Раціональне лікувальне харчування
Основи раціонального лікувального харчування
Харчування Одна з основних фундаментальних потреб людини. Воно забезпечує життєдіяльність, зростання, розвиток, фізичну та розумову працездатність, витривалість та високу опірність несприятливим факторам зовнішнього середовища. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів. Неправильне харчування знижує захисні сили організму та працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння та виникнення низки захворювань.
Раціональне харчування - правильно організоване та своєчасне постачання організму добре приготовленою поживною смачною їжею, що містить оптимальну кількість різних харчових речовин, необхідних для його розвитку та функціонування.
Харчування з оптимальним співвідношенням харчових речовин називають збалансованим.
Калорійність добового раціону здорової людини становить 2800–3000 ккал.
Біологічне значення окремих харчових речовин
Кожна з харчових речовин виконує свої специфічні функції в організмі людини і входить до складу багатьох клітинних елементів та ферментативних систем.
Добову енергетичну цінність раціону забезпечують:
Білки
Білки необхідні кожній клітині організму, це основний матеріал для побудови зростаючих та відтворення функціонуючих тканин. Білки беруть участь в утворенні ферментів, виробленні антитіл та гормонів.
Білки складаються з амінокислот. Незамінні амінокислоти не синтезуються ворганізм. Тому у достатній кількості повинні щодня надходити в організм із їжею. Замінні амінокислоти синтезуються в організмі. Недостатнє надходження з раціоном будь-якої з амінокислот порушує обмін речовин та підвищує ризик розвитку захворювань людини.
Білки продуктів тваринного походження (м'ясо, риба, яйця, молоко) містять усі незамінні амінокислоти у тих пропорціях, які необхідні організму. Такі білки називають повноцінними (досконалими). Білки рослинного походження - неповноцінні за амінокислотним складом. Дефіцит будь-яких амінокислот у білках одного продукту можна заповнити за рахунок різноманітності продуктів.
Потреба у білку збільшують у період одужання при: — деяких станах (переломах, пролежнях); - нагноєльних процесах у легенях; - інфекційної патології; - прийом деяких препаратів (наприклад, гормональних). Білок обмежують при недостатності функцій нирок та печінки.Специфічні функції білків в організмі: • пластична; • каталітична; • захисна; • транспортна; • енергетична; • генетична. • пластична; • каталітична; • захисна; • транспортна; • енергетична; • генетична.
Джерела білка
Продукти тваринного походження — м'ясо та м'ясні продукти — риба та рибні продукти — молоко та молочні продукти (сир, сир) — яйця
Продукти рослинного походження — житній та пшеничний хліб — крупи (особливо гречана, вівсяна, перлова, пшенична) — соя, горох та квасоля — горіхи, гриби
Надлишкова кількість білків сприяє: • формуванню сечокам'яної хвороби; • підвищенню гнильних процесів у кишечнику; • підвищеної збудливостінервової системи; • розвитку захворювань, пов'язаних із порушенням обміну; • розвитку алергічних станів.
Нестача білків у раціоні призводить до:
• уповільнення фізичного та психічного розвитку; • зниження функцій ендокринної системи (синтезу гормонів гіпофіза, надниркових залоз, щитовидної та статевих залоз).
Жири
Жири входять до складу всіх клітин організму, відкладаються в жировій тканині і є джерелом енергії, який використовує сам організм при харчовому дефіциті.
Фізіологічна роль жирів в організмі різноманітна: джерело енергії; • захист організму від переохолодження, ударів та забитих місць; • всмоктування жиророзчинних вітамінів - А, D, Е, К; • засвоєння білків; • посилення жовчовиділення та секреції ферментів, роботи кишечника; • насичення в процесі їжі, покращення смакових відчуттів.
Тварини жири містять переважно ненасичені жирні кислоти з високою кількістю холестерину.
Холестерин необхідний для обміну речовин. Він входить до складу мембран та рідких середовищ організму, жовчних кислот, бере участь у синтезі статевих гормонів кори надниркових залоз, сприяє підтримці тургору шкіри.
