Рецепт Сир на
У кисляку, навіть дводобової, завжди багато сироватки. Тому перша операція – відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають з банки з кислим молоком, а потім згусток, що залишився, переливають у спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса.
Такий мішечок треба пошити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати відповідну випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру. Найдоцільніше робити мішечок об'ємом на 3—5 літрів молока, але не менше.
Злив згусток кислого молока в мішок, треба підвісити його над будь-яким посудом і залишити мінімум на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока, і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок з сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двома дошками, фанерок).
Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний сирий домашній пластовий сир. Він не кришиться, а відламуватиметься великими товстими красивими пластами.
Але якщо захотіти зробити сир посушіше, слід простоквашу ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.
В цьому випадку треба виявляти обережність і не перегрівати кисле молоко, інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.
Якщо ж прогріти кисле молоко легенько, помірно, то при віджимі сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.