Рецепт Ставлення до ковбаси в домашніх умовах
«Є чи не їсти?» - Щодо ковбаси в нашій країні це питання стоїть особливо гостро. Шкідлива вона чи ні? Скільки в ній «хімії» та якої? Давайте розберемося!
ШКІДЛИВА ЗВИЧКА
Ковбаса корисною не буває. Втім, і шкідливу нормальну ковбасу не назвеш, особливо якщо враховувати, що адекватна людина більше ста грамів за раз не з'їсть. Але ковбаса - це ідеальний перекус: вона смачна і водночас поживна. Без ковбаси багато хто не мислить собі сніданку та закуски на святковому столі. Ковбаса – найулюбленіший український продукт. Недарма м'ясопереробка в нашій країні – найбільший сектор харчової промисловості з річним обігом майже 20 млрд. доларів. Саме через свою популярність ковбаса і стала предметом такої пильної уваги. І будь-який інгредієнт, який додають у ковбасу під час її виробництва, піддається активному обговоренню.
Зараз ми відкриємо вам секрет: насправді в ковбасі, навіть дуже поганий, харчових добавок набагато менше, ніж у багатьох інших продуктах. Печиво, морозиво, багато консервів, навіть сири (особливо плавлені) містять набагато більше за всяку хімію. Але давайте все ж таки розглянемо добавки, які використовують при виробництві ковбасних виробів. Візьмемо, наприклад, глутамат натрію, він добавка з індексом Е.
Взагалі-то, Е — це індекс, введений у Європі для єдиної та зрозумілої всім стандартизації будь-яких харчових добавок, які в різних країнах можуть називатися по-різному. Зараз багато хто бачить у будь-якій добавкі з індексом Е загрозу організму: вважається, що вона може стати причиною алергії, гастриту, виразки та інших проблем зі шлунково-кишковим трактом. А ще вона викликає звикання організму до кухонної солі — що загрожує вже зневодненням, серцево-судинними та іншими.серйозними захворюваннями.
А ЯК ВСЕ ПОЧИНАЛОСЯ!
Широкомасштабне промислове використання глутамату натрію почалося 1940-ті роки у США. Щоб зробити тушонку в солдатських пайках трохи смачнішою, американці почали додавати до неї глутамат. Стало зрозуміло, що це ідеальний інгредієнт, що дозволяє «витягнути» смак не найякіснішого продукту. Саме з цієї причини глутамат дозволено у м'ясній гастрономії ГОСТами, прийнятими у 1990-ті та пізніше. Взагалі з історії наших ГОСТів можна вивчати, які проблеми з їжею колись переживала країна. У 1980-х, коли почалися перебої з м'ясом, у ГОСТах з'явилася соя. А пізніше, коли якість м'яса стала низькою, у ГОСТах став дозволений глутамат натрію.
Натомість у деяких землях Німеччини глутамат натрію заборонено саме тому, що це маскування для неякісних продуктів. У країнах принцип формування харчових стандартів зовсім інший. Там немає аналогів наших Росспоживнагляду чи Ростесту. Стандарти формують самі виробники та продавці. Це важливо. Західні торговельні мережі нарівні з виробником відповідають за те, що продають. І, звичайно ж, мережі самі тестують і перевіряють товари, що до них надходять. Наприклад, торік мережею німецьких магазинів ALDI було затверджено список вимог, які висуваються до м'ясних та ковбасних виробів. Так ось, глутамат натрію занесений там до списку небажаних інгредієнтів і стоїть на третьому місці після молочного білка та лактози.
• Глутамат натрію спочатку присутній у багатьох продуктах, у тому числі у м'ясі. Але це природний глутамат, і за впливом на організм він істотно відрізняється від штучно синтезованої добавки.у багатьох продуктах та в організмі людини. Штучно синтезована глутамінова кислота має цілу низку шкідливих продуктів-домішок, наприклад піроглутамінову кислоту. А моно- і дихлорпропанол і гетероциклічні аміни, що входять до її складу, взагалі канцерогени. • Нітрит натрію - інша поширена добавка. Але на смак ковбаси вона не впливає. В Україні її зазвичай використовують як барвник, завдяки якому ковбаса набуває приємного червоного відтінку. У Європі ж нітрит натрію рекомендований як інгредієнт, який запобігає розвитку в ковбасі збудника неймовірно небезпечного інфекційного захворювання – бруцельозу.
ЧЕСНА КОЛБАСА
Отже, поки в Україні існують харчові ГОСТи, а в них — дозволений глутамат натрію, більшість наших «м'ясників» навряд чи з власної ініціативи ускладнюватиме процес і робитиме виробництво ковбаси більш витратним. Але, на щастя, і в Україні з'явилися виробники, для яких важливі власна репутація та якість продукції. У їх м'ясних продуктах не міститься глутамату натрію: вони смачні не через добавки, а тому що зроблені з по-справжньому якісної сировини. Першим від глутамату натрію (як і, до речі, і від замінників м'яса) відмовився «М'ясний будинок Бородіна».
Однак перед цим виробник повністю перебудував завод, замінив застаріле обладнання дорогим, європейським. А потім довго і прискіпливо шукав постачальників справді гарного м'яса. Звичайно, це позначилося на вартості ковбаси — але якісного дешевого не буває. Відмова від глутамату передбачає і відмову від готових наборів спецій, які зазвичай використовують у виробництві інші «м'ясники»: справа в тому, що в цьому складі, окрім «нешкідливих» перцю та солі, майже завжди міститься той самий глутамат натрію.
Тому насправді вибір у покупця є завжди. Позбавляти себе і рідних смачного та ароматного бутерброду з ковбаскою не можна пробачити. Адже це так смачно!
ДАЧНИЦЯМ НА ЗАМІТКУ
Після шашлику ковбаса – найдачніша їжа. Ковбасою ми перекушуємо, доки готується серйозна їжа. Ковбасою ми снідаємо та вечеряємо. Бутерброди з ковбасою беремо із собою на тривалу прогулянку. Ось кілька типово дачних – простих та смачних – рецептів з ковбасою.