Перевищення рівня холестерину в крові запускає механізм розвитку атеросклерозу та всієї групи серцево-судинних захворювань.
Рослинні жири складаються з ненасичених жирних кислот, які поділяють на: мононенасичені - синтезуються в організмі людини; • поліненасичені (незамінні) - повинні щодня надходити з їжею.Джерела жирів
Тваринного походження — олія вершкове — жирні м'ясомолочні продукти (у тому числі ковбаси, сосиски, сири сметана, вершки, риба) — консерви — кондитерські вироби (торти, тістечка) — яєчнийжовток
Рослинного походження всі рослинні олії - соняшникова, кукурудзяна, соєва, оливкова, арахісова
Надлишок тваринних жирів і холестерину в харчуванні сприяє: • порушення обміну речовин, • розвитку атеросклерозу, • ожиріння, • виникнення цукрового діабету, • підвищення згортання крові, • пригнічення функцій кровотворення, перевантаження органів шлунково-кишкового тракту.
Нестача жирів у їжі призводить до: • зниження захисних сил організму, • затримці росту та розвитку організму, дефіциту жиророзчинних вітамінів. Збалансований жировий склад раціону харчування людини: - 10% поліненасичені жирні кислоти; - 30% насичені жирні кислоти; - 60% мононенасичені жирні кислоти.
Вуглеводи
Вуглеводи - основний енергетичний матеріал: за масою становлять 60-75% загальної кількості поживних речовин добового раціону, 50-60% його енергетичної цінності.
Прості моносахариди: — глюкоза — фруктоза — галактоза — манноза Складні вуглеводи: дисахариди — сахароза (цукор буряковий та очеретяний) — лактоза (6 молочний цукор) — мальтоза (солодовий цукор)
полісахариди — крохмаль — глікоген — клітковина — пектинові речовини
Моно- і дисахариди мають солодкий смак, розчинні у воді, висока засвоюваність в організмі. Вуглеводи необхідні в організмі для синтезу ліпідів (холестерину), нуклеїнових кислот та інших органічних сполук. Вони попереджають витрачання жиру та білка.Основні джерела вуглеводів для організму людини
Продукти рослинного походження — глюкоза та фруктоза: солодкі ягоди та фрукти, мед — крохмаль: картопля, бобові, хлібобулочні тамакаронні вироби, крупи — сахароза: буряк, цукрова тростина
Продукти тваринного походження — лактоза: молоко та молочні продукти
Крохмаль - основне джерело вуглеводів, перетравлення та засвоєння відбувається поступово, тому глюкозу, отриману при його розщепленні, організм повно та рівномірно використовує
Клітковина - складова частина клітинних оболонок, основа рослинної тканини. Функції: регуляція кінетики кишечника, стимуляція виведення з організму холестерину, посилення жовчовиділення, забезпечення відчуття ситості. Джерела: хліб грубого помелу, висівки, вівсяна та пшенична крупи, капуста, буряк, бобові.
Пектинові речовини - студнеподібна маса овочів та фруктів. Функції: захист слизової оболонки кишечника від хімічних та механічних подразників, омолодження організму. Пектинові речовини виводять патогенну та гнильну мікрофлору, хімічні речовини, токсини з організму. Джерела: яблука, аґрус, смородина, буряк. Пектинові речовини та клітковину організм людини практично не засвоює, за їх рахунок йде формування калових мас. Потреба організму у вуглеводах становить: легкозасвоюваних - 1/3 (моносахаридів і дисахаридів), важкозасвоюваних - 2/3 (крохмаль). При повній відсутності вуглеводів у їжі їх синтез відбувається за рахунок жирів та білків.
Пектинові речовини та клітковину організм людини практично не засвоює, за їх рахунок йде формування калових мас. Потреба організму у вуглеводах становить: легкозасвоюваних - 1/3 (моносахаридів і дисахаридів), важкозасвоюваних - 2/3 (крохмаль). При повній відсутності вуглеводів у їжі їх синтез відбувається за рахунок жирів та білків.
