Рецепт піци від італійської синьйори
За 4 місяці, що я вже провела в Італії, мене навчили готувати артишоки, пасту, соуси та багато іншого! Але, зрозуміло, не можна виїхати з Італії і не випросити у якоїсь синьйори її фірмовий рецепт тесту:)
Так що сьогодні готуватимемо ось таку ось красуню.
Але все ж таки чомусь у одних піца виходить як у шкільній їдальні - на товстеному коржі, в інших - сухий коржик. Я не виняток. Я готувала багато разів, але весь час щось було не так. То тісто надто круте, то надто сухе, то навпаки.
Цей рецепт не претендує на досконалість, зразок, не носить горду назву "справжня неаполітанська піца". Проте моя прекрасна сусідка і орендодавець в одній особі, 57-а Кароліна, є корінною неаполітанкою. Але за кумедним збігом обставин прізвище має Russa. Виглядає вона на 40, представляє із собою класичну італійську синьйору:) Дуже добра, дуже чуйна і саме їй сьогодні я зобов'язана за цей рецепт.
Для тесту нам потрібно (на 4 піци):
-600г борошна* (про неї поговоримо окремо нижче, це важливо!)
-400г теплої води (не гарячої, просто приємно теплої)
-6г швидких дріжджів* (або не швидких, а якщо свіжих, то в 3 рази більше) - у мене спеціальні, для піци
-3 ст.л оливкової олії (не обов'язково, але бажано)
Для начинки: моцаррела*, напівтвердий сир, оливкова олія, томатний соус, сушений орегано (будь-яка інша начинка за вашим бажанням)
1. Просіюємо борошно з дріжджами та сіллю у миску або чашу міксера. У мене, на жаль, немає в орендованій квартирі сита, тож я просто перемішала вилкою. Але краще просійте. Насичення борошна киснем дає їй легкість і допомагає дріжджам. Вливаємо теплу воду, потім оливкову олію. Якщоу вас є міксер – чудово, замішуйте їм, якщо ні, то починаємо працювати руками.
2. Замішувати руками це тісто не складно. Воно м'яке, тепле та податливе. Чи не додавайте воду! Спочатку це буде ось така неакуратна грудка, яка навіть може не увібрала в себе все борошно з миски. Але ми присипаємо поверхню борошном, акуратно вигрібаємо і починаємо заважати. Буквально через хвилину тісто ставатиме дедалі гладкішим і красивішим.
Заважаємо ось так. Витягаємо тісто (2), складаємо навпіл (3), і як би основою долоні прокочуємо вперед. Цим рухом ви частково заміните міксер. Багато борошна не додавайте, тісто не надто липне до поверхні. Втручаємо хвилин 5-7. Якщо поверхня тесту (грудка) почне рватися - пора зупинитися.
3. Ось такий результат у мене вийшов. Взагалі міксером можна було б зробити крутішим і ще гладкішим, але так теж нічого:) Зараз тісто за розміром приблизно як 1,5 кулака. Велику миску змащуємо трохи оливковою олією, перекладаємо туди тісто, накриваємо плівкою або хоча б рушником і прибираємо в сухе тепле місце. Я просто ставлю у вимкнену духовку. Зверху можна присипати мукою, щоб не завітрювалося.
Якщо у вас швидкодіючі дріжджі, час вистоювання – 45-50 хвилин, якщо звичайні – 4 години:) Можна зробити відразу після сніданку тісто (це займе хвилин 15) і до обіду воно буде готове.
Ось так виглядає тісто за 45 хвилин. Миска справді велика. Воно пружне, але м'яке, не здувається при натисканні, а лише прогинається під пальцями.
4. Ділимо на 4 частини, формуємо кульки, кладемо їх на папір на лист, підпилюємо борошном, накриваємо і ще на 40 хвилин розстоюватися*.
Отак вони виглядають спочатку.
А так за 40 хвилин. Тісто готове. Тепер перейдемо до самої піци, це легко.
Ви можете купити готовий соус, можете зварити самі, рецепт зараз розповім. Не беріть просто "Помідорку", буде зовсім не те, чи не вийде "томатної лави" (с). Можете пустити її на соус, що опишу нижче.
