоб вийшов циліндр висотою 2-3 см, зрівнюють його по колу, зрізають стрічку товщиною 2-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Потім надають цій стрічці форму банта і перев'язують ниткою. Використовують для смаження у фритюрі.
Спіраль.Користуючись спеціальним інструментом, картопля нарізають спіраллю. Використовують для смаження у фритюрі.
Топінамбур і батат обробляють і нарізають, як картопля.
Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.
Доскладних(фігурних) форм нарізки відносять: барило, груші, часнички, кульки, спіралі, стружку (рис 4). При цьому картоплю нарізають вручну способом обточування. Для отримання складних форм можна використовувати спеціальні інструменти (рис. 5).
Мал. 4 Фігурні форми нарізки овочів:
1 – барило; 2 – часнички; 3 – груші; 4 – спірати; 5 – кульки.
Мал. 5 Інструменти для фігурного нарізування овочів
Для шаткування овочів використовуються шинкувальні дошки.
Приготовлені овочеві напівфабрикати вдерев'яних вушатах, віконцях, а також кошиках доставляють у гарячий цех.
Під час організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.
Основні правила охорони праці та техніки безпеки.
Ø До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій та пройшли спеціальний інструктаж.
Ø Біля машин необхідно вивішувати правила роботи та плакати з техніки безпеки.
Ø Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток та овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини мати справне заземлення та занулення.
Ø Тара для завантаження овочів у машину допускається ємністю трохи більше 8—10 кг.
Ø Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг.
Ø У цеху має підтримуватися температура не менше 15°С.
Ø Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи із цеху.
Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту.
Кабачкифарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають упоперек на циліндри заввишки 4-5 см, видаляють насіння, кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв. Підготовлені кабачки охолоджують та наповнюють фаршем.
Перецьпромивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють плодоніжку разом з насінням, знову промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Помідоридля фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Після промивання у них зрізають верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиноюм'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Дляголубцівкраще використовувати пухкі качани капусти. У капусти після зачистки з цілого качана вирізають качан, качан промивають. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, поділяють на листя, відбивають потовщену частину листа, кладуть фарш і загортають.
Оброблені баклажани розрізають уздовж навпіл або поперек на циліндри, виймають м'якоть разом з насінням і наповнюють фаршем. Дрібні баклажани можна фарширувати повністю.
Вимоги до якості. Терміни зберігання
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.
При зберіганні на повітрі сира очищена картопля поступово темніє, тому що в ній міститься амінокислота – тирозин, яка під дією кисню повітря та ферменту поліфенілоксидази окислюється, переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, що має темне забарвлення. Щоб картопля не потемніла, її кладуть у холодну воду і зберігають не більше 2-3 годин, тому що у воду переходять харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини). Ферменти, що викликають потемніння картоплі, руйнуються при нагріванні, тому варена картопля не темніє.
Запобігти очищеній картоплі від потемніння можна бланшуванням, але при цьому вона набуває специфічного смаку і поверхня картоплі розм'якшується. Для запобігання картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації. При цьому очищену картоплю поміщають у металеві сітки, занурюють у 0,5–1% розчин бісульфіту натрію на 5 хв, потім виймають і промивають у холодній воді 2–3 рази. Для промиваннявикористовують душові пристрої чи ванни з проточною водою. Сульфітацію можна проводити у спеціальних машинах ПЛСК.
Для отримання розчину бісульфіту натрію 1 л. холодної води розчиняють 16 р порошку піросульфіту натрію. Приготовлений розчин використовують 10-12 разів, потім виливають. Після сульфітації картоплю кладуть у плетені кошики, контейнери або поліетиленові мішки і зберігають без води при температурі не вище 7°С не більше 48 годин, а при кімнатній температурі – не більше 24 годин.
Очищені коренеплоди зберігають у кошиках або ящиках при температурі від 0 до 4°С не більше 12 год. Щоб овочі не потемніли, їх накривають вологою тканиною.
Зелень петрушки, кріп, салат укладають шаром 5-10 см, накривають вологою тканиною і зберігають при температурі 2-12 ° С трохи більше 3 год.
Оброблені овочі за своїми якостями повинні відповідати технічним умовам. Бульби очищеної картоплі повинні бути чисті, пружні, без темних плям, залишків очей та шкірки; запах, властивий свіжій картоплі; колір від білого до кремового; поверхня гладка, може бути трохи підсохла, але не суха і не пухка.
Морква, буряк повинні бути чисті, пружні, цілісні, однорідні за забарвленням, без залишків корінців і бадилля, гнилі, без темних плям і залишків шкіри, поверхня підсохла, але не завітряна.
Цибуля повинна бути пружною, чистою, цілою, забарвлення, властиве сорту, без темних плям і гнилі.