Рецепт солоної свинячої грудинки

Автор: Рибчанська Ірина

Дата: 12 01 2016 р

Привіт любі мої читачі! Я сподіваюся, що всі ви чудово провели новорічні та Різдвяні свята, не перестаравшись із кількістю страв. Якщо переїдання все ж таки не вдалося уникнути, то раджу кілька днів замість сніданку пити смузі з гарбуза на відварі з глоду. Через пару днів почуватиметеся, як молодий зелений огірочок і зможете собі дозволити трошки смачно-шкідливого! На численні прохання трудящих (як заведено було колись писати в радянських газетах), представляю вам сьогодні домашню альтернативу всяким там італійським панчеттам, які коштують неміряних грошей. Отже, ми з вами тепер освоїмо рецепт солоної свинячої грудинки.

Колись давним-давно мої дядько Кузя та тітка Ніна (красень грек і статна грузинка) займалися досить прозовою справою — вирощуванням свиней. Хрюшек вони тримали в «особливо великих розмірах». У поросячих «хоромах» мешкало одночасно по 100-150 «п'ятачків». Відгодовували їх дуже своєрідно — випускали в ліс, де хавроньї з кабанчиками пригощалися каштанами, буковими горішками, жолудями, травами, корінцями і навіть чорними літніми трюфелями. Увечері тварини, як правило, поверталися в затишне чисте стійло, де на них чекала рясна вечеря (свіжі овочі та фрукти з саду), від якої вони, навіть наївшись до відвалу на вигулі, ніколи не відмовлялися. М'ясо «вільнопасущихся» відрізнялося дивовижним смаком. З нього робили копчену корейку чудової якості, а також інші запаморочливі делікатеси типу в'яленої та вареної заздалегідь засоленої свинячої грудинки.

Дядько і тітка працювали, не покладаючи рук. Окрім запашної свининигрудинки вони варили чудовий сулугуні, пекли на продаж хачапурі на сковородах, виготовляли домашню чурчхелу та чудові козинаки з волоських горіхів. Тітка Ніна частенько на сімейних урочистостях поступово схиляла голову на стіл і міцно засинала. Ні, не від зайво випитого — від втоми, що накопичилася за довгі роки. А я, юне обдарування, що вміє блискуче виконувати Компанеллу Ліста — Паганіні, але зовсім не знає життя, грішною справою думала: «Господи, навіщо вони так багато працюють? Від жадібності, чи що? Це ж треба спати на ювілеї, весіллі чи хрестинах!» Через багато років, у лихі дев'яності, за іронією долі нам із чоловіком довелося займатися переробкою м'яса. Часи були, хто пам'ятає, веселими. Щоб вижити, заробити та відкоритися від рекета та податкової, треба було неабияк «повертатися». Часто на сімейних урочистостях (і не тільки) я тихенько падала головою на стіл і засинала від безпросвітної, липкої, нескінченної втоми. Перефразовуючи класика, одного разу я невдало поміркувала про трудові старання родичів, тому мені довелося багато і важко працювати непередбачено довше і більше, ніж я передбачала. Хоча, розмова у нас пішла дещо убік, адже ми збиралися готувати солону свинячу грудинку за сімейним рецептом.

Рецепт солоної свинячої грудинки

Свиняча грудинка в розсолі

1.5 кг-2 кг свинячої грудинки без кісток.
2 літри чистої некип'яченої води
140 г солі (для подальшого приготування вареного продукту) або 200 г солі (для подальшого приготування сиров'яленого або сирокопченого продукту).
20 г цукру.
20 мл 2% розчину нітриту натрію (опціонально).

У мене були такі шматки грудинки, як на фото:

Підготовка грудинки

Пошкребти ножем шкуру.
Видалити залишки щетини, синці, забруднення (якщо вони є) так само за допомогою ножа.

Як приготувати розсіл

Спочатку розчиняємо у воді сіль та цукор.
Наливаємо 2% розчин нітриту натрію (опціонально).
Розмішати.

Підготовлену сировину покласти у розсіл.
Накрити зверху тарілкою або кришкою меншого діаметру, ніж діаметр ємності, якщо грудинка буде спливати.