1. Обсмажуємо на оливковій олії червону цибулю (можна і без неї, в принципі, але мені дуже подобається, як вона хрумтить у піці), також можете закинути до неї тонко нарізаний часник.
2. Я взяла помідори-вершки у власному соку, в Італії вони називаються Pelati. Я не пробиватиму соус блендером, я просто пропускаю вміст банки через руку і тисну помідорки прямо рукою. Люблю ці нерозмелені шматочки! Вони додають особливу фактуру і смак. Солимо, трохи додаємо цукру, щоб перебити кислоту. Заважаємо і залишаємо нудитися, буквально на 10-15 хвилин, в цей час якраз займемося тестом.
Я не розкочую тісто качалкою. Я роблю так, як мені показала Кароліна. Ми пальцями проминаємо кулю по колу, роблячи її плоскою, а потім, розминаючи краї, піднімаємо над столом і швидко крутимо, даючи тесту розтягуватися під власною вагою. Вона ще й дуже спритно перекидала з долоні на долоню, але в мене поки що так не виходить. Потім кладемо назад на стіл і рівняємо пальцями знову, стара надати піці хоч трохи форму кола:)
Я обожнюю тонке тісто! Але не робіть занадто прозорим, інакше буде занадто волого від соусу і воно може просто прогинатися і рватися після випікання :) Краї не залишайте товстими, вони і так піднімуться, зробіть їх просто ТРОХИ товщі, ніж основна частина.
Отак вийшло в мене. Я перестаралася з товщиною, як бачите, є прозорість. Це не страшно, простопотім незручно.
Викладаємо соус, не скупіться, нехай залишаються такі напівпрозорі місця. Його буде достатньо, повірте мені! У тій самій піцерії Da Michele, про яку йдеться в "Їж. Молись. Люби", піца мені здалася спочатку дуже блідою і я заздалегідь засмутилася. Але вона смачна та соковита! Від країв залишаємо допуск сантиметром.
Викладаємо начинку. У нас було дві піци: маргарита і ось така з салямі. Обидві смачні, але раджу обов'язково зробити Маргариту спочатку! Кладемо сир і теж не жадібний, інакше наша піца просто не витримає ваги!
Ну а теперСАМЕ ГОЛОВНЕ.
Колись я почула фразу "піца - дитя вогню". Вона на 100% відображає всю суть цієї страви. В ідеалі піца готується у грубці, де температура понад 400 градусів. Звичайні ж домашні духовки рідко нагріваються більше ніж на 250. Цього достатньо для приготування, але хрустких скоринок у тандемі з м'якою серединкою нам не видно:) Як і невеликих опалин від вогню, які я так люблю.
Але всеодно. Ще до того, як ставите соус варитися - увімкніть духовку на максимальну температуру і нехай вона нагрівається РАЗОМ З ПРОТИ. Прогріваємо хвилин 20, не менше. Нам потрібно, щоб піца почала готуватися одразу ж!
Моцареллу рвемо прямо руками, далі додаємо трохи напівтвердого сиру (сир не тру, у нас немає тертки), посипаємо орегано. Дістаємо гаряче деко з духовки, стрімким рухом укладаємо на нього піцу і відразу відправляємо назад, на верхню полицю.
У духовці піца проведе 6-8 хвилин, не більше! Жодних 20 хвилин! Краї залишаться білими, але пропікуться. Максимум, чого вдавалося мені домогтися - невеликої рум'яності та крихкості :) Можете дотриматися до такого стану.
Але соус вируватиме, сиррозплавитися, а аромат. я не розповідатиму вам, який там аромат, просто спробуйте!
Дайте піці трохи охолонути, всього кілька хвилин, щоб вона злегка схопилася і не була такою гарячою. Рубіть на шматки і їжте. Повірте, ця страва перенесе вас до Італії.
Дуже м'яке, дуже смачне тісто. Ніжне, пористе, трохи тягуче. Чоловік залишився задоволеним:)
Краї виглядають пухнастими, але щоб вас не бентежити, покажу, як насправді вона виглядала в розрізі:)