При повній відсутності вуглеводів у їжі їх синтез відбувається за рахунок жирів та білків.
Вітаміни Вітаміни — біологічно активні сполуки, незамінні харчові речовини, які відіграють важливу роль у життєдіяльності людини, повинні надходити в мізерно малій кількості.
Значність вітамінів у життєдіяльності організму:
• нормалізація обміну речовин; • фізична та розумова працездатність; • стійкість до інфекційних агентів. Вітаміни поділяють на дві групи: • водорозчинні вітаміни - С, групи В; • жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, До.
Відсутність чи нестача вітамінів веде до гіпо-або авітамінозів.
Мінеральні речовини
Мінерали залежно від вмісту в організмі та харчових продуктах поділяють на: макроелементи - кальцій, калій, фосфор, магній, натрій, хлор, сірка; • мікроелементи - залізо, йод, фтор, мідь, цинк, кобальт, марганець, селен, хром, молібден.
калій - антагоніст натрію; регуляція водно-сольового обміну, олужнення організму натрій - антагоніст калію; підтримка водно-електролітного баллансу кальцій — антагоніст натрію та калію; структурна основа скелета людини, участь у процесі згортання крові, кислотно-лужної рівноваги; засвоєння забезпечує фосфор та магній
фосфор — участь в обмінних процесах, утворенні кісткової тканини, ферментів, гормонів хлор — регуляція водного обміну та кислотно-лужної рівноваги, бере участь у синтезі соляної кислоти шлункової секреції магній — антагоніст кальцію; активізація ферментів, синтез білків, олужнення організму
залізо - елемент системи кровотворення, входить до складу ферментів, стимулює функцію кровотворних органів йод - складова частина при продукуванні гормонів щитовидної залози, підвищення реактивності організму фтор — бере участь у процесах утворення кісткової, зубної тканини
мідь - стимулює кровотворення і тканинне дихання; підвищує гормональну активність, сприяє зростанню організму цинк — стимулює кровотворення та тканинне дихання, входить до складу ферментів та гормонів кобальт — стимулює гемопоез, процеси росту, бере участь у синтезі та накопиченні білка в організмі
марганець — стимулює кровотворення та окислювальні процеси, процеси костеутворення, має ліпотропну дію селен — інгібує канцерогенез, підвищує реактивність організму хром — бере участь в обміні білків, холестерину, вуглеводівВода — середовище, у якому відбуваються біохімічні та біофізичні реакції, пов'язані з обміном речовин. Вода - складова частина крові, лімфи, тканинної рідини; забезпечує понад 60% маси тіла.
Функції води
Транспортна Перенесення поживних речовин, продуктів обміну, газів, антитіл Підтримка гомеостазу (внутрішнього середовища організму) Кислотно-основна, осмотична, гемодинамічна рівновага
Терморегуляторна Віддача тепла в навколишнє середовище за допомогою випаровування вологи з поверхні шкіри, через легені Метаболічна Утворення біологічно активних речовин (секретів та екскретів) Дезінтоксикаційна Виділення продуктів життєдіяльності з потом, сечею, каловим масами
У нормі потреба здорової людини у воді становить близько 40 мл на 1 кг маси тіла.
Обмеження рідини в організмі призводить до: — збільшення в'язкості крові внаслідок зменшення її циркулюючого об'єму; - розпаду білків і жирів з подальшим накопиченням в організмі токсичних продуктів розпаду. Повна відсутність прийому рідини призводить до смерті людиниза 5-6 днів.
Надлишок рідини призводить до порушення функцій серцево-судинної системи та нирок; втраті організмом життєво важливих поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних солей.
Адекватна кількість поживних речовин, що надходять в організм, забезпечує фізіологічну потребу людини для нормального функціонування всіх органів та систем.