Витримка в розсолі

Витримка в розсолі 4-5 діб для подальшого виготовлення вареної грудинки.
Витримка 7-8 діб для подальшого виготовлення сиров'яленого або сирокопченого продукту.

Рецепти приготування солоної в розсолі грудинки

Дістаємо засолений шматок свинячої грудинки з розсолу.
Кладемо його на харчову плівку і дуже туго обертаємо кілька шарів, намагаючись надати красиву довгасту форму.
Варимо, охолоджуємо та витримуємо за режимом, який докладно описаний у статті про рулет зі свинячої очеревини.
Подаємо як холодну закуску. Перед подачею нарізаємо гарними скибочками.

Сиров'ялена

Перший спосіб

Дістаємо із розсолу.
Підпетлюємо.
Підвішуємо в прохолодному (близько 12 ° С) місці.
Мляв від тижня і більше (залежно від бажаної консистенції).

Другий спосіб

Дістати з розсолу, обтерти, отже, чистими рушниками.
Покласти у контейнер, розрівняти, відправити у холодильник.
Щодня перевертати шматок.
Приблизно через 4 дні вийняти з холодильника, трохи посолити з усіх боків.
Посипати спеціями (чаман,імеретинський шафран, чорний, червоний перець у моєму випадку).
Знову відправити на витримку в холодильник.
В'ялити в холодильнику, регулярно перевертаючи, до отримання бажаної консистенції та смаку.

Сиркопчена

До моменту в'ялення весь процес такий самий, як у попередньому рецепті. Замість в'ялення, що сушить близько доби у прохолодному приміщенні під вентилятором.
Коптимо в холодному диму приблизно добу.

Мої зауваження

Грудинка перед засолюванням повинна мати температуру не більше 4°С.
Зі спеціями можна поекспериментувати. Використовуйте на свій смак сушені розмарин, базилік, чебрець, орегано, насіння та квіти фенхелю.
Для того, щоб не чергувати біля плити при виготовленні вареної грудинки, можна придбати мультиварку з функцією повільноварки. Індукційний елемент такої мультиварки підтримає задану температуру протягом процесу приготування.
Я в'ялила в холодильнику (на жаль, у мене поки немає потрібного приміщення, куди не мали б доступ собачки, коти і періодично, що забредають, «на вогник» миші) протягом двох тижнів, вийшло смачно, але, якщо в'ялити ще тижнів зо два, то вийде просто божественно.
Дим повинен мати температуру трохи більше 35°С.
Коптити найкраще буковою, ясеновою тирсою, а так само тирсою фруктових дерев (слива, абрикос, вишня).
Після копчення можна їсти грудинку одразу, але краще, якщо вона ще додатково збільшиться хоча б тиждень.

Сухий посол свинячої грудинки

складові

1 кг безкісткової свинячої грудинки.
20-25 г солі.
10 г цукру.
Молотий чорний перець.
Червоний мелений гострий перець.
Сухий чебрець або орегано.

Як приготувати

Спеції розмолоти або розтерти у ступці, змішати із сіллю та цукром.
Отриманою сумішшю натерти з усіх боків грудинку, підготовлену так само, як і для засолювання в розсолі.
Покласти у контейнер, відправити у холодильник.
Щодня перевертати, масажувати руками.
Через 7-8 днів промийте грудинку у холодній воді, промокніть чистими рушниками.
В'ялити або коптити так само, як і сировину, солону в розсолі.

Мої зауваження

Після засолювання грудинку можна не в'ялити, а просто покласти в морозилку. Виймати з морозилки і нарізати тоненькими скибочками теж дуже смачний продукт!

Запропоновані мною спеції не є обов'язковими. Більше того, вам можуть просто не подобається смак та аромат фенхелю чи розмарину, наприклад. Сміливо замінюйте одні спеції на інші, керуючись лише особистими уподобаннями. Але все ж таки спробуйте і мої поєднання - можливо нові, раніше не знайомі смаки і запахи вам несподівано сподобаються саме в поєднанні з солоною грудинкою. Експериментуйте та буде вам щастя!

Напевно, на сьогодні ми закінчуватимемо. Якщо у вас з'являться по ходу виготовлення питання, то я із задоволенням на них відповім.